導(dǎo)語(yǔ)

欒嘉輝是北京人，在做串串店以前沒(méi)有開(kāi)店經(jīng)歷，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他開(kāi)始關(guān)注餐飲業(yè)，通過(guò)全國(guó)各地多次實(shí)地考察和認(rèn)真論證，如今他已經(jīng)上了串串這條“賊船”。

欒嘉輝的串串小舟已經(jīng)揚(yáng)帆出海，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也超過(guò)了自己的預(yù)期。說(shuō)到自己做餐飲的經(jīng)歷，欒嘉輝道出了做餐飲的不易，也總結(jié)了一些做加盟的經(jīng)驗(yàn)。

為什么要加盟串串店？

欒嘉輝： 我以前不是做餐飲的，一沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，二沒(méi)技術(shù)。選擇加盟也許是最省力的捷徑。在加盟串串店之前，我也考察過(guò)春餅店、烤鴨店和陜西風(fēng)味的小吃等等，相比來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為串串有固定的消費(fèi)群體，特別是用“辣”來(lái)勾人，非常有效。而其它的品類(lèi)雖然也有特色，但缺少讓人一下子就有記憶的味道，這個(gè)“辣”確實(shí)很神奇，特別讓年輕人流連忘返。再有一個(gè)原因就是串串是小品類(lèi)，近幾年才被餐飲界所重視，大多都從地?cái)傓D(zhuǎn)型過(guò)來(lái)的，還沒(méi)有像中餐、火鍋這些業(yè)態(tài)有大品牌、大連鎖。因此我加盟串串，在實(shí)戰(zhàn)中積累一些經(jīng)驗(yàn)，也為今后創(chuàng)立自己的串串品牌提供了一個(gè)空間。

如何尋找適合自己的加盟品牌？

欒嘉輝： 現(xiàn)在串串店的品牌非常之多，而且大同小異，同質(zhì)化嚴(yán)重，要選擇一個(gè)適合自己的品牌不是很容易。我從以下幾個(gè)方面選擇串串店的加盟品牌。

1. 味道 是第一位：好吃才能吸引客人，這是硬道理，不容質(zhì)疑。要找到好味道，只有先邁開(kāi)腿，四處考察進(jìn)行比較 。 同時(shí)也要對(duì)自己的客群要有一定的判斷，反復(fù)磨合，找出適合顧客的口味 。我也是經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間的考察，反復(fù)調(diào)試，才將店里的口味固定下來(lái)。

2. 成本 是第二位：對(duì)于剛剛開(kāi)店的新手來(lái)說(shuō)，應(yīng)該選擇加盟成本相對(duì)比較低的品牌。這也是我選擇加盟品牌的首選。因?yàn)?strong>新手開(kāi)店，最大的顧忌大多是來(lái)自資金的壓力 ，不管你是自己的積蓄還是借款，從開(kāi)始選址到開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)，“錢(qián)”是無(wú)處不在，事事需要錢(qián)，沒(méi)錢(qián)啥都做不成。因此我建議和我一樣剛開(kāi)始做餐飲的朋友，要選一家加盟成本想對(duì)低一點(diǎn)的品牌，以保證開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)資金相對(duì)寬裕。

3. 品牌影響力 是第三位：目前串串店的品牌影響力還很有限，大品牌、大連鎖還不多，只能在有限的范圍內(nèi)選取，盡量選取口碑好的品牌。

4. 品類(lèi)的選擇 是第四位：目前串串的品類(lèi)以火鍋串串和冷鍋串串為主，我選擇了火鍋串串，不用不銹鋼的火鍋，而是用陶制的涮鍋，一方面可以改善鍋底的味道，另一方面減少同質(zhì)化。下一步我還要增加冷鍋串串的品類(lèi)，滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的需求。

目前的加盟店是如何運(yùn)作的？有什么方法減少同質(zhì)化？

欒嘉輝： 我們加盟這個(gè)品牌，主要是用他們的鍋底和醮料。我們沒(méi)有像其他加盟店用固定的料包，撕開(kāi)倒進(jìn)鍋里就用，而是嚴(yán)格按照各種比例，在后廚進(jìn)行配制后再端上客人的餐桌。

這樣做雖然增加了一道工序，也增加了人工，但我覺(jué)得這樣做更像是餐廳而不是快餐廳，人工打鍋底一方面可以提高員工的技能，同時(shí)可以為今后自己研發(fā)新品奠定了一個(gè)基礎(chǔ)，后廚忙不過(guò)來(lái)時(shí)，我也可以幫著打鍋底。另一方面你現(xiàn)場(chǎng)打鍋底，給客人的印象比較好，感覺(jué)是在認(rèn)真吃一頓飯，得到了應(yīng)有的服務(wù)。

除了鍋底和醮料外，我堅(jiān)持自己采買(mǎi)全部食材。這也是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，我要做好店，首先把好采購(gòu)關(guān)，加深對(duì)食材了解，為今后的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

同質(zhì)化是串串店面臨的首要問(wèn)題，我們除了在口味上和盛器上做出自己的特色以外，也在經(jīng)營(yíng)上有一些改變。比如我們的選用的鴨舌明顯比一般串串店的大，穿成串顯得份量更足，尺寸更大，類(lèi)似這樣的串串我們店里很多，這樣給顧客以實(shí)惠，食客通過(guò)比較，對(duì)我們的產(chǎn)品有了好印象，回頭客自然就來(lái)了。雖然串串店給人的印象是“辣”，但我們做到了香而不辣，麻不傷嘴，辣不傷胃。

你認(rèn)為串串店目前遇到的最大問(wèn)題是什么？

欒嘉輝： 從目前店面的運(yùn)行情況看，我遇到的最大問(wèn)題就是管理問(wèn)題，說(shuō)到底是員工管理問(wèn)題。目前想招到合適的員工很難，我們采取的最實(shí)用的方法就是不停招人，不停篩選，希望能遇到踏實(shí)肯干的員工，并能把他們留下來(lái)。

你為什么認(rèn)為加盟就像租房子？

欒嘉輝： 大多數(shù)人都有租房子的經(jīng)歷。首先你自己在短時(shí)間無(wú)法創(chuàng)造一個(gè)品牌，只能先找一個(gè)品牌“租”著用，加盟費(fèi)等同于房子的租金。其次你要找一個(gè)適合自己地方，比如要離家近，要交通方便，周邊還要有辦公樓和社區(qū)。再次，就是要找到適合的品類(lèi)，然后去設(shè)計(jì)、裝修，還要雇人去打理。最后，品牌的主人把房子租給你，給了你一些生活必須品，但你還要想方設(shè)法讓自己生活得更好一點(diǎn)兒，于是就是想辦法去經(jīng)營(yíng)，去宣傳，去吸引更多的客人，去改良菜品，這些都是我們必須要做的事情。所以我想，現(xiàn)在我租房子，是為了將來(lái)我要建房子 ，然后再出租，這也許是大多數(shù)餐飲的人夢(mèng)想吧。因此，先租后建是大多數(shù)餐飲必須要經(jīng)歷的過(guò)程，也是入門(mén)的捷徑。