說起土菜館消費(fèi)者想到的是接地氣，夠?qū)嵒?。但餐飲人看到的，卻是地域局限大，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化困難、有點(diǎn)low、發(fā)展受限等。

　　但隨著火鍋、串串遍布餐飲市場(chǎng)后，小眾的土菜館搖身一變成了天天排隊(duì)的新網(wǎng)紅，這不僅讓人深思，追求個(gè)性化的的土菜館是如何與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，成為一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)體的?

　　位于成都太古里的馬旺子·川小館是從去年開始在網(wǎng)絡(luò)上走紅的，其與位于眉山市的老字號(hào)土菜館馬旺子一脈相承。但論起受歡迎程度，還是川小館更勝一籌。

　　除了成為眾多食客排隊(duì)打卡的圣地外，還長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)居成都商戶熱搜榜首。

　　▲數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評(píng)

　　而馬旺子·川小館之所以從眾多的火鍋、串串中脫穎而出，與其產(chǎn)品的特性有著很大的關(guān)系。

　　雖然土菜館、小眾地方菜館不如外婆家、綠茶、大蓉和、俏江南等中餐品牌那么知名，卻也有著自己的優(yōu)勢(shì)。

　　以往的土菜館一般以老板經(jīng)營(yíng)為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開在街邊小巷、路邊商鋪或是景區(qū)周邊。

　　但隨著近幾年餐飲市場(chǎng)的改變，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，有著優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品又個(gè)性鮮明的土菜館也開始擺脫以往“土氣”的刻板印象，接連進(jìn)入商業(yè)中心，在市場(chǎng)中尋找自己的優(yōu)勢(shì)，努力將自己活成了受年輕人歡迎的新網(wǎng)紅。

　　▲商業(yè)中心里的土菜館

　　土菜館走紅，復(fù)古風(fēng)潮是推手

　　周一傍晚6點(diǎn)，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門外，熙熙攘攘的隊(duì)伍排了好長(zhǎng)。“今天是第一天試營(yíng)業(yè)，我怕周末忙不過來，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒想到會(huì)有這么多人。”老板馬敏冬說。

　　復(fù)古的花格、官帽椅、江南風(fēng)的仿古吊燈、中國(guó)風(fēng)的工筆花卉壁畫;大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫……如此復(fù)古時(shí)尚的裝修風(fēng)格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。

　　葉馬餐廳與成都的馬旺子·川小館一樣，也是經(jīng)營(yíng)特色當(dāng)?shù)夭说钠放疲移湓陂_這家商圈店之前也有一家位于之江路六和塔附近的老店。

　　與老店相比，新店的裝修雖然依舊走的是中式復(fù)古路線，但卻更加符合現(xiàn)代年輕人的審美，雖然主打的風(fēng)格是復(fù)古，但本質(zhì)上卻更偏向于出挑、時(shí)尚。菜單、餐具都極盡所能做得別致漂亮。

　　土菜館面臨的問題

　　1.菜品標(biāo)準(zhǔn)化依然是頭等大事

　　不過不論是馬旺子·川小館還是葉馬餐廳都有一個(gè)共同的煩惱，那就是綜合體餐廳一般都上菜快、飯桌快，但中餐的特性導(dǎo)致這一切無法做到火鍋、串串等標(biāo)準(zhǔn)化品類的速度。

　　“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準(zhǔn)備到出鍋要將近半個(gè)小時(shí)。但很多綜合體餐廳，半個(gè)小時(shí)所有菜都上齊，一個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能翻桌。”馬敏冬說。

　　為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他不得不在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對(duì)不少招牌菜都做出不同程度的改良。

　　同樣發(fā)展自成都小眾品類的冒菜在這方面似乎有著自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，成都芙蓉樹下冒菜的創(chuàng)始人告訴讀sir，中國(guó)餐飲要做大，還是要走連鎖化道路，但中餐在品牌連鎖化上最大的阻礙莫過于“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”這一大關(guān)。

　　為了解決這個(gè)問題，芙蓉樹下在打造多種產(chǎn)品的過程中，建立了自己的菜品體系——通過將傳統(tǒng)冒菜搭配組合好后以套餐的形式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

　　這種方式在冒菜市場(chǎng)上算是比較別具一格的，當(dāng)這種方式受到消費(fèi)者認(rèn)可后，芙蓉樹下這個(gè)品牌就會(huì)成為這種方式代名詞，往后再有其他冒菜品牌要采用這種方式，就會(huì)下意識(shí)地跟隨芙蓉樹下的定價(jià)去見，這也是為什么越優(yōu)秀的品牌越有溢價(jià)權(quán)。

　　2.房租成本依然是擋路的大山

　　除了標(biāo)準(zhǔn)化問題，那些急于“丑小鴨變天鵝”的土菜館還有其他煩惱。

　　大部分土菜館走的還是平價(jià)大眾路線，進(jìn)入商圈雖然可以獲得良好的環(huán)境與優(yōu)質(zhì)的客流，但綜合體的租金以及物管、資源費(fèi)用與社區(qū)店相比都高出一大截。這樣一來，還要保證原本的高性價(jià)比口碑基本是很難做到的。

　　再加上同品類中有外婆家、西貝莜面村等知名連鎖餐飲品牌，其商業(yè)運(yùn)作手法更加成熟，能夠通過快速翻桌保證利潤(rùn)。單一品牌的土菜館要想與其競(jìng)爭(zhēng)，壓力較大、風(fēng)險(xiǎn)也大。

　　3.缺乏商業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)

　　對(duì)于綜合體餐飲激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了，這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運(yùn)作套路，而他對(duì)商業(yè)方面一竅不通。

　　新店雖然菜價(jià)保持不變，但人均消費(fèi)方面本來就不占優(yōu)勢(shì)。“連鎖餐飲人均消費(fèi)基本是七八十塊錢，我們是120-150元之間。價(jià)格方面沒法比。”

　　馬敏東認(rèn)為自己做的是一種情懷，因?yàn)樽约合矚g燒菜，不是單純地為了賺錢。希望讓消費(fèi)者吃到相同食材同等價(jià)位下最好的菜品。

　　這種心理無可厚非，但餐飲從業(yè)者都知道，一廂情愿的情懷，單店很火爆，卻難以做大做強(qiáng)。

　　消費(fèi)升級(jí)下，綜合體餐飲也要升級(jí)了

　　過去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗(yàn)式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對(duì)零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。

　　而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會(huì)餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標(biāo)配。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，該品牌近幾年無論是在杭州還是外地的新店無一例外都開在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場(chǎng)餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。

　　而此番葉馬餐廳進(jìn)駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是“第一個(gè)入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”。

　　“傳統(tǒng)土菜館重點(diǎn)是菜和人工，而綜合體餐飲的重點(diǎn)是房租，不可能擔(dān)負(fù)多個(gè)重點(diǎn)。”在美食媒體人阿陶看來，綜合體餐飲以快消費(fèi)為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進(jìn)包廂，老雞老鴨點(diǎn)上三四個(gè)，慢悠悠吃上兩個(gè)多小時(shí)。“從很多方面而言，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實(shí)挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實(shí)也該改變一下了。”

　　杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)葉馳認(rèn)為，土菜館的口味是最大優(yōu)勢(shì)，在綜合體中確實(shí)會(huì)面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，綜合體餐飲確實(shí)也需要升級(jí)了。這類土菜館的入駐，進(jìn)一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者的選擇。”