網(wǎng)上總是流傳這樣的新聞：某對(duì)小夫妻靠開(kāi)餐館年入百萬(wàn)，開(kāi)店幾年就買(mǎi)房買(mǎi)車(chē)。

　　每次有人給我講這個(gè)故事的時(shí)候我都會(huì)問(wèn)一句：“你說(shuō)的這個(gè)年入百萬(wàn)，是指營(yíng)業(yè)額、毛利潤(rùn)還是凈利潤(rùn)?”一般情況下他們很少能真正理清這個(gè)關(guān)系。

　　在餐飲行業(yè)，營(yíng)業(yè)額、毛利潤(rùn)、凈利潤(rùn)這幾個(gè)數(shù)字的差別非常明顯，別看很多店生意火爆，月底一算賬可能還虧本。

　　我開(kāi)的第一家店就遇到了這種情況。當(dāng)時(shí)那家店的月流水有10萬(wàn)塊，和別人說(shuō)起來(lái)自己也是個(gè)“年入百萬(wàn)”的人，但是其中的不如意只有我自己知道。

　　先前我是做裝修行業(yè)，這個(gè)行業(yè)整體利潤(rùn)還可以，就是工作環(huán)境比較差。裝修現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常是灰塵大作，還有各種有毒有害氣體。做了幾年，賺了一些錢(qián)后，家人都建議我換一份事業(yè)，我也同意了，考慮了挺久，我就選了餐飲行業(yè)。

　　為什么選擇做餐飲呢?

　　當(dāng)然是覺(jué)得它可以賺錢(qián)。之前就有人告訴我一盤(pán)30塊的辣椒炒肉，成本只要10塊錢(qián)，我當(dāng)時(shí)就震驚了，這一道家常菜毛利潤(rùn)就超過(guò)了60%，其他的菜豈不是會(huì)賺的更多，想想都美翻了。然后我請(qǐng)幾個(gè)廚師和幾個(gè)服務(wù)員，帶著美好的愿望，餐廳就這樣開(kāi)張了。

　　剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，為了引流我做了好幾次打折活動(dòng)，那時(shí)候幾乎是天天爆滿(mǎn)，到飯點(diǎn)的時(shí)候還經(jīng)常排隊(duì)?？吹缴饧t火，我非常開(kāi)心。開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)束后，我開(kāi)始恢復(fù)原價(jià)，這時(shí)候顧客雖然有所減少，但我并不擔(dān)心餐廳的生意。因?yàn)椴蛷d的整體上座還不錯(cuò)，每天也都有三四千的營(yíng)業(yè)額，在當(dāng)時(shí)的我看來(lái)，一個(gè)月流水10多萬(wàn)的店，怎么也不會(huì)淪落到倒閉的邊緣。

　　然而現(xiàn)實(shí)給了我當(dāng)頭一棒，餐廳經(jīng)營(yíng)了半年以后，我已經(jīng)虧了30萬(wàn)，之前賺的錢(qián)幾乎全都虧了進(jìn)去。至此我才發(fā)現(xiàn)，餐飲賺錢(qián)容易只是一種錯(cuò)覺(jué)。一個(gè)月流水10萬(wàn)的店鋪，除去房租、材料成本、人力成本、設(shè)備損耗等等可能一分錢(qián)都賺不到，這才是赤裸裸的現(xiàn)實(shí)。

　　接下來(lái)我給大家分享一下我的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家有用。

　　房租占營(yíng)收不能超過(guò)20%

　　店鋪的租金基本上與其覆蓋的人流量成正比，租金越高意味著人流量越大，這個(gè)想法是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　所以為了抓住更多的客戶(hù)，我選擇了在一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)開(kāi)店，每個(gè)月的租金是2.5萬(wàn)。我當(dāng)時(shí)的想法是，租金貴就貴點(diǎn)，只要人流量夠大，來(lái)店里的人多了總能把這些錢(qián)再賺回來(lái)。

　　然而事實(shí)并不是這樣，對(duì)于一個(gè)湘菜館來(lái)說(shuō)，一個(gè)月10萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)算是不錯(cuò)了，但2.5萬(wàn)房租的幾乎占到了每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額的25%，餐廳一般的毛利都在50%-60%之間，僅房租這一項(xiàng)就把我一半的毛利都給吃掉了。

　　所以租金和地段之間一定要做到一個(gè)均衡，既不能片面的追求所謂的“旺鋪”，也不能片面的追求價(jià)格的便宜。做餐飲的房租占比一定不要超過(guò)20%，一旦超過(guò)了這個(gè)比例，餐廳就會(huì)“只賺吆喝不賺錢(qián)”。

　　不影響經(jīng)營(yíng)的情況下，員工能省就省

　　人力成本之高也是我當(dāng)時(shí)沒(méi)有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務(wù)的行業(yè)，每個(gè)月花在廚師和服務(wù)員身上的錢(qián)是很大的一筆開(kāi)銷(xiāo)。

　　我當(dāng)時(shí)招了4個(gè)服務(wù)員，3個(gè)廚師，工資都是按照市場(chǎng)價(jià)格來(lái)開(kāi)的，普通的服務(wù)員月薪大概在2500左右，一般廚師的工資在4000左右，大廚的工資有6000塊，一個(gè)月工資的支出都超過(guò)了2萬(wàn)塊。

　　上面的工資還不包括員工的伙食以及偶爾的福利，如果要加上這些，每個(gè)月人力的支出更是多的嚇人。

　　我現(xiàn)在做餐廳，基本上都會(huì)把人力成本控制在營(yíng)業(yè)額的15%以?xún)?nèi)，在保證服務(wù)的情況下能不上人就不上人。我算了一筆賬，減少一個(gè)服務(wù)員可以省下2500塊，給其他3個(gè)服務(wù)員每人增加500塊工資只要1500塊，通過(guò)提薪可以充分的調(diào)動(dòng)他們的積極性，而我作為老板也可以省下1000塊，人力成本就這么降下來(lái)了。

　　在廚房，我選擇了用機(jī)器取代部分人力。我后來(lái)的餐廳里都會(huì)買(mǎi)一些切片、切絲的機(jī)器，雖說(shuō)每臺(tái)機(jī)器都要上萬(wàn)元，但一臺(tái)機(jī)器就可以減少后廚的一名幫工。機(jī)器的投入是一次性的，用的時(shí)間越久，費(fèi)用攤得越薄，而人工則需要每個(gè)月都支付工資。通過(guò)用機(jī)器替代人工，又可以減少一大筆人工開(kāi)支。

　　成本控制只是第一步

　　說(shuō)了那么多關(guān)于房租和人力成本控制的問(wèn)題，其實(shí)這些都只是“治標(biāo)”的方法，并不“治本”，真正“治本”的招數(shù)在于精準(zhǔn)的定位和差異化的運(yùn)營(yíng)策略。成本控制的好只能讓你不虧，產(chǎn)品做得好才能讓你賺錢(qián)。

　　前幾年我開(kāi)店的時(shí)候，南昌的茶餐廳很火，周邊的人一擁而上，店鋪?zhàn)疃嗟臅r(shí)候，整個(gè)城市一共有上百家茶餐廳。然而茶餐廳并不符合大部分南昌人的口味，一番虛火過(guò)后，茶餐廳的數(shù)量急劇下降，現(xiàn)在就只有二十多家還在經(jīng)營(yíng)。

　　餐飲行業(yè)的洗牌速度非常之快，幾乎每過(guò)半年都會(huì)有一次。凡是跟風(fēng)做餐廳的，無(wú)論是茶餐廳、小龍蝦、烤肉店幾乎都會(huì)在飽和的市場(chǎng)中倒下。

　　只有那些風(fēng)格獨(dú)特、產(chǎn)品優(yōu)良、服務(wù)到位的餐廳才能獨(dú)占鰲頭，我現(xiàn)在做的新疆菜就是這樣，它填補(bǔ)了南昌市場(chǎng)的空白，占領(lǐng)了消費(fèi)者的心智，做成了品牌，即便后來(lái)模仿者很多，基本上也對(duì)我構(gòu)不成威脅。