川菜的原湯類湯品，善用配料得風味，出特色，一種原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計其數(shù)，已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗：滋補的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。

　　老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經(jīng)歷百年風雨經(jīng)久不衰;是成都風味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。

　　老媽蹄花做法步驟主料： 白蕓豆 (50g) 豬蹄 (1只)

　　輔料： 料酒 (10ml) 生抽 (適量) 花椒 (適量) 大料油 (適量) 雞粉 (適量) 鹽 (適量) 辣椒油 (適量) 蔥 (1棵) 香油 (適量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

　　做法：

　　1、一個大豬蹄用水洗凈

　　2、鍋中加入適量的清水、姜片和花椒煮沸后加點白酒

　　3、加入豬蹄焯水

　　4、撈出后用水再次沖洗干凈

　　5、鍋中再次加入適量清水后放人豬蹄

　　6、大火煮30分鐘，邊煮邊把血沫撇掉

　　7、加入少許料酒和花椒、姜片

　　8、白蕓豆提前一天浸泡，加入白蕓豆后再次煮沸

　　9、把食材全部倒入電壓鍋內(nèi)膽中，壓30分鐘

　　10、再倒入砂鍋中小火燉半小時

　　11、加點鹽調(diào)味，白胡椒粉蔥花即可

老媽蹄花培訓內(nèi)容

　　調(diào)料、香料、油料的選擇和應用。

　　豬腳及其輔料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。

　　菜品的加工技術(shù)。

　　學會豬腳的肉質(zhì)加工處理。

　　食材的腌制去腥。

　　調(diào)制特色蘸水的工藝。

　　火候的時間掌控。

　　烹飪設備的維護及保養(yǎng)。

　　與生意技巧，投資分析，管理。

　　以上就是關(guān)于老媽蹄花培訓的內(nèi)容，想要學習正宗的各種餐飲技術(shù)，上海恒味小吃培訓學校有專業(yè)的烹飪老師，一對一教學，包教包會，學會為止。歡迎各位想要學習餐飲烹飪技術(shù)的朋友前來，我們提供學前免費品嘗，如果你覺得滿意，再留下來學習。