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川菜的原湯類湯品,善用配料得風味,出特色,一種原料,由于配料不同,滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶,以“老媽蹄花”為名的館子不計其數(shù),已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗:滋補的香味撲鼻,肥美的蹄花軟爛,無論是消夏還是寒冬,總讓人心頭一暖。
老媽蹄花外觀肌膚勝雪,形似飛花,滑嫩細致,柔嫩爽口,香而不膩,豆如棉紗,湯香四溢。經(jīng)歷百年風雨經(jīng)久不衰;是成都風味名吃中的上品。吃這道湯菜,也少不了蘸水,這是成都上善佳老媽蹄花的做法,平常館子愛用香辣醬做味碟。
老媽蹄花做法步驟主料: 白蕓豆 (50g) 豬蹄 (1只)
輔料: 料酒 (10ml) 生抽 (適量) 花椒 (適量) 大料油 (適量) 雞粉 (適量) 鹽 (適量) 辣椒油 (適量) 蔥 (1棵) 香油 (適量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)
做法:
1、一個大豬蹄用水洗凈
2、鍋中加入適量的清水、姜片和花椒煮沸后加點白酒
3、加入豬蹄焯水
4、撈出后用水再次沖洗干凈
5、鍋中再次加入適量清水后放人豬蹄
6、大火煮30分鐘,邊煮邊把血沫撇掉
7、加入少許料酒和花椒、姜片
8、白蕓豆提前一天浸泡,加入白蕓豆后再次煮沸
9、把食材全部倒入電壓鍋內(nèi)膽中,壓30分鐘
10、再倒入砂鍋中小火燉半小時
11、加點鹽調(diào)味,白胡椒粉蔥花即可
老媽蹄花培訓內(nèi)容
調(diào)料、香料、油料的選擇和應用。
豬腳及其輔料的采購,及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。
菜品的加工技術(shù)。
學會豬腳的肉質(zhì)加工處理。
食材的腌制去腥。
調(diào)制特色蘸水的工藝。
火候的時間掌控。
烹飪設備的維護及保養(yǎng)。
與生意技巧,投資分析,管理。
以上就是關(guān)于老媽蹄花培訓的內(nèi)容,想要學習正宗的各種餐飲技術(shù),上海恒味小吃培訓學校有專業(yè)的烹飪老師,一對一教學,包教包會,學會為止。歡迎各位想要學習餐飲烹飪技術(shù)的朋友前來,我們提供學前免費品嘗,如果你覺得滿意,再留下來學習。
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