2018中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)先生發(fā)布了《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，報(bào)告分為行業(yè)趨勢(shì)篇和食客行為篇，今天分享行業(yè)趨勢(shì)篇，為您詳細(xì)解讀小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和特點(diǎn)，小吃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)分布和市場(chǎng)品牌發(fā)展現(xiàn)狀等。

　　報(bào)告由辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布;由辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心提供大數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)分析;最終解釋權(quán)歸中國烹飪協(xié)會(huì)。

　　小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及特點(diǎn)

　　2018年全國餐飲市場(chǎng)將達(dá)到4.3萬億

　　據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲收入為39,644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。

　　2018年上半年已實(shí)現(xiàn)19,457億元。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2018年我國餐飲收入將達(dá)4.3萬億元，餐飲行業(yè)將進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。

　　全國餐廳類型占比

　　從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，2017年中式快餐占比最多，達(dá)到44.5%，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點(diǎn)的占比有所下降。

　　小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比為28.3%。

　　2017年全國餐廳總量整體出現(xiàn)下降趨勢(shì)，從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。

　　2017年我國小吃餐廳有72.7萬家，比上年下降0.6%。

　　小吃餐廳整體表現(xiàn)平穩(wěn)。

　　小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)

　　受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降，但下降比例較小。

　　隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，小吃產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來。小吃產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)較好。

　　小吃產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

　　1.風(fēng)味多樣，地域特色鮮明;

　　2.種類繁多，四季有別;

　　3.消費(fèi)群體廣泛，包含各行各業(yè)人群;

　　4.消費(fèi)年齡跨度大，以中青年為主;

　　5.企業(yè)知名度低，品牌企業(yè)匱乏。

　　小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平的日益提高，城市化進(jìn)程不斷加快，我國小吃行業(yè)呈現(xiàn)出了新的發(fā)展趨勢(shì)。

　　1.沿海省市依然是小吃產(chǎn)業(yè)的主要陣地，但發(fā)展有所放緩，中西部地區(qū)逐步崛起;

　　2.各類型的TOP餐飲企業(yè)市場(chǎng)集中度有所下降，小吃產(chǎn)業(yè)種類更加豐富多元;

　　3.人們的飲食習(xí)慣有所變化。各地以蔬菜類為主的小吃增長(zhǎng)明顯，以米/面/豆類為主的小吃和鹵味/熟食類的小吃數(shù)量有所下降，這一趨勢(shì)在未來一段時(shí)間內(nèi)將繼續(xù)保持。

　　各省小吃餐廳數(shù)量

　　2017年，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計(jì)數(shù)量有72萬余家，占餐飲門店總量的12.6%。

　　從分布來看，廣東、河南、山東三個(gè)省份的小吃餐廳相對(duì)較多，均超過5萬家，三個(gè)省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。

　　從萬人小吃餐廳數(shù)量來看，2017年全國平均萬人小吃餐廳為5.4個(gè)。

　　其中寧夏因人口較少，其萬人小吃餐廳數(shù)量最高，為10個(gè)，其次浙江省為7.9個(gè)，內(nèi)蒙古為7.5個(gè)，其余省市較低。

　　整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為69.2%。

　　其次以蔬菜類為主的小吃占比為13.2%;

　　以米/面/豆類為主的小吃占比為9.0%;

　　而以味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5.0%、3.6%。

　　地方特色小吃構(gòu)成

　　在地方特色小吃中，包含了各地域性小吃，該類小吃占比達(dá)12%，著名的小吃總數(shù)達(dá)6萬家。

　　其中，福建小吃在各地域性小吃中占比最高，為27.0%。

　　其次，山東、湖北和川味小吃(含重慶)的占比也相對(duì)較高。

　　地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，在全國各地都有分布。

　　從占比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個(gè)省份;

　　其次是江蘇和河北;

　　而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點(diǎn)分布相對(duì)較少。

　　各城市等級(jí)相對(duì)增長(zhǎng)率比較

　　縱觀國內(nèi)城市，一、二、三線城市的小吃網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量均呈現(xiàn)不同程度的下降，而四線、五線城市則有所上升。

　　從各分類來看，蔬菜類小吃在一線城市出現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)，而在二、三、四、五線城市呈現(xiàn)逐級(jí)遞增的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);

　　米/面/豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態(tài)勢(shì);而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長(zhǎng)顯著。

　　小吃餐廳品牌

　　小吃產(chǎn)業(yè)品牌評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

　　小吃不僅是人們?nèi)粘Ｉ钏仨毜氖澄?，還承載著古人的智慧和我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，各地的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃憑借著鮮明的口味和特色在餐飲市場(chǎng)上逐步發(fā)展壯大。為準(zhǔn)確、真實(shí)反應(yīng)我國各地不同小吃品牌的發(fā)展情況，我們提出了小吃產(chǎn)業(yè)品牌的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系：

　　目前我國已建立起“國家 + 省 + 市 + 縣”4級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系。

　　截至2014年第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布，我國各省有15個(gè)小吃被列入國家級(jí)非遺保護(hù)名錄，其中北京市最多。

　　同時(shí)各省、市、縣三級(jí)也對(duì)地方特色小吃進(jìn)行了申報(bào)及保護(hù)。

　　從各類小吃門店數(shù)來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為沙縣小吃、黃燜雞米飯和河間驢肉火燒，這3個(gè)品牌占地方特色小吃門店的5.1%。

　　除蔬菜類之外，其他三類小吃中TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過20%。

　　其中以米/面豆類為主的小吃TOP3品牌占比為36.6%，在各類型中占比最高。

　　小吃TOP3品牌百度指數(shù)

　　從各類小吃TOP3品牌的百度指數(shù)來看，黃燜雞米飯的指數(shù)最高，達(dá)3973，隆江豬腳飯的指數(shù)最低，為135 。

　　在各類型中，鹵味/熟食類的百度指數(shù)均值最高，為1959，其次地方特色小吃的百度指數(shù)均值為1944。而以肉類為主的小吃百度指數(shù)均值最低。

　　由此可以看出：鹵味/熟食類小吃相對(duì)較受大眾關(guān)注。