五星級酒店行政副總廚辭職創(chuàng)業(yè)，在城中村做人均150-200的燒烤大排檔，你覺得他能堅持多久?

　　“城中村?人均150-200的大排檔?這個老板瘋了吧!”某天下班前和同事們討論起這家“謎一樣”的大排檔，沒人相信以這樣的價格和選址，它能存活下來。

　　然而，還是免不了要組團掃雷。

　　在赤沙牌坊站下車往前走200米，一條拐進城中村的街道上林立著各種小食鋪，砂鍋粥、木桶飯、川湘菜……走500米到一個路口，左拐，又是好幾個大排檔，最里面一家才是我們要找的1218烤肉店，咋看一眼，和其他大排檔并無差異。

　　但吃過之后，我們被打臉了，這真不是一家普通的大排檔，老板陳劍輝沒瘋，相反是個非常理性而又目標明確的人，而大排檔至今存活了3年也并不是偶然。

　　“如果有足夠多的資金，我也不想把店開在城中村 ”

　　12月18號，是陳劍輝和妻子的愛情紀念日，因此有了1218烤肉店。

　　“當初開這個烤肉店的最直接目的就是解決我們兩個人聚少離多的問題。”創(chuàng)業(yè)前，陳劍輝曾是北京香格里拉酒店的行政副總廚，職位高待遇好，妻子則在深圳某星級酒店做餐飲總監(jiān)。一南一北常年分隔兩地，思念難熬，于是兩人商量著回到老家廣州自己開一個餐飲店。

　　陳劍輝本身中西餐都擅長，但自己創(chuàng)業(yè)究竟做什么好呢?考慮再三，他選擇了做烤肉店。“我本身是非常喜歡吃燒烤的人，但在廣州壓根沒找到滿意的燒烤檔，就想自己弄一家。”

　　在一般人看來，燒烤應該是餐飲里面最容易做的了，支一個碳烤架，擺幾張桌子，只要烤得不難吃，位置不偏，生意都不會太差。但陳劍輝偏偏不想這么隨意。

　　“如果有足夠的資金，我也不想把店開在城中村。”談到選址，陳劍輝只能無奈苦笑，可以說，選址是他向現(xiàn)實做的最大妥協(xié)。

　　2014年8月，1218烤肉店在廣州市海珠區(qū)新滘東路某城中村的小巷內開業(yè)，60平方米的店鋪，月租1萬。“最開始的半年是非常難做的，因為壓根沒有人知道。”除了乏人問津，最讓陳劍輝覺得痛苦的是要和自己進行心理博弈。

　　▲ 1218烤肉店老板陳劍輝，他身后60平米的店鋪，右邊一半是廚房

　　最初，1218烤肉店主打烤羊肉，陳劍輝對自己的手藝絕對自信，而且對食材和烹飪方法的要求極高，但是考慮到城中村周圍人群的消費水平，選用最好的羊肉，必定價格高。

　　所以他降低了自己的要求，羊肉只用了內蒙古的優(yōu)質品種，人均價格定在80—90元，但即便如此，與周遭人均30元左右的大排檔相比，價格仍是貴得離譜。

　　結果，新店頭3個月，生意慘淡。“當時的原材料已經是我的最低標準了，再往下根本都過不了我自己這一關，但是客人還是接受不了。”怎么辦?

　　“有沒有想過就放棄原則，就像其他大排檔一樣，就做人均20-30元的燒烤?”

　　“從來沒有沒想過，我接受不了。”

　　星級酒店大廚出身的陳劍輝對烹飪的態(tài)度近乎苛刻：拒絕任何添加劑調料。“用各種添加劑腌食材，然后食材變得爽口、有彈性，但實際上吃起來是滿嘴添加劑。”

　　▲ 炭烤大閘蟹

　　為了打破添加劑與低價格的循環(huán)套路，從第4個月開始，陳劍輝不再一昧迎合價格市場，只追求燒烤品質。出品由原來的羊肉轉為品質更高的海鮮，做炭烤海鮮，價格也因此不停往上提。

　　“改變后的3個月其實也是沒有什么生意的，之后才慢慢好起來的。”靠著超高的出品品質，烤肉鋪逐漸在客人之間口耳相傳，越來越多人知道。陳劍輝一直認為，做餐飲，口碑傳播是最好的營銷方式，“如果你有好的食物，價格公道的話，客人自然會來找你。雖然速度慢一點，但相比網絡上突然爆出來的網紅，顯然更靠譜。”

　　“我們的成本一半以上都花在食材上了，任何人來都不會打折 ”

　　“虎蝦是六頭，小青龍有一斤，大閘蟹三兩，羊排新西蘭貨，兩斤一件……”

　　“要下單就一次過，不然加單就排隊，不是你比人家早來就先做你的。”

　　忙碌地穿梭在餐桌和廚房間，陳劍輝一邊記下客人的點單，一邊向一些新的客人解釋店內食材的大小、產地，以及點單的規(guī)則。這天是周五，客人出現(xiàn)了扎推的情況，里外總共10張桌子都坐滿了，還有人在邊上等位。

　　有顧客吐槽不加單的規(guī)則太不近人情，也有人曾抱怨等的時間太久，而陳劍輝說，這些都是必須的。

　　▲ 炭烤貴妃蚌

　　3年來，1218烤肉店雖然不是大范圍的有名，但早已紅遍熟人圈子，每天都有幾桌提前定單的客人，周末幾乎都是爆滿需要等位的情況。并不是所有人點單之后都能馬上吃到食物，也不是所有客人都能吃到想吃的。

　　首先，1218烤肉店的出品時間出了名的慢。一般十分多分鐘的烤肉，1218能做半小時。

　　“一般的烤肉店把肉和火的距離控制在20厘米左右，我比他們高一倍。”陳劍輝解釋，燒烤的時候，烤架離火近更容易烤熟，但食材中的汁水因此也會消耗快，離得遠，慢烹調，雖然耗時耗火，但是食材中的汁水和鮮度都能保存下來，這樣的出品更有保證，這也就是他為什么堅持“得罪”一些客人，保持慢出品的原因。

　　而關于食材，陳劍輝的要求更是近乎變態(tài)，所有食材必須親自挑選最好最新鮮的，否則寧愿空出菜單。

　　每天凌晨2點收檔之后，陳劍輝獨自一人穿越大半個城市，到距離上百公里外的黃沙市場挑選海鮮。午夜的城市街道空空蕩蕩，黃沙海鮮市場里卻是一片熱鬧。

　　“凌晨兩三點是進貨出貨最多的時候，價格相對較低，最重要的是可以挑到新鮮大只的一手貨源。”對于挑貨，陳劍輝早已熟能生巧。

　　▲ 陳劍輝認為，燒烤也要保持食物的原味，因此盡量減少調料的使用，四季豆烤出來鮮嫩多汁，完全不干。

　　18歲入行時，陳劍輝第一個工種就是拉貨員。“那時候我很笨，不會分辨食材的好壞，就經常被老大罵。”

　　為了少被罵，陳劍輝就自己摸索分辨食材好壞的方法。“拉貨之后不管生熟，所有食材我都會咬一口，看它生的時候是什么味道，之后也會偷進廚房嘗一嘗廚師們把它煮熟是什么味道，然后我就能判斷這個食材的好壞了。”正是這段經歷，磨礪了陳劍輝對食材的敏感度，使得他現(xiàn)在光憑手感、色澤和形狀就能判斷食材的好壞。

　　而1218烤肉店挑選的，必定是最好的食材，相應的，價格也不會便宜。陳劍輝說，同行們的食材成本一般在30%-40%，而他的經常會占到60%左右，而他的菜單價還是盡量往低壓，控制在客人可以接受的程度。

　　正因如此，陳劍輝表示1218不接受打折，“我們這里永遠不會打折，就算你是很熟的熟客，因為我的品質在這里，而且成本已經被壓到最低了。”

　　“在城中村這么干還能發(fā)光，那才是真的個人價值 ”

　　1218有一道老板引以為傲的炭烤小牛排，是食客嘗鮮的必點“曲目”。

　　“牛肉只燒三成熟，燒的時候不會幫你放太多鹽，因為破壞蛋白質，覺得不夠味就自己加桌上的香草鹽。”每一個新來的顧客點到這一道菜，陳劍輝都會提前打“預防針”。

　　▲ 三成熟的炭烤牛肉，吃起來完全沒有血腥味

　　烤好的M5級澳洲和牛肉被端上桌的時候并未調味，三成熟的肉塊看起來粉嫩多汁。“來，我先來給你們示范一下怎么吃。”說著陳劍輝用筷子夾起一塊肉，在旁邊撒了一層細鹽的盤面輕輕一擦，然后交還給客人。看著客人入口之后的驚嘆表情，大概是陳劍輝最自豪的時刻，用他的話說，這是客人體會到了自己的心意。

　　不管是曾經做大廚，還是現(xiàn)在做老板，陳劍輝一直享受著廚師的榮耀。而對食物，他也有一種原始的理解。他給我們闡述了他的三個立場：

　　第一，確保食物安全;

　　第二，烹飪時保留和突出食物好的一面，將不好的掩蓋;

　　第三，賦予食物靈魂，讓客人體會到你的心思。

　　每天清晨5、6點，別人準備起床之際，陳劍輝才簡單處理好買回的食材，可以上床睡覺;每天要在營收和控制成本的問題上打拉鋸戰(zhàn);每天要想著今天的食材夠不夠好，出品客人滿不滿意。在很多外人，甚至他自己的家人看來，在五星級酒店里做主廚才是陳劍輝該干的事，但他卻在城中村里苦中作樂。

　　面對被人的質疑和不解，陳劍輝淡然道：“在酒店里面做，你會發(fā)光發(fā)亮是因為酒店給了你一個光環(huán)，記住，這是平臺的光環(huán)。但是如果在城中村這樣的地方，做到這么高消費，我還會發(fā)光的時候，就是我本身自己在發(fā)光了，價值體現(xiàn)完全不一樣。而且我也相信，如果我能一直發(fā)光下去的話，終究會有人看到我。”

　　簡單樸素的邏輯，道出的是所有餐飲人都向往的初心。

　　結 語

　　到底是追求盈利還是追求美食本味?這是很多餐飲人難以把握的矛盾點。在陳劍輝的思維中，這個矛盾也依然存在，所以采訪中不止一次，他說他做得很辛苦。“在我看來中國沒有匠人，因為成為匠人之前，你已經無法再生存下去了。”

　　1218烤肉店始終只有5個員工：陳劍輝和妻子，一個主廚，一個食材處理工，一個洗碗阿姨。不能再多加，招人手意味著成本增加，后續(xù)就會有一連串的連鎖反應。

　　更何況，陳劍輝還有短板：缺乏運營知識。即使現(xiàn)在客人經常爆滿，但他認為“這家店很失敗”，因為店面至今仍沒有形成一個獨立的運營體系，對他的依賴性太強。他回憶，上一次放假休息還是2015年4月份，連續(xù)放了5天，最任性的一次。而現(xiàn)在不行了，每一天都有客人需要他，而他不想讓客人失望，一天都不能停。

　　盡管現(xiàn)在陳劍輝一直在學習如何運營好一家店，他希望1218烤肉店可以長久地生存下去，因為他在這里發(fā)光，但很明顯，道阻且長。