餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因為這直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。

　　領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應;二是控制廚房用料數(shù)量;三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領(lǐng)料的過程必須符合下列三點原則：

　　(1)定時領(lǐng)料

　　為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應作出領(lǐng)料時間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。

　　(2)領(lǐng)料單的使用

　　為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑單發(fā)料后應在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務部，一聯(lián)由倉庫留存。