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初步熱處理的常用方法有哪幾種
來源:美食可尋 時間:2018-07-07 06:17:16        瀏覽:383
原料在正式烹調(diào)之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種: 1、焯水 焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。 ①冷水下鍋焯水:是將原料與

原料在正式烹調(diào)之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種:
  
  1、焯水
  
  焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。
  
  ①冷水下鍋焯水:是將原料與冷水同時入鍋燒煮,水沸后略煮一下,撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜,如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑,這些原料,如沸水下鍋,原料表面會因突然受熱而繃緊,內(nèi)部的血污和異味則不易排出或揮發(fā),所以必須用冷水下鍋處理。
  
 ?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴新誀C片刻,立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質(zhì)嫩,燙后叉要保持其質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質(zhì)嫩的動物性原料。
  
  2、過油
  
  過油是在正式烹調(diào)之前,把經(jīng)加工處理的原料放入油鍋中,在油中加熱。過油適合于動物性烹調(diào)原料,特別是質(zhì)地較為細(xì)嫩的原料,也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。
  
  過油分為滑油和炸油兩種。
  
  ①滑油:指把原料放入低溫油中加熱,如肉絲、肉片等。質(zhì)地較嫩的植物性原料,如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。
  
 ?、谡ㄓ停阂卜Q走油,指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質(zhì)地較嫩的動物性原料,如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等;也適用于形體較大、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料,如土豆塊、山藥塊、扁豆等。
  
  3、汽蒸
  
  汽蒸是把經(jīng)加工處理的烹調(diào)原料放入蒸鍋或蒸箱中,用蒸汽加熱各用,適合于體形要求,完整、口味要求純正,質(zhì)地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。
  
  干蒸時放人的湯汁較少,適用于體形較大、質(zhì)地較嫩的動物性原料;濕蒸時放入的湯汁較多,適用于形體較小、質(zhì)地老嫩皆可的動物性原料。
  
  4、上色
  
  上色又叫走紅,是將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱,或?qū)⑵浔砻嫱可夏承┱{(diào)味品,油炸使原料上色的過程。
  
  上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。
  
  ①鹵汁上色:將原料放入鍋內(nèi)加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等,用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等;還可用于制作燒蒸類菜肴,如紅燒全雞、九轉(zhuǎn)大腸等。
  
 ?、谶^油上色:在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等,放入油鍋中炸制上色。
  
  ③煙熏(或烤制)上色:在高溫加熱時,使顏色滲入原料的外皮,使其著色,再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑,經(jīng)高溫烘烤使外皮變?yōu)榻固巧蜃丶t色。 

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