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成都羊肉粉培訓怎么樣?羊肉粉的羊,講究十分挑剔的“精”字。成都山高坡多,苦澀的藥材、荊棘叢生,適合本地矮腳山羊生長,這些山羊在野外放養(yǎng),有肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中、膻騷味少的優(yōu)點,由于產(chǎn)量不大,一直供不應(yīng)求,必須到較遠的偏僻山區(qū)去買。另外,還有對公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的講究,如顏色一般首選黑色,有“一黑二黃三花四白”的偏愛。
以新鮮羊肉,配以爽滑的米粉,加入鮮羊肉湯,及各種調(diào)料和具有特色的油辣椒.其特色為香、鮮。米粉入口即化,老少兼宜,羊肉肥瘦適中,油而不膩。
羊肉粉的肉,講究實惠大方的“美”字。將煮熟而不爛的羊肉撈出,晾至有些余熱,用紗布包緊,再扣上木板,壓上大石頭等重物,榨干水分,羊肉切得成片有形,厚薄一致,大小整齊,嚼起來有滋有味。
羊肉粉的粉,講究新鮮味足的“新”字。成都人所說的“粉”,是用大米加工的一種圓條,像粗一點的“米線”。以前,本地出產(chǎn)的米很糙,煮飯不好吃,但做成粉就特好吃,因為“粉”的制作工藝特殊、復雜,除了要有設(shè)備,還要有力氣和經(jīng)驗,于是有“羊肉易得,一碗粉難求”的說法。
羊肉粉的湯,講究原汁原味的“鮮”字。羊必須是及時宰殺、燙皮去毛洗凈及時下鍋,有條件的要用砂鍋,加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎,輔以獨家配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬,湯的味道又香又鮮。
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