成都特色水煮活魚培訓(xùn)，水煮活魚，漢族名菜，屬川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以干紅椒和花椒等煮制而成。此菜煮法發(fā)明時(shí)間雖然只在近幾十年前，但流傳甚廣，享譽(yù)四方。成菜湯香味美，油辣不膩;魚片嫩白爽滑。水煮活魚傳遍中國的大江南北，又與不同地方人的口味要求相適應(yīng)而變通，因此，深受各地方民眾喜愛。

　　原料配方：雄魚一條2.5—3斤，青紅尖椒各3只，姜片，蒜，紫蘇若干，干朝天椒粉少許、鹽，味精，雞精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片。

　　水煮活魚的做法：

　　1、紅鍋，下油一勺，至油滾冒煙，下姜蒜，鹽2小勺

　　2、下魚，先煎背，至皮金黃色時(shí)翻轉(zhuǎn)煎另外一面，掉少許白醋，加入清水2千克左右3、將調(diào)好的腐乳汁倒入湯內(nèi)，加白糖，干椒粉，蓋上鍋蓋猛火烹煮，水沸之后再煮3分鐘至湯汁呈乳白色。

　　4、 3分鐘后打開蓋子，把辣椒段和紫蘇放入鍋里，再加雞精味精調(diào)好味，猛火繼續(xù)煮一分鐘起鍋，乘在火鍋盆里，撒上蔥花即可。

　　重慶傾品公司溫馨提示：1、魚腥氣主要來自魚腹內(nèi)的黑膜與魚鰓，所以，魚殺好去掉魚鱗后，必須把魚鰓處理得很干凈，還有魚腹內(nèi)的黑膜，要徹底去掉，并沖洗干凈。2、在炸花椒與干紅椒的時(shí)候，要冷鍋冷油，而且小火慢慢炸至出香味，這樣，干紅椒色澤才會(huì)很紅很亮。

　　3、煮魚時(shí)最好加高湯，而不建議加水。這樣煮出來的魚才會(huì)嫩滑鮮美，湯的味道也非常好。高湯做法很簡單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗干凈后過水焯一下，從新加水大火煮開后小火煮2小時(shí)左右即可。

　　4、做這個(gè)菜時(shí)油一定要比平時(shí)炒菜放得多。

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