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本地化,是酒店餐飲的必然歸屬。
早些年,寧波的高星級酒店餐飲一般以“造型精巧、用材考究”的粵菜為主角。隨著高星級酒店對本地化的注重以及寧波菜菜式的日益豐富精美,寧波越來越多高星級酒店的餐桌上,大黃魚、梭子蟹等本地菜肴悄然成了主角。
切大黃魚,剝蟶子、牡蠣,蒸梭子蟹,炒海瓜子……2月25日,寧波威斯汀酒店四樓水晶廳廚房里的9個灶臺前,站滿了頭戴白色大高帽的廚師們,他們動作優(yōu)雅,刀功、烹飪技法了得。
這些大廚來自湖州、義烏、溫州、新昌等省內(nèi)9家高端酒店,他們在此進行一場主題為“海鮮”的廚藝大賽?!懊课粎①悘N師必須保證菜品的原創(chuàng)性,同時還需使用指定的寧波海鮮食材分別做3道菜肴?!弊鳛閰①惥频曛?,寧波東港喜來登有關(guān)負責人虞春杭告訴記者,廚師所用海鮮食材分為魚、蝦、貝三大類,東海大黃魚是必選,梭子蟹、蟶子2選1,對蝦、明蝦2選1,“除了菜式造型、口感、口味,菜肴創(chuàng)意、食品營養(yǎng)等方面也是重要考量?!彼f。
隨著海鮮美味陸續(xù)上桌,更多的寧波元素脫穎而出?!斑@款‘苔菜薺菜黃魚酥’采用寧波傳統(tǒng)烹飪手法,有抱鹽的黃魚肉,春季時令野菜——薺菜,同時融入自制的網(wǎng)紅脆皮筒,兩端裹上東海特產(chǎn)苔菜粉炸制而成?!眮碜詫幉ㄍ雇【频甑膹N師介紹道。
通過一場主打海鮮菜肴的賽事,似乎可以感受到市場的風(fēng)向?!暗靡嬗谠煨途伞⒂貌目季康奶攸c以及進入市場較早,高端酒店此前多以粵菜起家并占據(jù)大頭,當然也有零星的淮揚菜、京菜,但現(xiàn)在菜肴本地化趨勢越來越明顯,寧波市場的整體占比已然超過一半?!睂幉ㄊ叙畈惋嬄?lián)合會秘書長水錫峰對此深有感觸。
“萬豪國際集團實行本地化宗旨也有幾年了,但從沒像今年這么專門舉辦廚師大賽來突出餐飲理念?!庇荽汉急硎?,社會公認的寧波菜主打就是海鮮,而作為對餐飲本地化的調(diào)整和探索,酒店無疑將更加尊重本地文化、尊重本地特色、開發(fā)本地美食、迎合本地市場。
值得關(guān)注的是,寧波逸東豪生大酒店的本地菜目前已占據(jù)中餐菜肴的八成。“今年我們對營業(yè)大菜單進行了大幅度調(diào)整,提高了寧波本地菜的占比,同時協(xié)調(diào)采購部尋找時令的、具有本地特色的食材原料。廚房在菜肴制作上,口味更注重原汁原味、咸鮮合一的特色?!本频曛胁托姓倧N羅維說。
“酒店在不斷更新過程中去迎合客人的需求和口味?!睂幉▌P洲皇冠假日酒店最新更換的中餐廚師團隊尤其擅長本地菜肴的制作,該酒店有關(guān)人士說,“開春計劃推出的香椿、清明鵝、馬鮫魚等寧波特色菜肴都將以多種形式烹調(diào)上桌。”
“本地化,是酒店餐飲的必然歸屬?!彼a峰分析認為,眼下社會餐飲當中吃特色菜的氛圍濃厚,高端酒店面臨的競爭壓力也是很大的。但就寧波市場來看,其面向的主要客戶群體還是本地消費者,尤其婚宴、會宴市場是非常重要的陣地。
同時在諸多業(yè)內(nèi)人士看來,“靠山吃山、靠海吃?!?,這是一種因地制宜的變通,更是一種生存之道。事實上,許多高端酒店在對美食傾向于本地化的調(diào)整中主要擁有兩方面的涵義,即基于酒店自身風(fēng)格特色的本地化和目標受眾為本地客人的本地化,雙管齊下的結(jié)果讓酒店餐飲充滿了生氣和創(chuàng)新。
酒店餐飲本地化已然成為酒店業(yè)共識。據(jù)一份由洲際酒店集團發(fā)布的《營造信賴感——“親密經(jīng)濟”是打造成功品牌關(guān)系的關(guān)鍵》認為,要贏得未來的客戶忠誠度,酒店需要提供全球化、本地化并且個性化的體驗。這份報告顯示,“融入了當?shù)匚幕膫€性化品牌體驗對于吸引來自新興市場,且快速增長的國際客人尤其重要?!?/p>
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