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時(shí)間是食物的死敵,時(shí)間也是食物的摯友。
腌臘、風(fēng)干和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與新鮮食材不同、有時(shí)甚至更加醇厚驚艷的味道,我們也能遇到書中所寫“縱然時(shí)光兇猛,仍然歷久彌新”的感覺。
煙熏臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn),加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)而普遍,并且是川渝地區(qū)一種很有特色的年貨。從前物資匱乏,每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余趁鮮抹上白酒,用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。
七至十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水份再風(fēng)干。然后選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,或掛于燒柴火的灶頭頂上,利用煙火慢慢熏干。即使城里人不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。
熏制臘肉香腸的方法,并不是每家都相同。
記憶中每年寒假,父輩帶上小孩到農(nóng)村遠(yuǎn)房親戚家熏臘肉。農(nóng)村有綿延到天際的農(nóng)田,和看不到盡頭的山林樹海,隨農(nóng)村的小哥哥小姐姐鉆進(jìn)樹林,折些松柏枝丫回到院子。大人們找兩個(gè)舊汽油桶架起來,用鋼筋或是鐵條穿于鐵桶之中,將早就切分腌制好的豬肉、雞掛在鋼筋鐵條做成的隔層之上,用麻袋、紙殼箱等物封頂蓋好,以松柏之枝,紅桔碎殼,鋸鋸末燃于其下。
這個(gè)時(shí)候,四處飄散的薰煙清藍(lán),嗆人的煙味也難以掩蓋住臘肉熏制后所產(chǎn)生的特殊香氣。大人們圍坐在旁,吃著橘子磕著瓜子嘮家常,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會(huì)帶著茶果的香味。
濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起,慢慢地將臘肉渾身上下,由里及外一層層薰了個(gè)透徹。時(shí)間一天天地推移,這樣熏上三四天,一塊一塊臘肉被薰得肉皮金黃,肥肉冒油,瘦肉溢香。細(xì)細(xì)包好,回到城里掛在陽臺(tái)再次風(fēng)干,等到過年的時(shí)候,成為親朋好友的佐酒菜。
而小孩長到了可以跟大人們喝兩杯的年紀(jì)之后,好像也不再去農(nóng)村熏臘肉,但家里的臘肉從不會(huì)少,它們以各種方式出現(xiàn)在年夜的酒桌上。蒜苗炒臘肉,蒸臘肉,臘肉燜飯……不管怎么搭配,那一片片紅里透著些金黃的臘肉始終散發(fā)著不可抵御的香氣,以至于家里人將這香氣之稱為年香。于是,這些臘肉就成了催人回家,讓人團(tuán)圓的記號(hào)。它不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠(yuǎn)也難以忘懷。
從古時(shí)說起,腌制臘肉是一個(gè)幸福的過程。這代表著雖然凜冬將至,但我們準(zhǔn)備充分足以安然度過。在生存環(huán)境惡劣,食物不易保存的年代,可以出現(xiàn)一些能與時(shí)間對(duì)壘的食材,確實(shí)是最踏實(shí)的幸福。時(shí)至今日,這些被時(shí)間二次制造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和溫暖人心的某種特殊感觸。
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