說(shuō)起火鍋，重慶和海底撈肯定是少不了的。重慶的火鍋早就成了這座城市的一張名片，當(dāng)?shù)厝顺曰疱亷缀醵际且环N習(xí)慣，每到傍晚，大街小巷，人頭攢動(dòng)，只要是人群聚集的地方，就肯定有人在吃火鍋。

　　有愛(ài)吃火鍋的人當(dāng)然也就養(yǎng)育了一批專門做火鍋的企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，重慶地區(qū)獲得中國(guó)馳名商標(biāo)的火鍋企業(yè)就有10家，德莊、小天鵝、秦媽、孔亮、蘇大姐等大型火鍋品牌都出自這里，重慶可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的“宇宙火鍋中心。”

　　關(guān)于火鍋，另一個(gè)不得不提的就是海底撈。它不僅是火鍋品類的第一品牌，同樣也是整個(gè)餐飲行業(yè)的第一品牌。1994年，海底撈第一家火鍋店在四川簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)業(yè)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，海底撈已經(jīng)在全國(guó)擁有一百多家直營(yíng)門店，而且有望在2018年成為中國(guó)第一家年入百億的餐飲品牌。

　　海底撈在火鍋行業(yè)內(nèi)的地位無(wú)人能及，然而這一家靠火鍋出名的企業(yè)，在“火鍋之城”重慶卻沒(méi)有一家分店，這又是為什么呢?

　　源于市井文化，不太在意服務(wù)

　　這就不得不說(shuō)到火鍋的起源了，火鍋到底是怎么被發(fā)明出來(lái)的呢?

　　曾有人撰文稱，重慶兩江(長(zhǎng)江、嘉陵江)江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，碼頭的工人、水手將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

　　麻辣火鍋是碼頭工人發(fā)明的，自然一開(kāi)始就充滿了接地氣的市井文化。重慶夏天氣溫高，很多時(shí)候還沒(méi)來(lái)得及吃火鍋就已汗流浹背。因此，當(dāng)?shù)睾芏嗄惺砍曰疱伋３?ldquo;赤膊上陣”，只要吃得高興，聊得來(lái)，大家就坐一桌吃喝，根本不管什么紳士風(fēng)度。曾有一個(gè)當(dāng)?shù)氐幕疱伬习逭f(shuō)：

　　“不怕你們笑話，你知道我們重慶人過(guò)去都是怎么吃火鍋的嗎?一桌子走人，簡(jiǎn)單收拾下桌子，也不換鍋底，另外一撥人馬上就上桌，就著人家的鍋底繼續(xù)吃，那火鍋是鍋底煮的時(shí)間越長(zhǎng)味道越好，巴適得很!”

　　海底撈這種以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的企業(yè)，看到重慶人吃火鍋時(shí)揮汗如雨、劃拳如令、一派豪氣的景象，恐怕也不知道該怎么服務(wù)了吧，海底撈沒(méi)有開(kāi)在這里，這是很重要的一個(gè)原因。

　　重慶人重口味，不好吃其他都是浮云

　　重慶人對(duì)于美食有一種難以言說(shuō)的執(zhí)著，只要聽(tīng)說(shuō)哪里有好吃的火鍋，轉(zhuǎn)個(gè)三趟車，花兩個(gè)小時(shí)排隊(duì)都是稀松平常的事。只要味道好，店破、不好找、排隊(duì)等位都是小事。

　　另外重慶的火鍋店密度大，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，外來(lái)的火鍋品牌很難打開(kāi)局面。重慶的火鍋店到底多到什么程度呢?據(jù)說(shuō)，在重慶找一家火鍋店比找一臺(tái)ATM機(jī)要容易得多，隨便一個(gè)能吃飯的地方，二三十步內(nèi)絕對(duì)有一家火鍋店。

　　數(shù)量眾多的火鍋店，造就了重慶火鍋豐富多變的味道，相比之下海底撈固定配方的味道可就要遜色很多了。海底撈沒(méi)有在這里開(kāi)店，估計(jì)也是出于對(duì)重慶市場(chǎng)的敬畏吧。

　　消費(fèi)頻次高，價(jià)格敏感

　　重慶在中國(guó)屬于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的二線城市，比較有錢，但并不是說(shuō)這里的顧客對(duì)吃飯的價(jià)格就不敏感了。

　　對(duì)于一線城市的居民來(lái)說(shuō)，吃一頓海底撈人均100-200，感覺(jué)沒(méi)什么，主要原因是他們一個(gè)月也就吃那么一兩次，有的甚至幾個(gè)月才吃一次，雖然一次消費(fèi)的價(jià)格很高，但總的來(lái)說(shuō)花費(fèi)不了多少錢。

　　但重慶人就完全不同了，火鍋是一定要吃的，而且每個(gè)星期最少都要吃一次。如果每頓都要花上一兩百，那每個(gè)月在火鍋上的花費(fèi)就接近1000塊，這對(duì)于一般的老百姓來(lái)說(shuō)，確實(shí)有點(diǎn)多啊。

　　所以相比之下，那些味道好、價(jià)格實(shí)惠的店，豈不是更好的選擇。

　　雖不在重慶開(kāi)店，但海底撈依舊很成功

　　很多成功的餐企都不是發(fā)跡于原產(chǎn)地，國(guó)民火鍋品牌海底撈發(fā)源于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，壯大于西安;山西面食品牌九毛九產(chǎn)生于海口，發(fā)展于廣州;遍布全國(guó)的重慶雞公煲發(fā)展于福建莆田，和重慶一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有……

　　這些成功的例子都說(shuō)明了一點(diǎn)，產(chǎn)品并不是越正宗越好，主要還是符合消費(fèi)者的需求。海底撈極致的服務(wù)正是做到了這一點(diǎn)，才不斷發(fā)揚(yáng)光大。重慶火鍋過(guò)于注重味道和價(jià)格，雖然在當(dāng)?shù)刈龅暮芎茫谄渌胤降臄U(kuò)張也受到了抑制。

　　所以說(shuō)餐飲是標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化的平衡。個(gè)性化可以使餐廳在某一地方活的很好，但在其他地方可能完全做不起來(lái);標(biāo)準(zhǔn)化使餐廳在單個(gè)地方不占優(yōu)勢(shì)，但從總體來(lái)看，卻更容易發(fā)展成為全國(guó)性質(zhì)連鎖大企業(yè)。

　　標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，各位老板會(huì)如何抉擇呢?