從“街邊粵菜”發(fā)展到現(xiàn)在即將成型的“廣場粵菜”，粵菜一直在進(jìn)步。一批地標(biāo)式的粵菜餐飲品牌企業(yè)，借助自身的口碑、資源與技術(shù)優(yōu)勢，粵菜正餐將正式開啟“廣場店”模式。可以說，粵菜廣場店將有好戲上演。

　　事實上，近十年來，粵菜在“去街邊化”的歷程中經(jīng)歷了多個階段，每一階段的特點都與時代接軌。這一期，我們將探討一下早期進(jìn)入商業(yè)廣場的粵菜餐廳和近一兩年進(jìn)駐大型商業(yè)廣場的粵菜餐廳在店鋪面積、出品結(jié)構(gòu)、營銷手段等各方面的不同。

　　【十年前】

　　粵菜大店出品齊全

　　早在2009年，已經(jīng)有不少著名的粵菜餐廳開始進(jìn)駐各大大廈、廣場，如南海漁村旗下的空中一號(信合大廈)、江山集團(tuán)旗下的江山享味酒家(白云萬達(dá)廣場)、廣州酒家集團(tuán)旗下的天極品(五號停機(jī)坪)、僑美餐飲集團(tuán)旗下的無國界餐廳(維多利廣場)、御口福·金殿(遠(yuǎn)洋大廈)等。

　　僑美無國界餐廳維多利店，最早進(jìn)駐商業(yè)廣場的粵菜餐廳之一。

　　這批餐廳都有同一個特點：大而全，占地面積大，菜式出品齊全。同時這幾家餐廳人均消費皆超過百元，屬于高端消費餐廳。這些餐廳在現(xiàn)在這個流行“小而美”的時代里，仍然保持著旺盛的生命力。

　　廣州酒家集團(tuán)旗下的天極品(五號停機(jī)坪)

　　對此，餐飲行家馬先生表示，這些知名粵菜餐企之所以能保持旺盛的生命力，很大程度上得益于這些餐飲企業(yè)自身的口碑 ，無論是空中一號，還是廣州酒家，都是廣州地標(biāo)式的粵菜餐飲品牌，在借助自身的口碑、資源與技術(shù)優(yōu)勢下，自然能在商業(yè)廣場里保持旺盛的生命力。

　　空中一號

　　不過隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，各類快時尚餐飲在商業(yè)廣場蓬勃發(fā)展起來，這就讓后來進(jìn)駐商業(yè)廣場的粵菜餐廳遭遇了滑鐵盧，直到今年，粵菜廣場店開始爆發(fā)。

　　【十年后】

　　粵菜小店各自精彩

　　今年，除了炳勝集團(tuán)在北京路仰忠匯開出“小炳勝”新分店外，耀華飲食集團(tuán)旗下的“嶺南真味”、廣州半島投資集團(tuán)旗下的“半島酒家”、海量集團(tuán)旗下的“聞見“”、常來集團(tuán)旗下的“常來小聚”、御口福集團(tuán)旗下的“廾將”、新興家喻旗下的“新興1910”等紛紛進(jìn)駐大型商業(yè)廣場。因此，我們先來看看這幾家餐廳的出品結(jié)構(gòu)。

　　小炳勝(北京路店)

　　先說小炳勝，作為粵菜標(biāo)桿企業(yè)炳勝旗下的品牌，最初的菜式改良或沿用自炳勝的菜式，例如秘制黑叉燒、灌湯燒鵝、黑金豬手等，但是擺盤更加精致，口味也更加符合當(dāng)下年輕人的口味，加上裝修時尚，不少顧客評論小炳勝很有茶餐廳的味道。

　　小炳勝的“黃椒醬系列”

　　隨著進(jìn)駐大型商業(yè)廣場的腳步加快，小炳勝慢慢地開發(fā)出融合了廣東口味 的酸湯系列、黃椒醬系列等菜式，進(jìn)一步吸引了不少“重口味”的年輕消費者 ，在飯點期間，每家門店都需要排隊用餐，人均消費在87元左右，因此，小炳勝也堪稱粵菜企業(yè)進(jìn)入廣場轉(zhuǎn)型的典范。

　　今年入駐k11藝術(shù)購物中心的“嶺南真味”，依托著耀華飲食集團(tuán)，同樣將自己的特色產(chǎn)品如開平狗仔鵝、金牌馬崗燒鵝、豉油皇鵝腸、沙河粉等帶進(jìn)了k11。

　　嶺南真味的“金牌馬崗燒鵝”

　　擺盤相比起鵝公村、盆滿缽滿會更加精致，而且花樣更多 ，增加了更加符合年輕人口味的酸湯肥牛鵝腸、意式青醬沙河粉等改良菜，人均消費87元左右。

　　新興家喻旗下的“新興1910”同樣也是主打新興家喻的秘制羊肉煲，不過與新興家喻和金羊座不同的是，新興1910菜式選擇性較少，甚至提供如湯粉、扒飯等快餐類食物，更加偏向快時尚餐廳。

　　新興1910的“秘制羊肉煲 ”

　　同樣是進(jìn)駐k11藝術(shù)購物中心的半島酒家則強(qiáng)調(diào)“經(jīng)典與創(chuàng)新并重” ，作為高端粵菜食府，半島酒家以粵菜為主，兼營其他菜系的經(jīng)典菜品，如金牌豉油雞、炭烤牛肋排、招牌佛跳墻、招牌玻璃紅燒乳鴿等，味道方面保持了傳統(tǒng)，不過在食材的選擇、搭配、制作與擺盤等方面則會更為精致，讓用餐成為藝術(shù)，當(dāng)然人均消費高達(dá)154元。

　　半島酒家“招牌玻璃紅燒乳鴿 ”

　　與半島酒家類似，常來集團(tuán)旗下的“常來小聚”同樣主打傳統(tǒng)粵菜 ，不過在食材選擇，器皿搭配、環(huán)境裝修等方面更下功夫。

　　常來小聚的“家燒大腸”

　　海量集團(tuán)旗下的“聞見”則是中西合璧的典范 ，傳統(tǒng)粵式菜式配合西式擺盤，西式菜式使用中式材料制作，例如白切文昌雞、清蒸東山羊、椰絲抹茶慕斯等，人均消費達(dá)166元。

　　聞見的白切文昌雞

　　不同以上幾家餐廳，御口福集團(tuán)旗下的“廾將”則是完全的創(chuàng)新 ，雖然仍然是做御口福拿手的燜鍋系列，但是器皿則用了摩洛哥的塔吉鍋，核心的醬汁則有傳統(tǒng)的粵式醬汁與辣味醬汁供顧客選擇，人均消費為69元。

　　御口福集團(tuán)旗下的“廾將”器皿則用了摩洛哥的塔吉鍋。

　　其實，可以發(fā)現(xiàn)，除了半島酒家與聞見，另外幾家今年進(jìn)駐大型商業(yè)的粵菜餐廳的人均消費皆不過100元，消費水平中等偏下，符合當(dāng)下年輕消費者的消費水平。此外，根據(jù)記者的觀察，這些餐廳的裝修風(fēng)格時尚，同樣滿足了當(dāng)下年輕消費者的審美水平。因此，你很容易發(fā)現(xiàn)，這些餐廳很受消費者歡迎。

　　【分析】

　　廣場粵菜找準(zhǔn)了發(fā)力點

　　其實，在今年，粵菜廣場店迎來的大幅增長，以k11購物藝術(shù)中心為代表，29家餐廳里包含著嶺南真味、半島酒家、至正小菜、聞見、小琥館5家粵菜餐廳，占比高達(dá)17.2%，粵菜廣場店發(fā)展了這么多年，終于迎來了肉眼可見的增長，有人認(rèn)為這是粵菜廣場店找準(zhǔn)的發(fā)力點。

　　嶺南真味排隊狀況

　　餐飲行家李先生指出，粵菜從來就不缺乏大膽創(chuàng)新，一旦產(chǎn)生菜系創(chuàng)新方面的聚集效應(yīng) ，粵菜依然會引領(lǐng)中國各大菜系不斷發(fā)展，注定譜寫餐飲事業(yè)新輝煌，繼續(xù)走在各大菜系的前列。但是，作為粵菜餐飲老板，他們拓展的步伐是相對保守的，因為在其他菜系在大型商業(yè)廣場內(nèi)玩得風(fēng)生水起的時候，他們寧愿繼續(xù)經(jīng)營著仍有利潤的路邊店，而不是貿(mào)然走進(jìn)自己不熟悉的大型商業(yè)廣場。

　　至正小菜，進(jìn)駐 k11

　　李先生繼續(xù)表示，這不僅與餐飲老板的經(jīng)營思路有關(guān)，還與客人的飲食習(xí)慣息息相關(guān)。當(dāng)粵菜路邊店一下子走進(jìn)大型商業(yè)廣場，這就意味著出品結(jié)構(gòu)需要變化，一旦顧客的飲食習(xí)慣適應(yīng)不了出品結(jié)構(gòu)的變化，粵菜廣場店便難以在廣場生存下去。所以這么多年以來，粵菜一直在觀望，當(dāng)有領(lǐng)頭羊取得成功的時候，善于大膽創(chuàng)新的粵菜便開始在大型商業(yè)廣場內(nèi)迎來爆發(fā)。

　　天河城北京店，開飯餐廳、幸運樓、Happiness小幸運·粵菜創(chuàng)意菜3家粵菜餐廳。

　　其實在粵菜大規(guī)模進(jìn)駐大型商業(yè)廣場之前，不少粵菜企業(yè)已經(jīng)進(jìn)駐了傳統(tǒng)的百貨大樓、商業(yè)大廈。 例如天河城里有太興餐廳、稻香酒家2家粵菜餐廳，天河城百貨(北京路店)里則有開飯餐廳、幸運樓、Happiness小幸運·粵菜創(chuàng)意菜3家粵菜餐廳，五月花廣場里有百樂門喜宴、香港富臨皇宮、客鼎三家粵菜餐廳，維多利廣場里有僑美無國界、新潮樓、客語3家粵菜餐廳。

　　天河城百貨北京路店，開飯餐廳進(jìn)駐的商場之一

　　除了這些傳統(tǒng)的百貨大樓店之外，粵菜餐廳在多年以前已經(jīng)進(jìn)駐商業(yè)寫字樓。 例如遠(yuǎn)洋大廈里有粵地道、御口福·金殿，僑鑫國際里有開飯餐廳、花城苑等，以點都德為例，有匯點樓、盤福樓、德盛樓、喜粵樓、德粵樓、荔紅樓、海燕樓、德譽(yù)樓以及旗下品牌畢德寮9家店為商業(yè)寫字樓店。

　　點都德，專業(yè)進(jìn)駐寫字樓

　　對于這個現(xiàn)象，李先生表示，其實傳統(tǒng)百貨樓店和商業(yè)寫字樓店可以稱之為大型商業(yè)廣場店里的跳板，粵菜不是由路邊店直接進(jìn)駐到大型商業(yè)廣場，在傳統(tǒng)百貨大樓與商業(yè)寫字樓的探索中，摸索出一條能在大型商業(yè)廣場行之有效的模式。不過這些傳統(tǒng)的百貨大樓大都位于本地人多的商業(yè)鬧市中心，因此仍然保留著人們需要的、適合人們口味的粵菜餐廳，而寫字樓店大都因為公司需要商務(wù)宴請而吃香。

　　【記者手記】

　　粵菜，依然是全國領(lǐng)先菜系

　　其實粵菜在大型商業(yè)廣場突然增多，無論是跟風(fēng)也好，抄襲也罷，這說明了粵菜的發(fā)展越來越蓬勃。在2017年廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的廣東百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，粵菜系企業(yè)企業(yè)占據(jù)36個席位，營業(yè)總額約占廣東百強(qiáng)企業(yè)總收入的30%，約占廣東餐飲營業(yè)總額的4%;集團(tuán)總部設(shè)立在廣州的粵菜系企業(yè)多達(dá)20個，廣州已然成為粵菜集團(tuán)布局的橋頭堡，同時也說明了粵菜始終是廣東餐飲界中的第一生產(chǎn)力。

　　御口福·金殿，進(jìn)駐 遠(yuǎn)洋大廈

　　在重回大型商業(yè)廣場中，我們可以看到不少粵菜餐廳已徹底摒棄了對畸形消費的過度依賴，經(jīng)過幾年的革命性轉(zhuǎn)型升級，粵菜已不再是奢侈消費的代名詞，徹底回歸到了市場經(jīng)濟(jì)的懷抱，能夠很好地適應(yīng)大眾消費市場的普遍性需求。

　　環(huán)球都會廣場，和苑、點都德皆有進(jìn)駐

　　首先是開店規(guī)模與投資更加務(wù)實，不再追求超大面積、超豪華裝修的巨額投資，而轉(zhuǎn)向以輕量化、時尚化的投資裝修風(fēng)格，品牌在消費者中的親和力越來越高，連鎖復(fù)制能力越來越強(qiáng)，單店盈利能力與回報周期亦更加穩(wěn)健。

　　六合家宴，南岳大廈店

　　其次，選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價食材。其實粵菜加工高價食材的收益率并不高?，F(xiàn)在更加凸顯粵菜“鮮”字訣，充分運用粵菜工藝的精湛特性，將常見食材烹飪至更加爐火純青的境界，反而贏得了更好的消費認(rèn)同，并有效提升了門店的收益水平。

　　竹溪喜宴進(jìn)駐天娛廣場

　　同時，不再追求菜譜包羅萬象，食材損耗、人員編制得以控制?，F(xiàn)今的粵菜企業(yè)各顯神通，各家都積極強(qiáng)化自身的看家本領(lǐng)，強(qiáng)調(diào)美食的品牌屬性與美食標(biāo)簽，塑造了諸多消費認(rèn)知度高與連鎖復(fù)制能力強(qiáng)的新品類與新品牌。

　　花城苑，僑鑫國際的粵菜餐廳之一

　　接著，更加注重互聯(lián)網(wǎng)和IT的應(yīng)用，粵菜不再是保守的象征，積極嘗試實施團(tuán)購、外賣、微信會員、房間與宴會預(yù)訂等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段，并取得了良好的收益。

　　最后，商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計更趨持久性，不再追求單客、單桌、單房高消費，而更加關(guān)注消費人氣度、關(guān)注度、好評度與滿意度，追求門庭若市的大眾化、理性化消費場景。

　　可以說，粵菜消費市場的春天才剛剛來臨。

　　部分圖片來源 | 大眾點評、合網(wǎng)絡(luò)

　　圖文 | 龔智南