營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：

　　1、用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營業(yè)收入的9％-12％?？梢酝ㄟ^同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。

　　2、工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

　　3、水電費(fèi)，一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來測算。

　　4、燃料費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

　　5.保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費(fèi)用。
 

　　6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測算。

　　7、折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。

　　8、維修費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費(fèi)用。

　　9、工裝及洗滌費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長時(shí)間洗一次計(jì)算。·

　　10、辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。

　　11、保險(xiǎn)費(fèi)，屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來計(jì)算。

　　12、廣告及促銷費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計(jì)算得來。

　　13、財(cái)務(wù)費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。

　　14、稅收，稅務(wù)部門收取5.5％的營業(yè)稅。

　　15、租金，為固定成本。

　　16、其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測算。

　　酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比

　　各酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營業(yè)額百分比的范圍是：

　　1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；

　　2、經(jīng)營費(fèi)用：占營業(yè)額的20%—30%；

　　3、管理費(fèi)用：占營業(yè)額的8%—10%；

　　在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣費(fèi)。

　　其中工資占費(fèi)用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；

　　燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；

　　水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；

　　低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；

　　物料消耗占費(fèi)用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；

　　招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；

　　電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；

　　宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%

　　餐飲管理的52道公式你知道嗎？

　　1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力

　　2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

　　3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)× 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)× 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

　　5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員× 含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費(fèi)水平

　　7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額× 含義：飲料經(jīng)營程度

　　8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義：反映飲料營業(yè)水平

　　9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

　　含義：反映餐廳營業(yè)水平

　　10.日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

　　含義：反映每日營業(yè)量大小

　　11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

　　含義：餐廳座位日營業(yè)水平

　　12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計(jì)劃水平

　　13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×

　　含義：反映價(jià)格水平

　　14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×

　　含義：反映餐飲成本水平

　　15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×

　　含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

　　16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×

　　含義：餐廳經(jīng)營程度

　　17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×

　　含義：反映餐飲銷售利潤水平

　　18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

　　含義：反映餐飲費(fèi)用大小

　　19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營業(yè)收入×

　　含義：餐飲流通費(fèi)用水平

　　20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小

　　=營業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營業(yè)稅率)

　　21.餐飲利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)收入× 含義：餐飲利潤水平

　　22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)含義：職工勞動程度

　　23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)含義：職工貢獻(xiàn)大小

　　24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)× 含義：工時(shí)利用程度

　　25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小

　　26.計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫含義：反映庫存水平

　　27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模

　　28.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕

　　29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存含義：年末預(yù)計(jì)庫存額

　　含義：計(jì)劃利潤下的收入水平

　　30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

　　季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：年、季、月流動資金占用

　　年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平

　　31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

　　含義：流動資金管理效果

　　32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營業(yè)收入

　　=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果

　　33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小

　　34.邊際利潤率=毛利率－變動費(fèi)用率

　　=(營業(yè)收入－變動費(fèi)用)/營業(yè)收入×

　　=(銷售份額－變動費(fèi)用)/銷售份額× 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

　　35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

　　36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率

　　含義：反映原材料利用程度

　　37.餐飲利潤額=計(jì)劃收入×邊際利潤率－固定費(fèi)用含義：反映利潤大小

　　38.成本利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)成本× 含義：成本利用效果

　　39.資金利潤率=計(jì)劃期利潤額/平均資金占用× 含義：資金利用效果

　　40.流動資金利潤率=計(jì)劃期利潤額/流動資金平均占用× 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資× 含義：反映投資效果

　　42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期含義：反映投資回收效果

　　43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存× 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

　　44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況

　　45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

　　46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×

　　47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率)含義：凈料單位成本

　　48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

　　49.附加價(jià)值=人事成本+利潤+稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

　　50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入× 含義：勞動力對新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

　　51.勞動分配率=人事成本/附加價(jià)值× 含義：人事成本開支的合理程度

　　52.利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤/附加價(jià)值× 含義：利潤分配使用的合理