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常用干貨原料的漲發(fā)有幾種方法
來源:美食可尋 時間:2018-07-07 02:36:38        瀏覽:4276
由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調(diào),必須經(jīng)過漲發(fā)加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復(fù)原有形狀,質(zhì)地松軟,并除去雜質(zhì)和異味,才能適于切配和烹調(diào)食用。

由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調(diào),必須經(jīng)過漲發(fā)加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復(fù)原有形狀,質(zhì)地松軟,并除去雜質(zhì)和異味,才能適于切配和烹調(diào)食用。
  
  干貨漲發(fā)可以采用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)和蒸發(fā)幾種方法。
  
  1、水發(fā)
  
  水發(fā)是 普遍 基本的漲發(fā)方法,除了有黏性、有油質(zhì),或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發(fā)。水發(fā)還可以分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。
  
  冷水發(fā)就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質(zhì)和異味。
  
  熱水發(fā)就是把干料放在熱水中浸泡,使之迅速吸收水分而漲大回軟。熱水發(fā),也常與其他漲發(fā)方法合用。針對不同的原料,熱水發(fā)又可分為:
  
 ?、倥荩喊迅韶浽现苯臃旁跓崴薪?,期間應(yīng)不斷更換熱水,同時廚師在泡發(fā)時要注意氣溫的影響。
  
  ②煮:對一些質(zhì)硬、體大的干料,像魚翅、熊掌等,就可以放在熱水中煮。煮的過程中應(yīng)讓水溫持續(xù)保持在煮沸的狀態(tài)下,使原料加速吸水。
  
 ?、蹱F:一些體大的原料,內(nèi)部很堅硬,不易發(fā)透,要放在熱水中燜上一段時間,才能讓水分滲透到原料內(nèi)部,使原料內(nèi)外回軟,達到容易出骨的目的。
  
  2、蒸發(fā)
  
  對于瑤柱、帶子、魚唇、蒸籠上離水蒸發(fā)至膨脹回軟。的湯汁很鮮美。魚骨、海米等較易松散的原料,可以放在蒸發(fā)法能保持原料的形體和口味,蒸原料
  
  3、油發(fā)
  
  油發(fā)是把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時間,使之膨脹松脆的方法。炸后通常要用溫水浸泡回軟,再漂洗幾次,以除去油分和油味。
  
  4、鹽發(fā)
  
  鹽發(fā)是把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發(fā),通過鹽的炒、燜,使原料膨脹松脆的方法。鹽發(fā)后也要用水浸泡回軟,同時清除鹽分、油分和雜質(zhì)。鹽發(fā)和油發(fā)的作用原理相同,使用范圍也一致。能用油發(fā)的原料,通常也可用鹽發(fā)。

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