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餐飲培訓(xùn)
餐飲五大模式分析
來源:美食可尋 時間:2018-11-01 14:33:14        瀏覽:694
餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類,較低的資金門檻,穩(wěn)定的現(xiàn)金流水,五成左右的毛利率,依靠技術(shù)與服務(wù)實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費(fèi)人力精力

  餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類,較低的資金門檻,穩(wěn)定的現(xiàn)金流水,五成左右的毛利率,依靠技術(shù)與服務(wù)實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費(fèi)人力精力的行業(yè) ,非常公平的按勞所得,多勞多得。

  這幾年都說生意難做,做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下,現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無疑是一種風(fēng)險低,收益尚可的行業(yè)。故我進(jìn)入了。

  我自己把餐飲模式分為五種:小攤販,生活服務(wù),特色餐飲,高端服務(wù),連鎖品牌。

  小攤販

  小攤販,是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

  餐飲核心運(yùn)行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應(yīng)俱全。投資少,流動性高,風(fēng)險極低(城管、人流量)

  

 

  1、采購:無論如何,先找到合適的貨源供應(yīng)商(肉類、蔬菜、干雜),最好結(jié)交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友,讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細(xì)水長流的行業(yè),有旺季有淡季,生意有好有壞。

  熬的下來的才是賺錢的,降低的成本都是自己荷包里的利潤。

  與供貨商建立信任關(guān)系,盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)(不要一去就拖人家貨款,前期耿直一點,付款爽快)同時保證自己現(xiàn)金流充裕,方便核算經(jīng)營成本和利潤。

  學(xué)會辨別原材料的好壞,到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別。(這個非常關(guān)鍵)

  2、加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間,保證高效。配菜要標(biāo)準(zhǔn)化,精確到多少肉多少菜??刻熨x和經(jīng)驗,實際經(jīng)營過程中時間不允許你去計算,都是用手抓,憑感覺。

  3、烹制:高效、穩(wěn)定,除此之外無話可說。

  4、銷售:伸手不打笑臉人,做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢,盡量記住你的客人的習(xí)慣,對于回頭客千萬要服務(wù)周到?;仡^客是活廣告。

  之所以推薦新人去當(dāng)攤販,主要是學(xué)費(fèi)夠低,體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經(jīng)驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

  一開始調(diào)整心態(tài)(一天賣600,第二天賣100塊,三天不開張你還想做這一行嗎?)、味道及穩(wěn)定度(今天非常美味,明天人家吃上去就很難吃)、產(chǎn)出效率(從一個人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個人一分鐘產(chǎn)出幾份)

  最重要的是學(xué)會日復(fù)一日、年復(fù)一年、高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作,在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

  生活服務(wù)類

  生活服務(wù)類(早中晚主食類),這是大多數(shù)人會選擇的模式如炒菜、中餐、面館等。一般都是社區(qū)店。

  

 

  投資大概20萬上下(看店面的轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟租金,城市之間差距也大,裝修中等即可,現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識)

  店面選址一定要找人流量大,靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時候也是夫妻店,很多功能崗位不需要劃分那么明顯。

  中餐就兩個廚師一個墩子,兩個服務(wù)員帶洗碗,面館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高,炒菜次之,砂鍋套餐等看情況而定。

  老板解決采購和收銀,對師傅好一些,不要斤斤計較,全靠他幫你掙錢。算好毛利潤,有幾個參考指標(biāo):米飯出貨量,面條出貨量,一般一斤米出兩到三份,一斤面出三到四份。每天以出貨量算核算收入情況,成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定,不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

  強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度,中午就一個小時左右,寫字樓區(qū)晚上就慘淡了,所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

  沒什么技術(shù)難度,關(guān)鍵是心態(tài):熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計劃和機(jī)遇就不要想了。

  3年為一個周期,前3個月如果生意沒起色,回頭客少那就基本上死掉了,要么換廚師要么換項目,第一年小虧當(dāng)賺,第二年回收成本,第三年開始盈利,一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通,掙得辛苦錢而已。

  細(xì)節(jié)的東西,前面兩個體驗基本上算是面面俱到了,往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了,要么有超高的手藝,要么有強(qiáng)大的資金和資源,還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式,最關(guān)鍵的是想清楚掙的是什么錢,懂了這個才知道如何去經(jīng)營。

  特色餐飲

  特色餐飲,就是掙吃貨的錢。食色性也,味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價比最高的一項。

  項目:選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無可挑剔...手藝可以是家傳的,朋友的,自己摸索出來的,或者請的廚師,但味道一定是一個字:絕。

  

 

  關(guān)于“絕”字,內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道,享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得體會,別人摸不著的法門,以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短,但絕不是一兩年能拿得出手的。

  我遇到幾個師傅,年紀(jì)最小的兩個25歲,一個下粉下了九年,一個涼菜做了7年;做面條的師傅30多歲,挑了20年面,跑了大半個中國。

  有的人做這一行一輩子,也就打個邊角,配配菜,選師傅不要選靠這行糊口的,要選做這行開心的。簡單一點,開業(yè)前三天,他會從廚房里跑出來問客人感覺如何,那么這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

  拉上這樣一個師傅,給他應(yīng)有的股份(視投資而定吧,3萬以下的投資至少50%,20萬以下的10%-30%,以上的最低10%,再大的就采用廚房承包制吧,股份之外依舊有基本工資的)

  投資小就準(zhǔn)備好幾萬塊錢房租人工虧損的費(fèi)用,沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的,投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。

  目標(biāo):3-5年時間養(yǎng)店,賺三輩子的錢

  做這一行,師傅最重要,不要為了開店而開店,有了真本事,自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

  種類,可以選擇:雞、鴨、兔、魚、邊角(掌、翅、蹄)、內(nèi)臟最容易有特色,做出獨(dú)特的味道(一般這些都是重口味,混搭在一起的風(fēng)格,對食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高,味道的穩(wěn)定性最容易把握,開個玩笑:鹽瓶掉鍋里了都有辦法救)

  雞鴨魚兔基本上公認(rèn)的食材成本最低,容易做出利潤,控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多,火鍋類就更輕松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平,都是金餑餑。

  只要味道是有信心的,哪怕前三個月沒生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山,師傅的工資照發(fā),而且還要多給一些“辛苦費(fèi)”,人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

  老板、跑堂把好服務(wù)關(guān),不要得罪客人,一年到三年時間必定名聲在外?,F(xiàn)在信息太方便了,微博、朋友圈,抖音視頻。只要你好吃,這些吃貨就是免費(fèi)的廣告。

  高端服務(wù)

  高端服務(wù):逼格要夠,門路要廣,掙的是服務(wù)的錢。自己沒有機(jī)會接觸,簡單說下個人看法:

  做的起高端餐飲的,無一不是政商通吃的人物,不是當(dāng)?shù)孛乱彩巧蠈由鐣f得出名號的。

  

 

  現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司,按投資、按檔次匹配就行了。

  打理好人脈關(guān)系才是重點,政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收,何時收,收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖,怎么砍,怎么賴都要做好萬全的打算。

  至于管理,一個眼光卓越的經(jīng)理,一個值得托付的掌廚,你需要做的就是準(zhǔn)備好源源不斷的投入money,打理各路人脈關(guān)系。

  連鎖品牌

  連鎖品牌,是每個餐飲老板的終極目標(biāo)。

  真正有價值的連鎖品牌都是玩資金的項目,把前三個模式任中選一個項目,做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運(yùn)營成本,味道十年如一日,不需要你出錢,會有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。

  

 

  餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情,餐飲公司、管理團(tuán)隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉(zhuǎn),食品安全說實話,保證吃不死人就很行了。

  個人感悟:

  總之入這一行,做小不做大,做精不做多。當(dāng)老板的了解渠道、味道、利潤、經(jīng)營模式就可以了。再澆盆冷水:換命錢起早貪黑,全年無休,生意這東西,關(guān)了門也就斷了財路了。

  注意:這是一門可以數(shù)萬投資,年入十萬百萬的生意,憑的是本事不是一腔熱血。

  任何投資,利潤率在30%就很不錯了,多出來的利潤要么你花費(fèi)了資源,要么你拼了命。

  一路走來,捅過下水道,天天倒泔水,為熬一鍋湯頭守到半夜三四點,清晨6、7點就要去批發(fā)市場采購材料,親力親為,流下的汗水換來疲憊,得到的結(jié)論是:干體力活難有翻身日。

  每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛(wèi)生,剩余的休息時間睡覺都不夠,腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧,心都鉆到了錢眼里。哪里看得到前景,平復(fù)得住心情,規(guī)劃的大作為只能是茶余飯后的春夢,擼一擼精神上享受一番罷了。

  真正能有作為的幾個要素:誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可,經(jīng)營、管理到頭來殊途同歸?,F(xiàn)在經(jīng)過二年的摸索,自己已經(jīng)基本不用親力親為,下一步就是想好怎么開分店,怎么做加盟之類的。

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