在剛剛結(jié)束的中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，來自全國(guó)的眾多餐飲大佬、行業(yè)專家就如何用創(chuàng)新的技術(shù)和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業(yè)發(fā)展展開了激烈的討論。其中北大國(guó)家發(fā)展研究院陳春花教授、勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟、嘉和一品創(chuàng)始人劉京京、船井中國(guó)負(fù)責(zé)人郎祿媛、盒馬鮮生CEO侯毅等人針對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)的新時(shí)代發(fā)表了自己的看法。

 

陳春花：商業(yè)就是回歸生活本身

在陳春花老師看來，所謂生意就是生活的意義，商業(yè)就是回歸生活本身，而餐飲就是最直接聯(lián)系生活的行業(yè)。所有的生意是回歸到人的生活，就是適合與力所能及。零售與餐飲的組合，對(duì)餐飲來說是機(jī)會(huì)，多了很多的空間。

談及讓生意回歸生活，陳春花以改變餐飲行業(yè)的外賣平臺(tái)為例，“外賣平臺(tái)之所以能夠被消費(fèi)者認(rèn)可并且改變餐飲行業(yè)，就是在餐廳和消費(fèi)者中間搭建了一個(gè)中間環(huán)節(jié)，而正是這個(gè)環(huán)節(jié)解決了很多消費(fèi)者日常生活中的剛需，建立起除了餐廳堂食和在家吃飯的第三個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)者的認(rèn)可也促進(jìn)了外賣平臺(tái)商業(yè)價(jià)值的形成”。

她還指出，品牌不是你做了多少?gòu)V告，而是你與顧客內(nèi)心產(chǎn)生共鳴。“我們經(jīng)常會(huì)把這個(gè)事搞反了。我們?yōu)槭裁捶高@樣錯(cuò)誤，因?yàn)槲覀儧]有站在顧客的角度去思考。淘汰你的不是技術(shù)，而是顧客。”

“企業(yè)管理者必須向自己挑戰(zhàn)。我們總希望別人變，而不希望自己變，我們總希望別人轉(zhuǎn)型，而不希望自己轉(zhuǎn)型。”

樊娟：品牌升級(jí)就是顧客價(jià)值升級(jí)

在演講中，勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟引用了經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁先生的觀點(diǎn)：水大魚大，講的是在每一個(gè)體量巨大的行業(yè)或市場(chǎng)當(dāng)中，都注定一定要產(chǎn)生巨頭。她認(rèn)為，中國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的黃金十年，在未來的10到20年，注定會(huì)產(chǎn)生一批超過百億乃至千億的企業(yè)，但與此同時(shí)也面臨著新一輪的消費(fèi)升級(jí)的極大挑戰(zhàn)，如果企業(yè)不能洞察到這個(gè)變化，提升自我品牌升級(jí)的能力，極有可能掉隊(duì)甚至出局。

她提出，說到品牌升級(jí)，回到本質(zhì)上來看，品牌升級(jí)是在升級(jí)顧客價(jià)值。企業(yè)為什么能生存？是因?yàn)槟転轭櫩蛣?chuàng)造價(jià)值。生意的本質(zhì)就是企業(yè)創(chuàng)造了一個(gè)價(jià)值，用它去跟顧客交換價(jià)格從而獲得利潤(rùn)。顧客價(jià)值才是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一性原理，是一個(gè)公理。

“顧客價(jià)值”不是一個(gè)概念，而是要求經(jīng)營(yíng)者站在顧客的立場(chǎng)，運(yùn)用顧客的思維方式，準(zhǔn)確定義顧客持續(xù)購(gòu)買的真正理由，并以此為焦點(diǎn)集中企業(yè)的能量、調(diào)配組織內(nèi)外的資源。

樊娟也分享了品牌升級(jí)的有效路徑，她指出，品牌升級(jí)首先就是清晰的定義品牌提供的顧客價(jià)值，接下來打造以產(chǎn)品為核心的價(jià)值體驗(yàn)場(chǎng)景，定位產(chǎn)品、定位店面、定位服務(wù)，并輸出相應(yīng)的價(jià)值體驗(yàn)，與顧客形成強(qiáng)烈的共鳴。最終通過營(yíng)銷去放大共鳴、放大口碑，讓顧客感受到他買對(duì)了的能力。

劉京京：把握未來要迎合新消費(fèi)者需求

“國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)環(huán)境越來越好，國(guó)家也越來越重視整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。目前，我國(guó)餐飲行業(yè)增速較快，今年的餐飲收入應(yīng)該會(huì)超過4.3萬(wàn)億元，到2020年可以突破5萬(wàn)億元，對(duì)于行業(yè)來說是一個(gè)巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。”嘉和一品創(chuàng)始人董事長(zhǎng)劉京京表示，每個(gè)餐飲從業(yè)人員都要思考如何分享市場(chǎng)紅利以及哪些是值得關(guān)注的熱點(diǎn)等問題。

對(duì)于“如何讓行業(yè)的優(yōu)勢(shì)更好凸顯”這一問題，劉京京說：“2017年，很多餐飲企業(yè)面臨中年危機(jī)，因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)更迭越來越快，餐飲品牌的生命周期越來越短。有些餐飲品牌面市十幾年就已經(jīng)垂暮了，這與品牌迭代速度是否跟上市場(chǎng)和消費(fèi)者的迭代有關(guān)。所有企業(yè)都應(yīng)該努力了解消費(fèi)者的消費(fèi)心理，努力迎合九零后和零零后的審美需求，只有這樣，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。”

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)越來越看重資本、模式和創(chuàng)新。很多餐飲企業(yè)有深厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也許不需要資本助力，只要挖掘自身的優(yōu)勢(shì)就能發(fā)揮更好，與資本的合作也要根據(jù)企業(yè)自身的需求。同時(shí)，品牌餐飲優(yōu)勢(shì)在消費(fèi)者心中也越來越凸顯。

侯毅：利用新科技賦能新餐飲

盒馬鮮生CEO侯毅表示，盒馬鮮生正在探索新零售與餐飲的結(jié)合方案，“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點(diǎn)沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，為餐飲升級(jí)提供另一種參考。”

作為餐飲行業(yè)的“門外漢”，侯毅指出了餐飲“一日三餐時(shí)段固定，不能全天都營(yíng)業(yè)”“顧客總覺得菜品價(jià)格高”等痛點(diǎn)，在他看來，可以錯(cuò)峰打折、引入智能化技術(shù)等方式提高餐廳生產(chǎn)效率、提升空間利用率。

“通過數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時(shí)段打折，引導(dǎo)大家吃早午餐和下午茶？高峰時(shí)段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復(fù)性勞動(dòng)？另外，我們是否可以讓消費(fèi)者提前點(diǎn)餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費(fèi)者的等待時(shí)間，提升空間利用率？”據(jù)侯毅介紹，盒馬已經(jīng)在上海南翔店進(jìn)行了初步嘗試，顧客反響和經(jīng)營(yíng)效益都非常理想。

在侯毅看來，盒馬并沒有因此“進(jìn)軍餐飲界”，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新，提供了合適的應(yīng)用場(chǎng)景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。

郎祿媛：持續(xù)領(lǐng)跑需要持續(xù)迭代

“目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)主要包括食品安全衛(wèi)生管理受市場(chǎng)高度關(guān)注、行業(yè)融合加速、連鎖化加速、品牌意識(shí)提升、消費(fèi)者對(duì)口味要求水準(zhǔn)提升幾個(gè)方面。”郎祿媛表示，這是從去年前11個(gè)月份的40萬(wàn)個(gè)數(shù)據(jù)中得到的調(diào)查結(jié)果。

郎祿媛說，除了知名老品牌、地域冠軍品牌和品類代表的黑馬以外，還出現(xiàn)了很多國(guó)民菜的單品和跨界復(fù)合品牌等新的業(yè)態(tài)，所以要精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求。一個(gè)業(yè)態(tài)、一個(gè)商品一定有它的生命周期，從導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期到安定期。在每一個(gè)過程中，需求、模式、品類、場(chǎng)景、渠道、運(yùn)營(yíng)、體系等要不斷進(jìn)行迭代，尋找自己的進(jìn)化路徑。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)餐飲以近4萬(wàn)億元收官，整體增長(zhǎng)了10.7%，屬于成長(zhǎng)期，成長(zhǎng)期又包括成長(zhǎng)前期、高速成長(zhǎng)期兩部分，成長(zhǎng)后期是區(qū)域成熟期?？梢钥吹皆诔砷L(zhǎng)后期的時(shí)候，競(jìng)爭(zhēng)店鋪越來越多。而存在的問題是沒有能夠及時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)情況進(jìn)行升級(jí)和迭代。

郎祿媛認(rèn)為，強(qiáng)大的行業(yè)領(lǐng)軍者能持續(xù)領(lǐng)跑成熟期市場(chǎng)，要深入了解每一個(gè)區(qū)域的差距，然后做好自家企業(yè)的市場(chǎng)區(qū)分，關(guān)注各地不同消費(fèi)需求變化，關(guān)注各地餐飲旺店的特征，才能夠真正與時(shí)俱進(jìn)。而企業(yè)內(nèi)部的管理體系、團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力、價(jià)值觀落地體系構(gòu)建及真正回歸經(jīng)營(yíng)打造內(nèi)功，才是未來真正的旺店模式競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。