蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴。它的特點(diǎn)是肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

Q：選料時需要注意什么？

A：一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色。

Q：五花肉的腌制配方是怎樣的？

A：腌料配方是制作叉燒最重要的一個關(guān)鍵點(diǎn)。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。

五香鹽的制作方法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q：給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什么？

A：我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感，同時起到保護(hù)肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

Q：我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？

A：是的，現(xiàn)在木炭的成本都比較高，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現(xiàn)在我們都使用火石來烤制。

制作：

1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。

3.五花腩肉加入腌料進(jìn)行腌制，時間控制在4-5小時

4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來，這里需要注意一點(diǎn)：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可

6.將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi)，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘

7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi)，此時的爐溫大概控制在200℃左右

8.烤約5分鐘后，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了

Q：烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？

A：這是很正常的現(xiàn)象，客人點(diǎn)菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。