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餐飲培訓(xùn)
湖北的“餐飲航母”是如何驅(qū)動(dòng)的?
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-22 03:17:17        瀏覽:292
都說(shuō)食在廣州,味在四川,店在武漢。 食和味我們比較容易理解,只是武漢的這個(gè)店,是指什么? 作為中原重鎮(zhèn)、九省通衢之地,湖北先天就擁有融匯南北文化的基因,飲食自然也博

  都說(shuō)“食在廣州,味在四川,店在武漢”。

  “食”和“味”我們比較容易理解,只是武漢的這個(gè)“店”,是指什么?

  作為中原重鎮(zhèn)、九省通衢之地,湖北先天就擁有融匯南北文化的基因,飲食自然也“博采眾長(zhǎng),兼修融合”。

  不論是洋氣的西餐,還是傳統(tǒng)的中餐,無(wú)論重口還是清淡,幾乎所有菜系的餐飲品類,都能在湖北找到適宜扎根、發(fā)展的土壤。兼之湖北人熱衷宴會(huì),卻又“好吃懶做”,上世紀(jì)90年代一批大體量的餐飲店應(yīng)運(yùn)而生,“食在廣州,味在四川,店在武漢”中的“店在武漢”就是對(duì)其最好的詮釋。

  1餐飲+地產(chǎn),本土餐飲航母虎踞龍盤

  武漢是湖北的首府城市,它的餐飲發(fā)展情況可以說(shuō)是湖北省餐飲業(yè)的一個(gè)縮影。

  在這座城市,有十幾二十平方米的小店,也有動(dòng)輒上萬(wàn)平方米的餐飲航母,有專注做本土菜的,也有一張菜單幾百道菜包羅兼容各大菜系的。而這其中,最為武漢人所樂(lè)道的,是那一個(gè)個(gè)傳奇般的餐飲航母。

  “上世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的餐飲航母有近20個(gè),至今一個(gè)倒下的都沒(méi)有。”湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉現(xiàn)林接受記者采訪時(shí)表示,這些餐飲航母可以說(shuō)是湖北餐飲市場(chǎng)的中流砥柱,他們之所以能在激蕩的餐飲洪流中屹立不倒,除了接地氣的經(jīng)營(yíng)方式外,還有領(lǐng)先于市場(chǎng)的獨(dú)特商業(yè)模式。

  菜品多樣,平價(jià)消費(fèi)招徠客群

  艷陽(yáng)天、小藍(lán)鯨、亢龍?zhí)印⒑\酒樓,是湖北乃至全國(guó)都有名的餐飲航母。

  它們除了體量大,還有一個(gè)共同的特點(diǎn),那就是菜系融合度高。就拿湖錦酒樓來(lái)說(shuō),除了主打的鄂菜,還有川、湘、粵、淮揚(yáng)等菜系,另外還融合了日式鐵板、泰國(guó)風(fēng)情、法式西餐等世界美食精髓。

  

湖北的“餐飲航母”是如何驅(qū)動(dòng)的

 

  這在其他省市的餐企來(lái)看簡(jiǎn)直不敢想像,然而在武漢卻是合理的,因?yàn)榧饶軡M足本地消費(fèi)者,也能兼顧外地客群的需求。

  多樣的菜品能夠籠絡(luò)足夠廣的客群,而平價(jià)、品質(zhì)的消費(fèi)則使得客人食過(guò)返尋味。

  遙想當(dāng)年,艷陽(yáng)天就是憑著平價(jià)菜單殺出重圍,成為武漢餐飲市場(chǎng)上的一匹黑馬。其創(chuàng)始人余震彥向記者透露,通過(guò)成本管理,利用好原材料,保證新鮮、好品質(zhì),大部分菜可以做到對(duì)折售賣,真正是物美價(jià)廉。

  

湖北的“餐飲航母”是如何驅(qū)動(dòng)的

 

  △ 艷陽(yáng)天內(nèi)景

  艷陽(yáng)天就是這樣吸引了眾多客人,打響了自己名氣,也在武漢餐飲市場(chǎng)帶出了一股“平價(jià)風(fēng)”。

  直到現(xiàn)在,上述餐飲航母雖然體量、外形是高大上的餐廳、酒樓,但日常的消費(fèi)仍以大眾消費(fèi)為主,散臺(tái)人均消費(fèi)維持在80-90元。

  “地產(chǎn)+餐飲”,降低運(yùn)營(yíng)成本

  上萬(wàn)平米大店,平價(jià)消費(fèi),在“餐飲三高”(房租、人力、原材料)壓力之下,這些餐飲航母靠什么維持動(dòng)能?

  “湖北餐飲成長(zhǎng)的路徑和對(duì)商業(yè)模式的界定是——地產(chǎn)+餐飲,基于這種情況,他們才能更好地考慮餐廳的持續(xù)性經(jīng)營(yíng),做長(zhǎng)遠(yuǎn)的打算。”劉現(xiàn)林解釋,湖北餐飲企業(yè)家大多在賺了第一桶金后,就與地產(chǎn)相結(jié)合,擁有固定資產(chǎn)是他們能可持續(xù)健康發(fā)展的致勝法寶。

  例如,目前總共有10家店,其中4家超萬(wàn)平方米店面的湖錦酒樓,90%以上的店鋪都是自有物業(yè)。在這樣的條件下,湖錦不管是做大眾餐飲還是大型宴會(huì),都可以將客單價(jià)控制在有利的平價(jià)范圍內(nèi),以物美價(jià)廉取勝。

  “餐飲+地產(chǎn)”的模式,使得湖北餐飲航母?jìng)儾皇芨咦饨鸷臀飿I(yè)的約束,能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,獲得穩(wěn)健發(fā)展的先天優(yōu)勢(shì)。

  2“土壤肥沃”,中小型時(shí)尚餐飲競(jìng)爭(zhēng)大

  紅餐網(wǎng)記者了解到,包容的環(huán)境,多樣化的消費(fèi)需求,使得任何品牌介入湖北餐飲市場(chǎng)似乎都很容易,但也讓本土一些餐企感到壓力。

  尤其是“國(guó)八條”出臺(tái)之后,一些較大規(guī)模的餐企迫于市場(chǎng)壓力,嘗試做體量小、迎合年輕消費(fèi)的餐飲副牌,無(wú)奈“船大難掉頭”,大部分都被基因所困,成功的極少。

  反而是一些跟隨消費(fèi)升級(jí)成長(zhǎng)起來(lái)的品牌,在吸收了大眾餐飲特點(diǎn)與湖北本地實(shí)情后,取得了不俗的成績(jī)。

  紅餐網(wǎng)曾采訪過(guò)的武漢知名西餐品牌半秋山就是這樣一個(gè)典型案例。

  

湖北的“餐飲航母”是如何驅(qū)動(dòng)的

 

  成立于2004年的半秋山,是一間開(kāi)業(yè)就虧損的西餐廳加盟店。出人意料的是,它3個(gè)月后迅速本土化,在味型、價(jià)格,以及西餐文化的普及上融入了武漢的餐飲市場(chǎng),不到半年就成功扭虧為盈,現(xiàn)在門店已達(dá)到47家。

  此外,豪客嘉族、撈旺豬肚雞、非常稻煲仔飯等品牌通過(guò)移植外地特色美食在湖北起家,有的已經(jīng)延伸到湖北市場(chǎng)以外,發(fā)展到了擁有幾十家門店的規(guī)模。

  相比之下,挖掘鄂菜特色的品牌發(fā)展就顯得略為緩慢,如主打精品湖北菜的麗華園子品牌麗小館,源于長(zhǎng)江碼頭飲食文化的肖記公安牛肉魚雜館等。

  3同質(zhì)化嚴(yán)重,湖北餐飲如何補(bǔ)齊短板?

  “湖北餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)常年穩(wěn)定在10%以上,近年國(guó)際連鎖餐飲品牌及其他省市的知名餐飲品牌紛紛進(jìn)入武漢市場(chǎng),使得湖北餐飲市場(chǎng)的種類更豐富、品牌化更高。”劉現(xiàn)林說(shuō)道。

  然而隨著新餐飲時(shí)代到來(lái),湖北的海納百川,卻似乎成為了它發(fā)展的掣肘。

  一方面,實(shí)力雄厚的餐飲航母因體量巨大難以復(fù)制到全國(guó)。 比如艷陽(yáng)天,曾在2006年向外擴(kuò)張開(kāi)了8家店,店的規(guī)模大的有一萬(wàn)多平方米,小的也有八千平方米,結(jié)果“連投帶賠虧了3個(gè)億”。曾在全國(guó)掀起過(guò)“小藍(lán)鯨旋風(fēng)”的小藍(lán)鯨也因市場(chǎng)變化,做出過(guò)收縮羽翼的舉動(dòng)。

  “餐飲航母做強(qiáng)很容易,因?yàn)橛虚T檻有壁壘且效能高,但做大卻很難,這是他們的局限。”劉現(xiàn)林分析,依靠這些航母,比較難將鄂菜帶到全國(guó)市場(chǎng)。

  另一方面,餐企同質(zhì)化嚴(yán)重,中小餐飲地方特色不明顯。

  “過(guò)去20年,武漢餐飲的業(yè)態(tài)是處于互相模仿、互相抄襲的一種狀態(tài),今天我這里上了一個(gè)新菜、一份新價(jià)目表,明天別的餐館就可能會(huì)出現(xiàn)一份一模一樣的。”艷陽(yáng)天創(chuàng)始人余震彥認(rèn)為,同質(zhì)化是武漢餐飲的主要短板。

  著名餐飲管理專家夏連悅的觀點(diǎn)和余震彥不謀而合,他在考察過(guò)武漢餐飲市場(chǎng)之后,總結(jié)道:“吃了湖錦,就幾乎知道武漢所有酒樓的模式了”。

  長(zhǎng)此以往,即使武漢餐飲市場(chǎng)整體質(zhì)量很高,也難有創(chuàng)新。而中小型餐企也缺乏對(duì)本土飲食的深入挖掘,難以突顯鄂菜優(yōu)勢(shì)。

  湖北本土餐企想在這樣的格局中更好地生存,求變迫在眉睫,不少湖北餐飲人表示“我們還在路上”。顯然,大家都在上下求索,而探索必然不能閉門造車。

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