飛機餐不好吃。做了35年飛機餐的朱傳真，如今已是上海市首席技師，他極為坦率地說：“飛機餐真的不好做。”因為，中華美食可以由炒、熗、煮、煎、炸、滾、氽、灼、涮、燜、燴、煲、煨等幾十種花式烹飪手法加工，但飛機餐能用的手法一般不過五六種;還因為空中壓力的變化，機艙環(huán)境的獨特，全都不是普通烹飪手法可以“對抗”的。

但被同行稱為“天廚”的朱傳真，從沒放棄把飛機餐做好吃的夢想。從19歲入職，到成為東航集團旗下上海東方航空食品有限公司總廚師長，他對中式、法式、日式、韓式、泰式等中外航空餐食熟稔精通，堅持把食物當藝術(shù)品一樣雕琢。他說：“對食物用心，它會回報你。”

做飛機餐要面對一張長長的“負面清單”

制作飛機餐，要先在幾十種烹飪大法之中做“排除法”———只能挑選適合航空特征的烹飪方法和食材，最常用的就是蒸、煮、汆、悶、烤等方式。最容易帶來香脆口感的煎炸在飛機餐里很少能用到，因為航空餐要二次加熱，煎炸食物的外皮會變軟，口感不好賣相差;食材絕對避開帶刺帶殼的，還要挑選易摘撿、不易攜帶外來物的，像莧菜、空心菜、草頭、豆苗等很少用，因為首先要確保安全干凈。

朱傳真說，機艙環(huán)境中，人們的食欲和味蕾感受度降低，再加上食材不多、烹飪方法受限，航空餐制作的難度層層提升，“就像在一個嚴格劃定范圍的臺子上舞蹈，拳腳不能出邊界，還要舞到最好”。

飛機餐的“負面清單”這么長，怎么辦?朱傳真回答“用心”。他可以為了一碗米飯想出很多招。比如，為了讓飛機餐里的米飯不那么干巴，他引進新設(shè)備，用燃氣蒸米飯，一來可保持水分，二來能提升口感;他還特意在飯上蓋一層水分含量高的蔬菜，抵擋主食水分流失;配飯用的蔬菜盡量選擇根莖類等汁水豐富不易流失、感觀良好不易變色的食物，比如芹菜、土豆、南瓜、鮮筍、胡蘿卜等。

每天的午餐就是飛機餐

作為總廚師長，朱傳真的一大任務是研制航空餐新食譜。東方航食公司為中外60多家航空公司配送餐食，每天配送11萬份航空餐，服務對象包括全日空、日航、達美、港龍、法國航空、澳大利亞航空、俄羅斯航空等公司的航班。東航和上航是他最主要的服務對象。按照東航集團的要求，機上食譜兩年一換，歐美等遠程航線至少有4套航空餐備選，每月?lián)Q一套;京滬等國內(nèi)熱門航線有6套，10天換一次;機組餐一天3頓不重樣，總共有幾十套可選;一個航班的頭等艙、公務艙和經(jīng)濟艙各有至少兩種主食可選。

這些食譜都是朱傳真帶領(lǐng)團隊研制出來的。“每個食譜都是創(chuàng)新和突破，有時候靈感來了就很快，但也有腦袋不開竅的時候，想一星期都想不出一套。”

這時，朱傳真就去找靈感，方式倒也接地氣：逛菜場，感受食材的顏色和氣味，買回家給家人燒飯做菜;在辦公室頭腦風暴，團隊聚到一起各抒己見，互相激發(fā);讀書，辦公室書架上有滿滿兩大層烹飪書籍;下班休假，“吃吃吃”“拍拍拍”，出門旅游、聚會專挑有特色的餐廳吃，看到中意的菜式立馬拍下來，回家琢磨借鑒找靈感。

清燉獅子頭是東航頭等艙和公務艙的一個招牌菜，但朱傳真一直不太滿意，總覺得口感還差那么一點點。一次和家人到南京旅游，他說服大家臨時改道去了揚州———不看景只吃飯。他找到當?shù)乜诒詈玫牟蛷d，點了獅子頭，慢慢咀嚼咂摸，吃完就去跟餐廳廚師請教。對方聽說他特意來“取經(jīng)”，有些惺惺相惜，便把私家秘訣坦誠相告。原來，東方航食制作獅子頭的肉是絞制出來的，揚州大廚建議人工切剁肥肉等原料，這樣獅子頭不會過于硬實，整體口感更松軟。朱傳真如獲至寶，回來后在航空環(huán)境中反復試驗。如今，他做出的獅子頭入口即化，不費什么力氣便可用叉子切開，在此基礎(chǔ)上，他又開始研制適合航班環(huán)境的紅燒獅子頭產(chǎn)品。

每當有新食譜出爐，朱傳真總是第一時間召集廚房、采購、質(zhì)控、市場和冷庫等部門主管一起試菜，研討改善;而他自己，近幾年的工作午飯吃的都是航空餐，每天都要試幾批次才放心。

雞肉卷切得斜一點他都能看得出

航空餐食的原料選購、庫房收貨、存儲、預處理、生產(chǎn)烹飪、打冷、冷藏、冷凍、出庫、裝車、運輸?shù)瘸绦蛞蠖挤浅栏?，不能用于航空食材的列表很長，都是易腐敗、易變色、易夾雜外來物等品種;進入操作區(qū)要“全副武裝”，帽子、口罩、專門工作服、手套一樣不能少，還要經(jīng)過專門除塵通道吹掉身上灰塵，操作人員不準佩戴外露首飾和手表等，以防異物摻進原料。

在溫度方面，航食制作也有嚴苛標準。除廚房外，航食其余生產(chǎn)車間需控制在20℃之下，飛機餐要在8℃以下的冷庫存儲，一般溫度控制在0℃-5℃;配餐時，也需要使用20℃以下的冷藏食品車運輸，貨箱配有空調(diào)、電扇，食物上放干冰。在快速制冷階段，需要迅速將食物從60℃以上降到10℃以下，抑制細菌繁殖，防止內(nèi)部變質(zhì)。

朱傳真是這一系列標準程序的“總把關(guān)人”。同事們說，朱傳真要求很嚴，每套餐食里每樣食物的克數(shù)、形狀、擺盤方式稍有差異都逃不過他的雙眼，“連雞肉卷切的角度傾斜一點點都能看得出”。