看到紅桃粿、草粿、豬腳圈……進(jìn)了深圳商場，才突然意識到潮汕小吃，不再是以往潮菜館里的小配角，而是作為一個獨(dú)立品類出現(xiàn)了。

　　您也看看自己老家的小吃，是不是正在往外走。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，地方小吃的時代來了!

　　潮汕、湖南、川渝……這些地方的小吃向來受歡迎，這些年也或多或少地被開發(fā)，比如酸辣粉到處可見，然而更為系統(tǒng)的挖掘，也逐漸開始了。

　　優(yōu)勢

　　地方小吃在創(chuàng)業(yè)者眼中有這樣一些優(yōu)勢：

　　01有根

　　地方小吃本身具有濃厚的歷史底蘊(yùn)，背景故事。只是它們在老家，是零散分布并以同的社會功能出現(xiàn)，可能是街邊的一個小吃，也可能是祭祖的貢品。

　　▲潮汕祭祖用的紅桃粿

　　而把它們集中起來并作梳理，帶到別的城市重新定義，賦予全新的品牌故事，較容易獲得市場認(rèn)可。

　　02可塑性高

　　小吃的可塑性極高，可以演變出各種不同的模式，并且對時間、空間的要求比較低。

　　首先可以是休閑餐。1個蔥油粑粑，配1杯飲品，就可以當(dāng)做下午茶。

　　還可以是正餐。1碗酸辣粉，配1份缽缽雞，午餐可以搞定。

　　也可以是快餐。堂食、外帶、外賣，甚至在路上都可以啃。

　　03市場空白

　　各地小吃在過去，往往只是一個菜系里的配角，很少被單獨(dú)拿出來做。

　　而目前基本還處于剛被發(fā)現(xiàn)，或尚未被發(fā)現(xiàn)的階段，還較少人進(jìn)入這個市場，創(chuàng)業(yè)的賽道比較寬敞。

　　經(jīng)營

　　01講故事·是鄉(xiāng)愁也是文化

　　品牌的傳播離不開故事，而地方小吃的故事往往離不開創(chuàng)始人的情懷，因?yàn)閯?chuàng)始人多數(shù)為當(dāng)?shù)厝恕?/p>

　　食儒的創(chuàng)始人為90后潮州姑娘許雪婷，她給消費(fèi)者講的就是家鄉(xiāng)美食如何陪伴他們一代人成長，而后又因離家而思不得的那種牽腸掛肚。

　　大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷，分享的是在外奮斗多年，終于能專注自己家鄉(xiāng)美食，把老家好吃的都帶出來的那種喜悅。(延伸閱讀：地方小吃搬到一線城市，看1歲“大弗蘭”如何聚焦品牌?)

　　而像更早之前的南京大牌檔、秦人涼皮等，也基本都是掀開歷史的冊子，娓娓道來地講述著當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?，并結(jié)合當(dāng)?shù)厍?、建筑等元素來滲透進(jìn)品牌。

　　02賣手藝·讓明檔來表達(dá)

　　小吃在追求商業(yè)化的同時，如果能保留一部分的手工藝，對于消費(fèi)者來說，無疑更具有吸引力。

　　最明顯的可以從“明檔”找到這種感覺。

　　西貝的門店，未進(jìn)門能聞到羊肉的香氣，進(jìn)門又能看到幾個大鍋在燉煮，再加上年輕的姑娘，還現(xiàn)場為你演示莜面的制作，一下子食欲全來。

　　▲南京大牌檔的明檔

　　至今創(chuàng)立23年的南京大排檔，同樣把這一招玩得很溜，像清明時期那樣，在茶樓酒肆里開幾個檔口，要蒸品、甜品，還是煎炸物，琳瑯滿目，任君挑選。

　　也許很多操作并不是當(dāng)場操作，但是明檔依然能給消費(fèi)者帶來信任感，以及有趣的體驗(yàn)感。

　　03造創(chuàng)意·改變消費(fèi)場景

　　去年新張的食儒，一開張就賣起100多種潮汕小吃。其中很多小吃過去的出現(xiàn)形式都十分“原生態(tài)”：

　　草粿，是大熱天里，阿叔一邊騎自行車一邊吆喝;

　　豬腳圈，是老爺爺推個小車在學(xué)校旁，等學(xué)生放學(xué)炸著賣;

　　紅桃粿等粿類，則是典型的祭祀貢品。

　　而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景，變成都市人的休閑小食，消費(fèi)場景全然不同。

　　▲食儒的草粿(圖片來源：食儒微信)

　　而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉，消除大聚會色彩，換上都市上班族的快餐新裝。

　　而蔥油粑粑，為了使味道和外形兼得，他們向當(dāng)?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I了10多份配方，再重新進(jìn)行組合。

　　像食儒、大弗蘭，在味道上追求接近本土，而造型上則根據(jù)品牌調(diào)性大膽做創(chuàng)意，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜。

　　04搭線上·銷售延伸產(chǎn)品

　　堂食之余，小吃的外帶、外賣都是極受歡迎的。然而，更多的創(chuàng)業(yè)者也會看到產(chǎn)品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個品類的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　從主打產(chǎn)品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上，由專人打理。

　　老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久，目前銷售2類產(chǎn)品，金陵糕點(diǎn)、鹵味。

　　在食儒的微信商城，就剛剛上架了幾款產(chǎn)品，油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發(fā)力的板塊。

　　難題

　　前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)靡，小吃的挖掘可以說達(dá)到前所未有的深度，煎餅果子、肉夾饃、米粉等，都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，并被貼上新的標(biāo)簽，也以單品形式貫穿了這么幾年。

　　然而，單品以外，市場還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量，從30款到一兩百款的都有，模式顯然重了，問題自然也多了。

　　01食材

　　地方美食往往依賴本土食材，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因?yàn)樘鞖?、季?jié)等問題造成這種芹菜無法供應(yīng)，你怎么處理?

　　不放，還是在沒有的時候找替代品，還是從一開始就考慮到這個問題，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來種，類似這樣的問題你不得不提前考慮。

　　剛開2家門店的食儒，籌備成立研發(fā)配送中心，稱不惜成本，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作，目前尚未透露。

　　02標(biāo)準(zhǔn)化

　　要做成品牌，甚至連鎖品牌，出品的統(tǒng)一極重要。那么，產(chǎn)品往往就需要標(biāo)準(zhǔn)化。這個時候，產(chǎn)品的供應(yīng)就是個問題。

　　成立剛滿1年，開10家門店的大弗蘭，放棄了原有的中央廚房，將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產(chǎn)品交給第三方去生產(chǎn)，自己則將精力花費(fèi)在研發(fā)和運(yùn)營上。

　　03口味

　　家鄉(xiāng)的小吃，最讓人念念不忘的就是那個小時候的味道。然而一般換了個城市，哪怕原材料都一樣，水質(zhì)不同，味道都可能完全不同。而如果做出來不是那個味，當(dāng)?shù)厝藖硐M(fèi)要罵你，怎么辦?

　　做連鎖餐飲的都知道，要重新包裝地方小吃，以及適應(yīng)大眾消費(fèi)者，其實(shí)已經(jīng)不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的話，“好吃比正宗重要”，也許能讓餐飲老板內(nèi)心舒暢些。

　　▲大弗蘭的蔥油粑粑

　　但是，食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝，每個流程都走工業(yè)流水線，出來的味道消費(fèi)者恐怕是不買賬的。

　　大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標(biāo)準(zhǔn)化和工藝相結(jié)合。該標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，該手工的手工，好比蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但后期的發(fā)酵、手工調(diào)制，都在店內(nèi)完成。

　　供應(yīng)鏈

　　不久前，紅餐網(wǎng)和餐飲大佬，拉丁餐飲集團(tuán)的董事長吳春清聊天中，得知他已經(jīng)在著力潮汕小吃的供應(yīng)鏈，并在汕尾建立了食品加工廠。

　　牛肉丸、魚丸等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，并供應(yīng)給不少商家。而將來的重點(diǎn)會放在一些還沒什么人做過的小東西上，比如各種粿類、小海鮮。

　　也就是說這位10年的潮汕餐飲人，要將重心放在供應(yīng)鏈上，并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個板塊。

　　我們可以猜想，小吃的供應(yīng)鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起。

　　南京大牌檔、西貝、蓉李記，可以說是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者，而現(xiàn)在，陸續(xù)已有新品牌跟上。

　　很多地方的美食就像寶藏一樣，等著我們?nèi)ネ诰?，問題是怎么挖才能與別人不同，靠各位啦。