本文主要講解四種包子的做法，分別是：生煎包、水煎包、大包子以及小籠包，以下小編就從餡料，配料，和面，蒸制，利潤(rùn)分析等幾個(gè)方面來(lái)講解這四種包子的做法。

　　一：肉餡：

　　首先我們做肉餡的第一步是選肉：(一斤肉作為標(biāo)準(zhǔn)，以下材料的多少都是根據(jù)一斤肉的標(biāo)準(zhǔn))

　　選上好的五花肉作為原料，肥瘦比例控制在4:6，如果沒(méi)有這么標(biāo)準(zhǔn)的比例可以進(jìn)行中和選擇，比如選3:7的五花肉和6:4的五花肉各一般即可，肉的比例永遠(yuǎn)是肥肉少瘦肉多，如果肥肉多了，客戶吃了第一個(gè)就不想再買第二個(gè)吃了，因?yàn)樗呀?jīng)吃膩了。所以切記肥肉一定要比瘦肉少。然后剁碎成肉泥。

　　接下來(lái)就是給肉餡打水的過(guò)程了，有些人肯定很納悶，肉里居然要打水，一看就是黑心商家，下面小編來(lái)給大家解釋解釋為什么肉餡里面要打水。1.肉餡打水可以在包子蒸出來(lái)的時(shí)候肉質(zhì)鮮嫩，有湯汁流出，最重要的是可以降低成本，小編可以這么負(fù)責(zé)的告訴你，如果肉不打水直接包包子的話，一個(gè)包子起碼要賣到5元才能回本，而且包子餡很干，口味不如打水餡的包子。

　　具體打水比例是多少呢?按照一比一的比例，也就是說(shuō)一斤肉打一斤水，切記從市場(chǎng)買回來(lái)的肉不敢用這個(gè)比例，因?yàn)槭袌?chǎng)買回來(lái)的豬肉一般都被商家已經(jīng)打過(guò)水了，這時(shí)候我們打水的比例就需要控制了，一般在一斤肉打300克水就足夠了。

　　之后就是攪拌肉餡，按照一個(gè)方向攪拌，邊攪拌邊打水，然后攪拌好了之后放入：

　　料酒(8-10克)去除腥味，

　　放入蔥姜末(蔥100克，姜40-50克)，

　　糖(3-5克提鮮和中合味道)，

　　雞精味精的混合(8-10克)，

　　白胡椒粉(5克)，

　　包子料(3克)，

　　耗油(5-8克)，

　　雞汁(5克)，

　　味極鮮(8-10克)，

　　老抽(適量，用來(lái)提色)，

　　香油(8-10克)

　　加入這些調(diào)料之后就可以封油了。封油所需要的油最好是大豆油，菜籽油的話需要加熱到240度然后冷卻之后再用。封好油之后什么時(shí)候要用什么時(shí)候再攪拌均勻即可。

　　二：素餡(香菇油菜，韭菜雞蛋，香辣茄子，香辣豆角，酸菜粉條)

　　這里主要列出配方，這幾種包子餡的做法類似：一斤包子餡的標(biāo)準(zhǔn)

　　鹽：2-3克

　　雞精味精：6-8克

　　素包子餡：3克

　　香油：8-10克

　　三：和面

　　面最好選用五得利面粉，5星或者6星的。和面標(biāo)準(zhǔn)配方為：

　　大包子：

　　面粉：500克

　　酵母：5克

　　無(wú)慮泡打粉：3克

　　白糖：2-3克

　　水：280克(大包子)，300克(小籠包)

　　水煎包：

　　面粉：500克

　　酵母：2克

　　泡打粉：1克

　　食用堿：0.5克

　　水：280-300克

　　生煎包：

　　面粉：500克

　　酵母：1克

　　小蘇打：1.5克

　　食用堿：0.5克

　　水：260克

　　和面時(shí)的水溫夏天用涼水，冬天用30-40度的溫水，切記不可超過(guò)60度，否則酵母菌會(huì)被殺死。和面的手法：酵母溶于水，分三次倒入。

　　包子皮的重量標(biāo)準(zhǔn)：

　　包子皮大包子：50克的劑子，小籠包：10-15克，生煎包：20克，水煎包：15-20克。

　　包子餡的重量標(biāo)準(zhǔn)：

　　大包子：35-40克，小籠包：5-8克，生煎包：10-15克，水煎包：10-15克。

　　醒發(fā)時(shí)間：

　　夏季：15分鐘，冬季：40分鐘到3小時(shí)不等。

　　四：蒸包子

　　大包子：肉包子上籠蒸20分鐘，素包子上籠蒸15分鐘，小籠包12分鐘，都是需要出氣后開始計(jì)時(shí)。

　　水煎包：用電餅鐺放油，待油熱之后在放包子開始煎，煎制兩面金黃，然后放面糊(玉米面，面粉，混合都可以)等到水汽完全消散之后即可出鍋。

　　生煎包：用煎包鐺放油，油冷的時(shí)候就房包子，然后開火，待到包子底部煎脆之后加冷水，反復(fù)兩次即可。

　　電餅鐺與煎包鐺的區(qū)別在于：電餅鐺上下都有熱量傳遞，而煎包鐺只有一面有熱量。

　　所用到的器具價(jià)格估算：

　　大包子的蒸箱：1200-1400

　　大包子的籠屜：50公分的大概在100左右

　　小籠包蒸籠：50-100之間

　　電餅鐺：1200-1300(質(zhì)量較好)

　　煎包鐺：1200-1300(質(zhì)量較好)

　　以上就是小編為大家介紹的包子做法以及包子做法過(guò)程中的各種需要注意事項(xiàng)，如果您還有一些不明白的地方歡迎告訴我們，或者直接到我們嘉諾餐飲來(lái)學(xué)習(xí)我們的包子培訓(xùn)班，師傅會(huì)為您講解的更加細(xì)致。