飯店不賺錢，不怪服務員

　　老劉開了一家餃子館，前幾年生意還不錯，但從去年開始，周邊飯館一家家的開張，自己店里的人也一天天減少，隨之而來的，就是營業(yè)額的下降。

　　店里生意不好，老劉心情也就不好，待在店里也煩，看誰都不順眼，服務員也不對，收銀員也不對，廚師也不對，鍋碗瓢盆也不對。

　　發(fā)火吧，不敢，怕一發(fā)火人都跑了。

　　不發(fā)火吧，心里難受，都快憋出內(nèi)傷了。

　　這天下午看著服務員李姐沒精打采的坐在店里，顧客來了也不知道倒水，實在忍不住，就吼了兩句。

　　沒想人家直接把工服一甩，姐不干了還不成!走了。

　　老劉弄了一個大紅臉，眼不見心不亂，干脆出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。剛想和誰訴訴苦，又嫌面子過不去，鬧心。

　　心想，這屆服務員太難伺候了，我頂著這么大的壓力開店，你們每月旱澇保收，卻連工作都不好好干，還說不得，一說就是辭職。

　　我老劉也不是嚇大的，不干就不干了，缺了你我店還不開了?

　　難，都難

　　晚上回到家，老劉和媳婦就說起這事，媳婦就說，李姐家里條件差，出來就是想多賺點錢，前幾天我去店里，她就側面給我說，誰誰家工資比咱高，待遇也比咱好。說實話，咱的工資也不算高，多少錢辦多少事。

　　老劉口打唉聲說，我也愿意多給錢，咱前兩年生意好，年底分紅也不少給，這不是現(xiàn)在生意不好，給不起了。

　　媳婦說，也是，現(xiàn)在這生意越來越難做了，這個月能不虧就不錯了，咱旁邊的黃燜雞也扛不住要轉(zhuǎn)讓了，這不剛發(fā)的朋友圈，轉(zhuǎn)讓費才要了3萬，當時裝修都花了將近10萬。

　　哎，不說了不說了，心臟受不了。

　　總得做點什么

　　老劉就想著得做點什么，干等不成，要不一天天下滑，最后就剩關門了。

　　老劉通過朋友聯(lián)系到我并跟我說明了情況

　　他給我看了店里的菜單，除了餃子，還有蓋澆飯，涼皮，砂鍋和粥類小吃。

　　我說你這個菜單有問題

　　他說，什么問題?是不是東西太少了?

　　我說為什么要做這么多東西呢?

　　他說之前就只賣水餃，年前一個朋友，給他建議，說要多種經(jīng)營，單憑一個水餃沒有競爭力，他也覺得有道理，于是就增加了這些品種。

　　我說有效果嗎?

　　他說人倒是多了，但還是不賺錢，有時候利潤還不如從前，因為量不大，食材浪費不少，最近還打算結合這些食材再出一些品種。

　　我說那為什么不停掉呢?

　　他說還是有人來，停掉了，顧客就更少了。

　　我說來一個賠一個，明顯的賠本生意你還在堅持，你這做慈善家。

　　他說別調(diào)侃了，想停，就是下不了決心。

　　我說你就一個70平米的店，已經(jīng)二三十個品種了，再加東西，難不成和旁邊的大酒店對標?

　　他說咋可能呢，就是個小店，想提高營業(yè)額。

　　我說當斷不斷，反受其亂，馬上改!

　　怎么改?

　　老劉說，那現(xiàn)在怎么改呢，我也覺得很亂，但好像沒處下手。

　　我說

　　第一、調(diào)整菜單，你拉一下你收款機的數(shù)據(jù)，近三個月，所有不賺錢的單品，全部砍掉，一個不留。

　　第二，從你給我的照片看，店里衛(wèi)生急需改善，我標出的幾個點，你全部要整理。

　　第三、我前陣子寫了一篇文章，是我給老王面館的一些建議，你參照這個進行整改。(點擊文末“了解更多”即可直達之前的文章)

　　這幾點是基礎，你先做，做完之后再和我聯(lián)系，進行下一步。

　　他說好，這都不是問題，馬上就干。那停掉以后，后廚就多了一個人，這師傅跟了我兩年了，人也挺好，手藝也不錯，我還想留下他。

　　我說這個沒問題，你先做第一步，調(diào)整完后再說。

　　一動不動

　　沒想到三天后，老劉就發(fā)來消息，說衛(wèi)生搞完了，菜單也調(diào)整了。

　　我心想，怎么可能這么快，光衛(wèi)生至少得三天，其他的亂七八糟下來，最快也要一周。

　　我說把你調(diào)整的那些地方都拍照發(fā)給我。

　　發(fā)來之后我都快暈了。

　　衛(wèi)生，跟沒搞一樣，只是象征性的挪了一下地方，菜單減了幾個蓋飯，去掉了兩種小吃。面館的那幾個方法一個都沒用。

　　我問他，為啥沒執(zhí)行呢?

　　他說，衛(wèi)生大家都這樣，我家已經(jīng)算好的了，顧客也不至于那么挑剔吧，咱是小店。

　　菜單舍不得砍啊，他竟然給我算開了蓋澆飯和粥的利潤，說這個利潤高滴很，砍掉不劃算啊。

　　還有那個價格，萬一調(diào)整了，顧客不愿意來了咋辦，不敢動啊。

　　他還說，還有沒有更快的方法?

　　他還說。。。。。

　　勸人最累

　　我說我滴劉哥啊，咱倆上次那個電話是白打了，你的錢也是白花。上次你都想通了，為啥又糊涂了呢?

　　第一，你跟大家一樣用功，你還想超過大家，有可能嗎?

　　第二、理論的利潤再高，沒人買，沒有營業(yè)額，那錢是在空中飄著，在夢里呢!不但不賺錢，食材你還要準備，不準備，顧客來了點又沒有，下次還會來嗎?準備用不了，扔了可惜，不扔品質(zhì)差，同樣留不住人。這是自己作死。

　　第三，你總怕顧客嫌貴，上次給你說了，提價的同時提質(zhì)，而且也是針對性的調(diào)整，即使利潤率不增加，你的食材量增加了，采購成本也就下來了。

　　這一套調(diào)整下來，是個組合，你只要執(zhí)行到位，基本就能進入一個良性循環(huán)。沒有這個前提，后面計劃再好，也是白搭。

　　擔心害怕有啥用?你從去年就開始怕，怕到今年了，生意有起色了嗎，怕起作用了嗎?

　　店里生意不好，最大的問題在你，不在別人，你前面給我說李姐離職的事情，無非是兩個原因，要么是干的不順心，要么是錢沒給到位(這是馬爸爸說的)。你每天吊個臉在店里，工資也沒提上去，怎么不從自己身上找原因呢?

　　你想快，有快速讓人來的辦法，花錢就成，我只怕這錢你花了，沒過半個月你關門了咋辦?

　　沒個好底子，人來的越多，死得越快。

　　老劉沉思半晌，說讓他再想想。

　　想不通啥都白搭

　　我說好，你先想，想通了再聯(lián)系我，想不通就算了。

　　最后他說，能不能說說下一步的計劃，他心里好有個普。

　　我說這一步不做好，下一步就沒法實施，知道了也沒用，先做眼前事。

　　要是還想不通，就出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去人家做得好的店，還有那些連鎖的水餃店去看看，看人家怎么做的。

　　老劉說好，他想想。

　　想通了，事就好辦了

　　作為一個老板，一家店的掌舵人，必須要清楚你的任務，就是讓店里掙錢，讓店里有人。這是你應該做的。

　　店里不賺錢，就是你沒做好，沒做到位，是老板的不稱職，不是員工的問題，會怪怪自己，不會怪怪別人。

　　最終老劉還是想通了，并且也實施了下一步，但這個過程經(jīng)歷了一個月。

　　明天接著與你分享老劉餃子館后續(xù)的故事。下文更精彩“點擊直達”

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