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餐飲培訓
每一個不賺錢的飯店背后,都有一個不稱職的老板
來源:美食可尋 時間:2018-08-03 09:01:05        瀏覽:442
飯店不賺錢,不怪服務員 老劉開了一家餃子館,前幾年生意還不錯,但從去年開始,周邊飯館一家家的開張,自己店里的人也一天天減少,隨之而來的,就是營業(yè)額的下降。 店里生意

  飯店不賺錢,不怪服務員

  老劉開了一家餃子館,前幾年生意還不錯,但從去年開始,周邊飯館一家家的開張,自己店里的人也一天天減少,隨之而來的,就是營業(yè)額的下降。

  店里生意不好,老劉心情也就不好,待在店里也煩,看誰都不順眼,服務員也不對,收銀員也不對,廚師也不對,鍋碗瓢盆也不對。

  發(fā)火吧,不敢,怕一發(fā)火人都跑了。

  不發(fā)火吧,心里難受,都快憋出內(nèi)傷了。

  這天下午看著服務員李姐沒精打采的坐在店里,顧客來了也不知道倒水,實在忍不住,就吼了兩句。

  沒想人家直接把工服一甩,姐不干了還不成!走了。

  老劉弄了一個大紅臉,眼不見心不亂,干脆出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。剛想和誰訴訴苦,又嫌面子過不去,鬧心。

  心想,這屆服務員太難伺候了,我頂著這么大的壓力開店,你們每月旱澇保收,卻連工作都不好好干,還說不得,一說就是辭職。

  我老劉也不是嚇大的,不干就不干了,缺了你我店還不開了?

  

每一個不賺錢的飯店背后,都有一個不稱職的老板

 

  難,都難

  晚上回到家,老劉和媳婦就說起這事,媳婦就說,李姐家里條件差,出來就是想多賺點錢,前幾天我去店里,她就側面給我說,誰誰家工資比咱高,待遇也比咱好。說實話,咱的工資也不算高,多少錢辦多少事。

  老劉口打唉聲說,我也愿意多給錢,咱前兩年生意好,年底分紅也不少給,這不是現(xiàn)在生意不好,給不起了。

  媳婦說,也是,現(xiàn)在這生意越來越難做了,這個月能不虧就不錯了,咱旁邊的黃燜雞也扛不住要轉(zhuǎn)讓了,這不剛發(fā)的朋友圈,轉(zhuǎn)讓費才要了3萬,當時裝修都花了將近10萬。

  哎,不說了不說了,心臟受不了。

  總得做點什么

  老劉就想著得做點什么,干等不成,要不一天天下滑,最后就剩關門了。

  老劉通過朋友聯(lián)系到我并跟我說明了情況

  他給我看了店里的菜單,除了餃子,還有蓋澆飯,涼皮,砂鍋和粥類小吃。

  我說你這個菜單有問題

  他說,什么問題?是不是東西太少了?

  我說為什么要做這么多東西呢?

  他說之前就只賣水餃,年前一個朋友,給他建議,說要多種經(jīng)營,單憑一個水餃沒有競爭力,他也覺得有道理,于是就增加了這些品種。

  我說有效果嗎?

  他說人倒是多了,但還是不賺錢,有時候利潤還不如從前,因為量不大,食材浪費不少,最近還打算結合這些食材再出一些品種。

  我說那為什么不停掉呢?

  他說還是有人來,停掉了,顧客就更少了。

  我說來一個賠一個,明顯的賠本生意你還在堅持,你這做慈善家。

  他說別調(diào)侃了,想停,就是下不了決心。

  我說你就一個70平米的店,已經(jīng)二三十個品種了,再加東西,難不成和旁邊的大酒店對標?

  他說咋可能呢,就是個小店,想提高營業(yè)額。

  我說當斷不斷,反受其亂,馬上改!

  怎么改?

  老劉說,那現(xiàn)在怎么改呢,我也覺得很亂,但好像沒處下手。

  我說

  第一、調(diào)整菜單,你拉一下你收款機的數(shù)據(jù),近三個月,所有不賺錢的單品,全部砍掉,一個不留。

  第二,從你給我的照片看,店里衛(wèi)生急需改善,我標出的幾個點,你全部要整理。

  第三、我前陣子寫了一篇文章,是我給老王面館的一些建議,你參照這個進行整改。(點擊文末“了解更多”即可直達之前的文章)

  這幾點是基礎,你先做,做完之后再和我聯(lián)系,進行下一步。

  他說好,這都不是問題,馬上就干。那停掉以后,后廚就多了一個人,這師傅跟了我兩年了,人也挺好,手藝也不錯,我還想留下他。

  我說這個沒問題,你先做第一步,調(diào)整完后再說。

  一動不動

  沒想到三天后,老劉就發(fā)來消息,說衛(wèi)生搞完了,菜單也調(diào)整了。

  我心想,怎么可能這么快,光衛(wèi)生至少得三天,其他的亂七八糟下來,最快也要一周。

  我說把你調(diào)整的那些地方都拍照發(fā)給我。

  發(fā)來之后我都快暈了。

  衛(wèi)生,跟沒搞一樣,只是象征性的挪了一下地方,菜單減了幾個蓋飯,去掉了兩種小吃。面館的那幾個方法一個都沒用。

  我問他,為啥沒執(zhí)行呢?

  他說,衛(wèi)生大家都這樣,我家已經(jīng)算好的了,顧客也不至于那么挑剔吧,咱是小店。

  菜單舍不得砍啊,他竟然給我算開了蓋澆飯和粥的利潤,說這個利潤高滴很,砍掉不劃算啊。

  還有那個價格,萬一調(diào)整了,顧客不愿意來了咋辦,不敢動啊。

  他還說,還有沒有更快的方法?

  他還說。。。。。

  

每一個不賺錢的飯店背后,都有一個不稱職的老板

 

  勸人最累

  我說我滴劉哥啊,咱倆上次那個電話是白打了,你的錢也是白花。上次你都想通了,為啥又糊涂了呢?

  第一,你跟大家一樣用功,你還想超過大家,有可能嗎?

  第二、理論的利潤再高,沒人買,沒有營業(yè)額,那錢是在空中飄著,在夢里呢!不但不賺錢,食材你還要準備,不準備,顧客來了點又沒有,下次還會來嗎?準備用不了,扔了可惜,不扔品質(zhì)差,同樣留不住人。這是自己作死。

  第三,你總怕顧客嫌貴,上次給你說了,提價的同時提質(zhì),而且也是針對性的調(diào)整,即使利潤率不增加,你的食材量增加了,采購成本也就下來了。

  這一套調(diào)整下來,是個組合,你只要執(zhí)行到位,基本就能進入一個良性循環(huán)。沒有這個前提,后面計劃再好,也是白搭。

  擔心害怕有啥用?你從去年就開始怕,怕到今年了,生意有起色了嗎,怕起作用了嗎?

  店里生意不好,最大的問題在你,不在別人,你前面給我說李姐離職的事情,無非是兩個原因,要么是干的不順心,要么是錢沒給到位(這是馬爸爸說的)。你每天吊個臉在店里,工資也沒提上去,怎么不從自己身上找原因呢?

  你想快,有快速讓人來的辦法,花錢就成,我只怕這錢你花了,沒過半個月你關門了咋辦?

  沒個好底子,人來的越多,死得越快。

  老劉沉思半晌,說讓他再想想。

  想不通啥都白搭

  我說好,你先想,想通了再聯(lián)系我,想不通就算了。

  最后他說,能不能說說下一步的計劃,他心里好有個普。

  我說這一步不做好,下一步就沒法實施,知道了也沒用,先做眼前事。

  要是還想不通,就出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),去人家做得好的店,還有那些連鎖的水餃店去看看,看人家怎么做的。

  老劉說好,他想想。

  想通了,事就好辦了

  作為一個老板,一家店的掌舵人,必須要清楚你的任務,就是讓店里掙錢,讓店里有人。這是你應該做的。

  店里不賺錢,就是你沒做好,沒做到位,是老板的不稱職,不是員工的問題,會怪怪自己,不會怪怪別人。

  最終老劉還是想通了,并且也實施了下一步,但這個過程經(jīng)歷了一個月。

  明天接著與你分享老劉餃子館后續(xù)的故事。下文更精彩“點擊直達”

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