想做餐飲的朋友 困惑的問(wèn)題，一直以來(lái)就是餐飲項(xiàng)目的選擇。面對(duì)社會(huì)上如此多的餐飲產(chǎn)品，選擇這些產(chǎn)品成為了我們的難題，一方面我們沒(méi)有這方面的經(jīng)驗(yàn)，另一方面我們對(duì)這個(gè)行業(yè)感覺(jué)陌生而新鮮。

　　一、餐飲項(xiàng)目選擇前的投資預(yù)算

　　1、開(kāi)店費(fèi)用。說(shuō)到開(kāi)店費(fèi)用，就不得不提.房租：不同城市、不同商圈、不同面積、不同位置、租金單價(jià)也會(huì)有所不同！餐飲 重要的是什么？經(jīng)營(yíng)行家一定會(huì)告訴你，選址是做餐飲 重要的前提！

　　A租金單價(jià)=每天每平方的租金，寧可要市區(qū)20元租金單價(jià)的商鋪，也不要郊區(qū)2元租金單價(jià)的商鋪。為什么呢？其實(shí)道理非常簡(jiǎn)單，足夠的人流量才是營(yíng)業(yè)額的基礎(chǔ)，這點(diǎn)需要你去了解并計(jì)算一下。

　　B裝潢。不同定位、不同面積的商鋪會(huì)影響總的投資費(fèi)用。一般按每平米單價(jià)計(jì)算。如果按照高中低端來(lái)區(qū)分，工程造價(jià)高端每平米單價(jià)大約2000以上，中端單價(jià)1000-2000，低于1000的就算低端了。高、中、低端不重要，重要的是否與項(xiàng)目本身適合。

　　C.證照。不同城市、不同規(guī)模的餐廳都有所不同。一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這些費(fèi)用在一線城市尤其會(huì)有變數(shù)。因?yàn)閷徍吮容^嚴(yán)格，因此相應(yīng)的需要潤(rùn)滑劑的支出也就比較高，但也不應(yīng)該太離譜通常不高于5w。

　　D設(shè)備。先確定產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。

　　E.桌椅/餐具。根據(jù)餐廳面積和餐廳定位而定，需注意的是，桌椅餐具也應(yīng)該和工程裝潢一樣和餐廳定位一致！

　　F其他項(xiàng)目。比如電話安裝，各類(lèi)雜項(xiàng)等。都需理定計(jì)劃，再逐一實(shí)施，切末操之過(guò)急！

　　二、給餐廳取名

　　起名的思路：目標(biāo)客戶、目標(biāo)客戶是誰(shuí)、男性還是女性；定位年齡段多少、月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字；特色菜例：阿宗面線、澳門(mén)豆撈、永和豆?jié){、沈記靚湯、裝修風(fēng)格例：干鍋居、可頌坊、俏江南、農(nóng)夫之家；整體色系例：水晶米粉、檸檬可樂(lè)、黑暗餐廳、粉粉米線；好名字是一個(gè)好工具，令人印象深刻一個(gè)好名字是成功的開(kāi)始；一個(gè)好名字是科學(xué)的分析與應(yīng)用。

　　三、對(duì)周邊商圈做正確的評(píng)估

　　商鋪的選擇，既需要對(duì)商業(yè)地產(chǎn)有專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)，也需要對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因?yàn)楹玫哪Ｊ竭x擇的商鋪所在的商圈發(fā)生變化，而KFC是大企業(yè)，反而因?yàn)樾袆?dòng)不便無(wú)法迅速適應(yīng)。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時(shí)期內(nèi)不會(huì)有單店推出小龍蝦的可能。

　　歸納起來(lái)就是：項(xiàng)目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開(kāi)一家想要的店，沒(méi)有從消費(fèi)者的角度去考慮市場(chǎng)需求，所以成活率極低。而成活下來(lái)的，也因?yàn)橥瑯拥脑蛟谥蟛痪枚獦I(yè)。商鋪選址需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行綜合評(píng)估與考量。只有這樣，前期投資才能夠更大化地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

　　四、商鋪?zhàn)赓U

　　1.租期與合約

　　A商鋪房產(chǎn)證的原件：標(biāo)明該商鋪使用范圍。（很多商鋪是不具備作餐飲的資質(zhì)。）

　　B向房東要裝潢免租期：不管你計(jì)劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動(dòng)工。免租期指簽約后開(kāi)始的一段不需要支付租金的日期。通常租約內(nèi)的開(kāi)始日期指免租期之后的 天。

　　C一般免租期為1個(gè)月：面積超過(guò)150平米的可以再往上加。因?yàn)槟憧梢宰尮こ塘鞒烫崆巴瓿桑煤妹庾馄趦?nèi)的時(shí)間來(lái)進(jìn)行開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)，這段日子是不收房租的！

　　D如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門(mén)會(huì)為了和諧，把你給和諧掉的！
 

E租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。

　　F建議立馬用計(jì)算器計(jì)算一下：把遞增的金額計(jì)算出來(lái)，拉掉個(gè)零頭和房東談！

　　G在工程測(cè)量排定以前不要匆匆簽房租合同：因?yàn)閺暮炞种掌鹁拖喈?dāng)于開(kāi)始計(jì)算房租了。

　　H更佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測(cè)量、設(shè)計(jì)、動(dòng)工、可縮短整個(gè)工程周期。定位：裝潢設(shè)計(jì)的要點(diǎn)是，每個(gè)細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個(gè)手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。

　　2.預(yù)算

　　需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會(huì)有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當(dāng)在3年內(nèi)能夠從利潤(rùn)里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢，這部分體現(xiàn)在財(cái)務(wù)報(bào)表?yè)p益表中。而對(duì)于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

　　退一萬(wàn)步講，萬(wàn)一經(jīng)營(yíng)不善，設(shè)備可以搬走賣(mài)掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對(duì)于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。

　　3.合理：這里的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動(dòng)線，動(dòng)線指運(yùn)動(dòng)的路線。比如走動(dòng)路線操作路線，既要考慮顧客的動(dòng)線，又要考慮員工的動(dòng)線。

　　4.亮點(diǎn)：如果沒(méi)有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢 多也就是過(guò)得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來(lái)沒(méi)有廉價(jià)的感覺(jué)，有感性的喜愛(ài)。

　　五、證照辦理

　　開(kāi)餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪?zhàn)赓U合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門(mén)審批，他們會(huì)派專(zhuān)人前來(lái)指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報(bào)一次審批，沒(méi)有問(wèn)題的話，便可以開(kāi)始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門(mén)溝通，讓其安排人員前來(lái)驗(yàn)收。別忘記準(zhǔn)備潤(rùn)滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過(guò)，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過(guò)，因?yàn)榭梢允召M(fèi)呀。

　　驗(yàn)收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門(mén)換取工商執(zhí)照。（各城市地區(qū)具體操作可能有所差別，100平米以內(nèi)可以不主動(dòng)辦理消防許可證）

　　六、人員招募

　　通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳的人員包含三大類(lèi)。

　　一是管理人員-比如店長(zhǎng)；二是廚房人員-比如廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們?cè)诓僮髦幸话憬ㄗh以下方式。

　　管理人員：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理?yè)?dān)當(dāng)。一來(lái)由于出身系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)，二來(lái)培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績(jī)效評(píng)估方式達(dá)成共識(shí)，一般都是沒(méi)有問(wèn)題。

　　廚師：通常我們會(huì)直接與當(dāng)?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來(lái)解決了學(xué)校的就業(yè)問(wèn)題，二來(lái)剛出校門(mén)的廚師對(duì)于投資商便于管理（這只是對(duì)廚師要求不高門(mén)店來(lái)說(shuō)）。

　　還有一點(diǎn)要注意，學(xué)校里一般漏教了一個(gè)關(guān)鍵的能力，就是核算每個(gè)產(chǎn)品的成本能力。對(duì)于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個(gè)重要環(huán)節(jié)。不過(guò)，我們可以對(duì)其進(jìn)行2-3天培訓(xùn)完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財(cái)務(wù)管理。

　　七、設(shè)備采購(gòu)

　　設(shè)備大致可以分成內(nèi)場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類(lèi)：內(nèi)場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；

　　內(nèi)場(chǎng)設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲(chǔ)存到加工到制作成品的每個(gè)環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲(chǔ)存方式：1.冷凍2.冷藏3.室溫。

　　所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架；半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等。根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡(jiǎn)單地分成中餐、西餐、兩大類(lèi)，中餐可以分成蒸、煮、炒、炸、等。西餐可以分成煎扒、焗烤、炸等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。