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冒菜最為講究的吃法為"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上鹽,味精等的調(diào)料,將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸,然后就可以送進(jìn)嘴里,味道又香又辣,甚為可口。
冒菜可以說是火鍋的低配版,它比起火鍋更容易一些,但是冒菜和火鍋,兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別,從豬肉到海鮮,再到各種蔬素食原料,都可以下鍋燙食,只不過冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低價格的路子,所以,大家都會說凡是價格昂貴的原料,都不適合用來做冒菜。那么廈門冒菜培訓(xùn),味道怎么樣?現(xiàn)在廈門學(xué)習(xí)冒菜技術(shù),就去廈門頂正小吃培訓(xùn)學(xué)校。
冒菜制作工序首先是要炒制出一鍋火鍋老料,然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的,希望大家能夠自己去加以區(qū)別。
關(guān)于冒菜鍋底的配方
原料:
混合油 2300克,風(fēng)味香辣料 780克,郫縣豆瓣 500克,紅花椒 75克,白酒 100克,啤酒 1瓶,醪糟 20克,生姜 50克,沙糖 50克,大蒜、大蔥各適量。
香料配方:
白蔻 5克,草果 5克,丁香 2克,砂仁 5克,香果 5克,桂皮 15克,甘草 5克,排草 5克,老蔻 20克,甘菘 5克,陳皮 5克,香茅草 8克,八角 15克,香葉 5克,小茴香 8克,香草 15克,混合油配比: 牛油 800克,色拉油 1500克。
風(fēng)味麻辣料配方:
糍粑海椒 750克,豆豉 15克,宜賓碎米芽菜 15克,
需要提醒的是:
在冒菜湯料當(dāng)中不需要加鹽,因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過,因?yàn)槊安顺鲥仌r要舀很多湯汁在碗里,所以在冒過10份左右以后,鍋里就應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料,則要視具體的情況去靈活把握。
冒菜培訓(xùn)特點(diǎn)
1、獨(dú)家冒菜香料配方及其炒制;
2、特色食材的搭配;
3、高湯制作過程和技巧;
4、專用盛裝器皿的正確使用;
5、冒菜調(diào)味技術(shù)要領(lǐng)。
以上就是關(guān)于冒菜培訓(xùn)的內(nèi)容,想要學(xué)習(xí)正宗的冒菜餐飲技術(shù),我們有專業(yè)的烹飪老師,一對一教學(xué),包教包會,學(xué)會為止。歡迎各位想要學(xué)習(xí)餐飲烹飪技術(shù)的朋友前來,我們提供學(xué)前免費(fèi)品嘗,如果你覺得滿意,再留下來學(xué)習(xí)。
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