蛋糕的原料：

    一、雞蛋；功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。

    二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

    三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內(nèi)部潔白。（3）加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

    四、面粉；功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

    五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

    （1）蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

    （2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。

    （3）添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。