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驢肉火燒是流行于華北地區(qū)的著名小吃,起源于河北省保定市。即把熟驢肉夾到火燒里食用,火燒口感酥脆,驢肉肥而不膩,回味醇厚。另外在河北省河間市有類似的小吃叫做火燒驢肉,口味和做法和驢肉火燒有較大的不同,也很有名。驢肉先以大火后以溫火燉,配以近20種調料,烹煮時間長,熟度透徹,色澤紅潤,肉香而不柴,香味綿長,酥軟適口。據醫(yī)書載:驢肉補血、補氣、補虛,阿膠滋陰補血、補肺潤燥??梢婓H肉不僅味道鮮美,還有保健功能。近代醫(yī)學研究,驢肉是低脂肪、高蛋白食品,且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。
制作方法:火燒是死面火燒,揉好面后,拉成長條,涂上油,再合上兩折,放到平底鍋里烙,溫度不能太高。等火燒基本熟透后,把它放到平底鍋下的爐灶中,爐灶是特制的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。選擇的驢肉大有講究,也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要純的肉,而驢肉中有滋味的是有肥肉的肉,驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不象豬肉那樣油膩,而是更鮮美、更容易進作料。
把剛烙好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,上秤秤好,在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求,還可以放入青辣椒,切到驢肉里。再加入香燜,香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉,調制而成,和驢肉的味道相同,可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃,關鍵在香燜而不在肉。然后麻利地劃開火燒的一邊,把肉、香燜塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。
河間驢肉火燒歷史悠久,經過手藝人們一代一代的努力發(fā)揚,它現在不僅僅是一種小吃,更是一種地域文化,一種歷史痕跡。驢肉火燒也是眾多傳承家族中的一支,在千百年代代傳承中,后人們謹記著前輩的囑托,因為他們傳下來的不只是較正宗的河間驢肉火燒,更有誠信、寬厚的從業(yè)之道。
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河間驢肉火燒:餅子的形狀則是長方形的,大概4:3的比例,是涼肉夾餅,肉是鹵制好的驢肉,拌以尖椒為輔料。外面酥脆,口感比較好,但是通常要現烤出來趁熱吃,可以搭配青椒在里面,解膩也比較清香。制劑:制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油,如果用的是植物油或是其他油,則都不是地道的傳統(tǒng)風味。驢肉火燒技術培訓操作簡單無需大廚 火燒為一種面食,一般為死面做成(注:死面為未經發(fā)酵的面粉,經過發(fā)酵的面粉叫做活面,用活面做成的餅稱為“燒餅”),驢肉火燒將其在餅鐺里烙熟后,架在灶頭里烘烤,使其外焦里嫩,別具風味;趁熱用刀劈開,加入熟驢肉,是正宗的吃法。
驢肉火燒技術培訓點擊詳細介紹 驢的出肉率還與肉驢的種類有關,不同種類的驢其出肉量是不同的,一般肉驢出肉量較高,由于它們的體型較大,相對應的出肉量會大,出肉率一般能夠到達40-50%之間,出肉率較大的肉驢種類,也是眾多養(yǎng)驢者的選驢種類,肉驢的出肉率與飼養(yǎng)者飼養(yǎng)技術和飼料好壞密切相關,只需運用質量好的飼料和較為科學的飼養(yǎng)辦法,都能夠養(yǎng)出質量高的肉驢。我們不耍嘴皮子,驢肉火燒培訓靠的是真功夫。行家一出手,就知有沒有。我們把學費降低到較低的限度,絕不因手藝較好就收較高的學費。我們實實在在的技術。我們讓學員先品嘗我們的火燒,然后再決定是否在我們這兒學習技術。因為我們有信心,我們祖?zhèn)鞯募夹g絕對是頂尖一流的,是不怕品嘗不怕對比的真技術。在我們看來,既然學員選擇來我們這兒學習,我們就有責任認真培養(yǎng)他,用良心教學,讓他通過手把手的技術培訓學到真正的技術。我們的學員只有當他們做出來的火燒為我們的顧客所滿意的時候,才能夠畢業(yè),以確保他們能夠做出合格的口味。
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