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餐飲培訓(xùn)
局氣,地道北京范兒,地道北京味
來源:關(guān)東 時間:2019-06-22 04:57:14        瀏覽:822
  “當(dāng)今這個時代,要想做出個好品牌,真心特別難。中國,擁有著全世界最深厚、最豐富的飲食文化,中國人是全世界最愛吃的人,人們在吃上的選擇太多太多,作為餐飲品牌,到底用什么能夠吸引顧客,留住顧客?是一招

  “ 當(dāng)今這個時代,要想做出個好品牌,真心特別難。中國,擁有著全世界最深厚、最豐富的飲食文化,中國人是全世界最愛吃的人,人們在吃上的選擇太多太多,作為餐飲品牌,到底用什么能夠吸引顧客,留住顧客?是一招鮮吃遍天的獨家產(chǎn)品?超乎想象的服務(wù)?超值的性價比?還是……?”

  這幾年,北京有個特別火的北京菜品牌——局氣。它的成功不是靠一招鮮的產(chǎn)品,也不是超乎想象的服務(wù),更不是超值性價比,它是將文化做到極致,通過地道的北京文化,建立起一個品牌,并將其打爆,成為shopping mall里的人氣王,這在餐飲行業(yè)是非常少見的。今天,我們就來探究一下:局氣是如何用文化打爆一個品牌的。

  


  “局氣”,是地道的北京土話,形容為人仗義,說話辦事守規(guī)矩不耍賴,與人共事時既不怕自己吃虧,也絕不欺負別人。用“局氣”做品牌名,可見就是要做一個接著北京地氣兒的、有著地道北京范兒、地道北京味兒的地道北京菜品牌。

  也許是曾為五代帝都的關(guān)系,有一個詞經(jīng)常被用來形容北京人,就是“有范兒”。做一個地道的北京菜餐廳,就是要把“地道的北京范兒”通過產(chǎn)品、店面、服務(wù)給做出來。

  所以,我們要搞清楚,什么是地道的北京范兒?

地道北京范兒是地道的北京胡同文化

  最能代表地道北京的是什么?故宮、北海、頤和園?這些是北京的景點,是舊社會皇上的宅子、皇上的園子,代表了北京的歷史。鳥巢、水立方?這代表的是北京的現(xiàn)在,一個現(xiàn)代化、國際化的大都市,歷史與當(dāng)下,形成了一個今天的北京。但這些都不是真正老北京人生活的地方。胡同里、四合院,這才是真正老北京人的生活天地,而地道的北京文化就是在這胡同里形成的文化。

把70、80年代的胡同生活濃縮到店里,展現(xiàn)地道北京范兒

  北京有3000多年的歷史,如何將這么悠久的歷史文化濃縮到一個店里呢?濃縮3000多年,顯然不可能。近代北京變化最劇烈的時期,應(yīng)該就是70、80年代了,從這時開始,北京從歷史文化名城,向現(xiàn)代化、國際化大都市轉(zhuǎn)變。因此,70、80年代的北京胡同生活,植根于現(xiàn)在北京人的記憶中。如果把餐廳當(dāng)作一個劇場,那選擇70、80年代的北京胡同來演繹,是最容易引起觀眾的共鳴的。90年代以前的人,來這里尋找兒時的記憶,90年代以后的人,來這兒了解什么是真正的老北京。

  四合院里北京人的生活,就像前人說的——“天棚、魚缸、石榴樹,先生、肥狗、胖丫頭”,簡簡單單,舒服愜意。所以,在局氣的店里也是如此,青磚灰瓦的胡同墻,報紙糊的天花板,牛奶瓶的小吊燈,門口的鳥籠子,黑白的老照片,熟悉的場景,親切的氛圍,食客們圍坐在八仙桌前,邊吃邊聊,簡簡單單,舒服愜意。

地道的北京方言,讓你知道地道北京人說話的范兒

  大家都認為北京人說的是普通話,但其實北京是有著自己豐富獨特的方言的,地道的北京方言,讓北京人一張口就特別有范兒?!按善?、發(fā)小兒、老炮兒……”北京人用這些接地氣的、風(fēng)趣的語言,將北京人幽默、風(fēng)趣的語言范兒展現(xiàn)的淋漓盡致。餐飲業(yè)講究的是服務(wù),但最怕的也是服務(wù),更別提讓服務(wù)員用北京范兒和顧客互動了。局氣,不用服務(wù)員,把這些有趣的北京方言,做到門頭上、寫在菜單上,印在餐具盛器上,讓食客們通過文字本身,在排隊時、點餐時、用餐時,每個時刻都能體驗到地道的北京范兒,感受到北京范兒的風(fēng)趣幽默。就連“臭名遠揚”的豆汁兒,當(dāng)你捏著鼻子喝到碗底,看到這樣一句話,也會噗嗤一聲兒笑出聲來。(豆汁兒端上來,看到碗邊寫著“你愛北京嗎?”,喝到碗底看到“這才是真愛”)

  

作為餐廳,地道北京菜,是最重要的地道北京范兒

  說起北京菜,真的是一個很復(fù)雜的存在。北京曾為五朝帝都,是全中國的政治文化中心,所以,北京菜就像北京這個城市,以極大的包容性融合了各地的風(fēng)味特色??扇绻@樣和全國人民介紹北京菜,那不等于什么都沒說嘛!要想做一個讓全國人民都心服口服的地道北京菜品牌,最重要的就是如何定義這個地道北京菜的問題。

真正的北京味道來自民間高手

  局氣對地道北京菜的定義,我服氣。毋庸置疑,無論走到哪里,最地道的當(dāng)?shù)乜谖?,一定就是?dāng)?shù)厝思依镒龅哪切┘页P〔?。話雖如此,但用家常菜做餐廳可不是件容易的事兒,有兩大難題需要解決。

  第一,就是如何定義“家常菜”。家常菜,顧名思義,就是老百姓家里經(jīng)常做、經(jīng)常吃的菜。這百姓人家的菜,是各有各的做法,各有各的味道,能用什么來定義呢?

  第二,就這“家?!倍?,除了地道外,最容易產(chǎn)生的聯(lián)想就是普普通通、價格便宜,餐廳做家常菜,要不上價兒啊!。

  所以,如何能把這“家常菜”做出“不家?!保@可就要功夫了。

局氣,用傳家菜定義家常菜

  在局氣的菜單上,有12道傳家菜,在局氣的每一張餐桌上,擺著特別訂制的12道傳家菜的風(fēng)箏菜牌。這12道菜,是局氣遍尋北京的大街小巷,找到了在北京土生土長的平均“廚齡”30余年的民間高手做的家常小菜。劉阿姨、何叔、牛大爺……,這些叔叔、阿姨們,他們可不是隨隨便便找來拍張照片放菜單上的模特,他們都是實實在在、土生土長的北京人,用自家祖輩傳下來的方法,做出讓人百吃不厭的家常菜。當(dāng)顧客在菜單上看到這些普普通通的北京人時,感受到的是來自家里的味道,這是百吃不厭的味道,這是代代相傳的味道。12道傳家菜,成為局氣最重要、最具特色、與其它家常菜最大的差異化,而更為關(guān)鍵的是,它們也是顧客最喜歡、最津津樂道的菜品。

與地道北京文化結(jié)合的創(chuàng)新,讓產(chǎn)品更具價值感和差異化

  食客們對局氣最津津樂道的三道菜——“局氣炒飯(蜂窩煤炒飯)”、“兔兒爺土豆泥”、“帥有何用”,都是與地道北京文化結(jié)合的創(chuàng)新。80年代前的老北京,蜂窩煤是家家必備,做飯、取暖全靠它。把炒飯做成蜂窩煤,新奇有趣,上桌時還要用火點燃,躥得老高的火焰,讓這道“黑料理”的場面極為震撼,它一上桌,食客們最重要的兩件事,就是拍照和錄像。這道炒飯還自帶話題,瞧,這不網(wǎng)上說呢:北京這家小店忒黑了,給人吃蜂窩煤還好意思說自己局氣。用土豆泥做的兔兒爺,簡直不要太像,搞得好多人不忍下筷子,出鏡率是100%。帥有何用,讓人想起那胡同口的棋局,一群老炮兒,冬練三九,夏練三伏,就是那么有癮!這三道菜,都是申請了中國專利局專利的,你看,這地道北京范兒的餐廳,產(chǎn)品就是這么有范兒。


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