揭開(kāi)兩根油條一起炸的秘密

豆?jié){與油條是中國(guó)早餐的一道經(jīng)典搭配。然而油條為什么會(huì)兩根一起炸呢？真是一個(gè)饒有興趣的問(wèn)題。
 

歷史角度：兩根一起乃正義的象征

早在1142年的南宋時(shí)期，賣(mài)國(guó)賊秦檜把抗金名將岳飛殺害。這個(gè)消息一時(shí)間傳遍大街小巷，人們深感憤忿。其中都城臨安（今杭州）有一燒餅鋪的伙計(jì)，為了表達(dá)憤怒，遂將秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊面餅背靠背黏著，扔到熱油鍋里炸，邊炸邊吆喝“大家快看油炸檜啦！”。然后油炸會(huì)就在臨安傳開(kāi)，人們紛紛效仿。再后來(lái)簡(jiǎn)化成兩條粘著的面餅放在滾油鍋里炸，成為油條。

工藝角度：兩根一起膨大效果好

在普通面粉中加入適量的食鹽與膨松劑，反復(fù)揉捏使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，然后醒發(fā)20~30分鐘；再折疊揉捏，醒發(fā)；如此反復(fù)兩三次。接著將面團(tuán)拉成長(zhǎng)條，放置在抹油的案板上。切成適當(dāng)大小的長(zhǎng)條，每?jī)蓷l疊在一起。捏住兩頭，拉成30厘米左右的長(zhǎng)條，放入熱油鍋中炸，至油條完全膨脹，外表金黃即可。

油條之所以會(huì)中空膨脹，關(guān)鍵就在于原料中加入膨松劑。經(jīng)典的膨松劑配方就是以明礬（十二水合硫酸鋁鉀）與小蘇打（碳酸氫鈉）兩種物質(zhì)為主。明礬可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，氣體受熱急劇膨脹，從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨松劑，也是通過(guò)碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氣體膨脹的。

明礬與碳酸氫鈉發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)不是瞬間即成的，而是需要一定的時(shí)間，所以要求油條的溫度不能太高，否則表面很快酥脆定型，妨礙面團(tuán)的膨脹，不能達(dá)到中空的效果。而兩條面重疊的地方不直接接觸油，溫度相對(duì)低一些，有利于反應(yīng)的緩慢進(jìn)行，有足夠的時(shí)間產(chǎn)生氣體，使油條中空膨大效果好。

那么單根油條，能否膨大呢？

很多地方油條是單根的，只是同樣溫度條件下入熱油鍋，單根油條的溫度迅速升高，膨脹度遠(yuǎn)不如雙根的大。單根也可以炸出很膨大的效果，不過(guò)需要控制油溫防止表面迅速變硬定型。例如熱鍋涼油放入的油條，明礬與碳酸氫鈉充分反應(yīng)產(chǎn)生氣體，炸出的油條膨大效果也很好。但是就目前油條的制作現(xiàn)狀來(lái)看，低溫顯然不是主流，而且效率也低。

油條雖好，不建議常吃

雖然從感情上油條是早餐的常客，但是從營(yíng)養(yǎng)上不建議常食。原因如下：

首先，能量高。油條是面粉油炸而成，面粉中的淀粉吸油能力很強(qiáng)，同樣重量油條的脂肪含量幾近于面粉的12倍。最新的數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)城市居民脂肪的供能比竟然超過(guò)35.5%（合理的推薦范圍20-30%），容易導(dǎo)致超重及肥胖，應(yīng)予以高度重視。

其次，鋁含量高。國(guó)家規(guī)定明礬作為膨松劑可以用于油條的制作中，而且使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”。長(zhǎng)期攝入鋁超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致鋁在腦、腎、肝等組織器官的蓄積，積累到一定程度會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用，引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變。對(duì)于兒童而言，影響神經(jīng)發(fā)育，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，容易誘發(fā)老年癡呆癥。近年來(lái)雖然有無(wú)鋁膨松劑的油條上市，但是成本較高，也不普遍。

再次，有毒有害物質(zhì)高。高溫反復(fù)油炸的油脂中會(huì)含有很多有毒有害物質(zhì)，包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等；而淀粉類(lèi)食物在油炸的高溫下可能會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，這些物質(zhì)對(duì)身體的危害很大。

因此，兩根一起炸的油條更容易控制溫度，達(dá)到中空膨大的效果。油條雖是百姓早餐的老搭檔之一，但不建議經(jīng)常食用。