早餐吃些什么?

　　一份麥當(dāng)勞早餐?一杯咖啡和一個(gè)“口感生硬”的漢堡?還是掏出10元找零，提著一個(gè)煎餅果子優(yōu)哉游哉?

　　日前，一份“中國(guó)人優(yōu)先考慮的食物排名”的數(shù)據(jù)引爆網(wǎng)絡(luò)。不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了其中的亮點(diǎn)：“面包竟然干掉了油條和豆?jié){。”“看起來(lái)，面包快要干掉包子成為老大了。”……

　　真的是這樣嗎?

　　11%的中國(guó)消費(fèi)者早餐優(yōu)先選擇面包

　　面包在西方被看作主食，類(lèi)似于中國(guó)的米飯和饅頭。不過(guò)，因其本身的口味、存儲(chǔ)優(yōu)勢(shì)，日漸成為中國(guó)消費(fèi)者的日常選擇。數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)11%的中國(guó)消費(fèi)者選擇早餐食用面包，僅次于選擇食用包子的消費(fèi)者數(shù)量。

　　不過(guò)，另有一個(gè)數(shù)據(jù)顯示：對(duì)比國(guó)際面包人均消費(fèi)，中國(guó)內(nèi)地人均每年僅消費(fèi)1.5kg面包，與美國(guó)人均14.6kg以及英國(guó)人均31kg的面包消費(fèi)量相去甚遠(yuǎn)。甚至，被飲食習(xí)慣相近的日本和中國(guó)香港地區(qū)秒殺。這是否說(shuō)明中國(guó)面包人均消費(fèi)還有更大空間?

　　面包干掉了油條豆?jié){?

　　作為中國(guó)早餐的重要選擇，油條和豆?jié){這一“cp”在早餐榜上一直排名靠前，不過(guò)，從該數(shù)據(jù)看出，兩種單品的優(yōu)先選擇度，加起來(lái)也敵不過(guò)面包。面包是否干掉了油條?

　　北京巖少餐飲管理有限公司常務(wù)副總王萌認(rèn)為，這說(shuō)明了大眾對(duì)于新鮮生活方式的接受程度比較高。而且，烘焙企業(yè)的數(shù)量一直在增加，在固有的市場(chǎng)容量下，勢(shì)必會(huì)對(duì)傳統(tǒng)早餐的市場(chǎng)進(jìn)行分割占有。

　　并且，隨著城市的建設(shè)與規(guī)劃，裝修精致的面包房隨處可見(jiàn)，而傳統(tǒng)的豆?jié){油條的攤位隨著城市建設(shè)越來(lái)越少，在這種大環(huán)境下，面包干掉豆?jié){油條也就不奇怪了。

　　方大同胡辣湯品牌創(chuàng)始人康長(zhǎng)喜卻不認(rèn)同這一說(shuō)法。他認(rèn)為，從數(shù)據(jù)上看，2016年，中國(guó)前十名面包企業(yè)大多數(shù)為包裝面包，也可稱(chēng)其為零食;而豆?jié){油條為即食類(lèi)產(chǎn)品，所以不能一概而論。

　　目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)的老大依然是肯德基，而非麥當(dāng)勞。大家看看肯德基早餐與麥當(dāng)勞早餐的品類(lèi)就會(huì)發(fā)現(xiàn)端倪：油條、豆?jié){、甜咸粥品已襲面而來(lái)。在早餐方面，肯德基的中式傳統(tǒng)化更為明顯，這說(shuō)明什么?這就是趨勢(shì)。

　　桃園眷村品牌部經(jīng)理王樹(shù)嘉分析，造成這種現(xiàn)象的原因是，面包作為早餐，更符合現(xiàn)代人對(duì)于便捷性和即食性的功能性需求。而且，面包店的環(huán)境也比傳統(tǒng)早餐鋪位的環(huán)境更優(yōu)越。

　　因此，他也不認(rèn)為面包品類(lèi)在早餐市場(chǎng)有任何的優(yōu)越性。因?yàn)樵绮褪袌?chǎng)本身就是各種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)鱗次櫛比，并非是面包干掉了豆?jié){油條，而是好的消費(fèi)體驗(yàn)干掉了差的消費(fèi)體驗(yàn)。消費(fèi)者現(xiàn)在愿意走進(jìn)更有腔調(diào)的早餐餐廳，為早餐付出好幾倍的溢價(jià)。在這個(gè)過(guò)程里，體驗(yàn)成為非常重要的需求。

　　面包能否繼續(xù)干掉包子?

　　據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參推出的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》顯示，面包、甜點(diǎn)目前備受“80后”“90后”歡迎，且豆沙包、肉松包、軟歐包、抹茶芝士面包等烘焙食品正越來(lái)越脫離傳統(tǒng)意義的零食，起到代餐的作用。

　　而從數(shù)據(jù)上看，面包和包子的“優(yōu)先選擇度”數(shù)據(jù)之間差距并不大。那么，面包未來(lái)的上升空間有多大?

　　北京巖少餐飲管理有限公司常務(wù)副總王萌認(rèn)為，人們?cè)诮邮苄律罘绞降耐瑫r(shí)不一定會(huì)放棄原來(lái)的生活方式，而且包子和面包屬于截然不同的兩種生活方式，這兩種生活方式是可以共存的。

　　當(dāng)然，與包子相比，面包代表的烘焙行業(yè)發(fā)展前景是巨大的。中國(guó)人口基數(shù)大，居民收入和生活水平也在提高，市場(chǎng)容量較大，且待開(kāi)發(fā)程度較高。不過(guò)，目前烘焙市場(chǎng)存在一定的同質(zhì)化，如果能有新興的模式或類(lèi)型，這個(gè)市場(chǎng)還會(huì)再一步進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

　　方大同胡辣湯品牌創(chuàng)始人康長(zhǎng)喜認(rèn)為，選擇油條還是面包，取決于消費(fèi)者在諸多條件干預(yù)下的消費(fèi)選擇。

　　比如，對(duì)從地鐵站出來(lái)的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，早餐有有麥當(dāng)勞和面包新語(yǔ)，排隊(duì)就能買(mǎi)到;如果趕時(shí)間又不是特別趕的話(huà)，也可以去便利店;特別趕時(shí)間又不想排隊(duì)，則可以光顧放心早餐和小販。

　　消費(fèi)者不喜歡你的產(chǎn)品?是因?yàn)槟氵€沒(méi)撩到他們的G點(diǎn)

　　目前來(lái)看，中國(guó)的早餐消費(fèi)市場(chǎng)非常大，從星巴克、麥肯等巨頭紛紛切割早餐市場(chǎng)這塊蛋糕，就可以看出。

　　“我認(rèn)為包子、油條等傳統(tǒng)類(lèi)早餐品類(lèi)的生命線會(huì)很長(zhǎng)。如果消費(fèi)者不喜歡，那是因?yàn)槟氵€沒(méi)撩到他們的G點(diǎn)。”康長(zhǎng)喜認(rèn)為，“而傳統(tǒng)早餐要做的，是賦予品牌新的活力，新的模式以及新的體驗(yàn)，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，這也是方大同胡辣湯從1.0升級(jí)到3.0版本的原因。當(dāng)你走到顧客前面半步，就證明你已經(jīng)贏了。”

　　王萌分享了同樣的觀點(diǎn)。牛角村這一品牌為了贏得消費(fèi)者認(rèn)可，“會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)這個(gè)區(qū)域消費(fèi)者的口味偏好來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品的研發(fā)，以添加新的觸點(diǎn)。而針對(duì)辦公區(qū)這種消費(fèi)者較固定且穩(wěn)定的區(qū)域，通常會(huì)進(jìn)行大客戶(hù)維護(hù)，并且通過(guò)不定期的活動(dòng)來(lái)增強(qiáng)客戶(hù)粘度，建立顧客忠誠(chéng)度。”

　　對(duì)于如何建立好的早餐餐飲品牌，塑造用戶(hù)黏性，王樹(shù)嘉也簡(jiǎn)單總結(jié)了三點(diǎn)：首先是環(huán)境體驗(yàn)，其次是產(chǎn)品體驗(yàn)，最后是社交體驗(yàn)。

　　以產(chǎn)品體驗(yàn)為例，桃園眷村打破了中式早餐店的定勢(shì)思維。從豆?jié){油條這些最普通的食物本身，到菜名設(shè)定，都追求返璞歸真。“去掉那些華而不實(shí)的部分，保留最原汁原味的味覺(jué)體驗(yàn)，同時(shí)在口味上改良賦新。”