去年喜茶的芝士茶那么火，今年還不是被臟臟茶一屁股壓在了頭頂上?

　　餐飲行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮，川香醬那樣的懷舊產(chǎn)品畢竟是少數(shù)，大部分遵循的還是“但見(jiàn)新人笑，哪聞舊人哭”的運(yùn)作模式。

　　產(chǎn)品研發(fā)對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)有多重要?

　　木心先生寫過(guò)一首詩(shī)叫《從前慢》，其中“從前的日色變得慢;車，馬，郵件都慢;一生只夠愛(ài)一個(gè)人”一句被廣為流傳。

　　但從前的“慢”是相對(duì)于現(xiàn)如今的“快”而言的。

　　就好比從前全聚德只賣烤鴨這一道菜就能紅遍九州大陸，百年如一日地做一道菜也被認(rèn)為是匠心;

　　但事實(shí)上，喜歡新鮮是消費(fèi)者下意識(shí)的行為之一，所以現(xiàn)在的全聚德因遲遲沒(méi)有創(chuàng)新而運(yùn)作困難，廣為詬病。

　　從前慢，沒(méi)有太多花樣，車、馬、郵件都慢，宣傳推廣也有很大困難，但現(xiàn)在不一樣了。

　　可口可樂(lè)每年會(huì)研發(fā)近百種新產(chǎn)品;肯德基、星巴克的推新周期往往維持在21天左右;數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞去年全年推出了超過(guò)70款新品......

　　種種跡象表面，推出新產(chǎn)品、為消費(fèi)者提供新鮮感已經(jīng)成為了維持餐飲企業(yè)不斷向前的動(dòng)力之一。

　　物競(jìng)天擇，適者生存，能生存下來(lái)的人類具備了不斷適應(yīng)新環(huán)境的能力。消費(fèi)者真正消費(fèi)的不是產(chǎn)品，而是新鮮感。

　　▲答案茶剛推出時(shí)受到大范圍追捧，現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者越來(lái)越樂(lè)于為新產(chǎn)品買單

　　新產(chǎn)品如何創(chuàng)造新鮮感?

　　1.如何尋找正宗的“新鮮感”?

　　上文說(shuō)到，可口可樂(lè)每年會(huì)推出上百種新產(chǎn)品，但目前看來(lái)，除了零度無(wú)糖可樂(lè)賣得還湊合外，還有為數(shù)眾多的“新品”貌似都沒(méi)有戳中消費(fèi)者的“G點(diǎn)”。

　　可口可樂(lè)將這些在過(guò)去三年都沒(méi)有出現(xiàn)增長(zhǎng)的產(chǎn)品稱為“僵尸產(chǎn)品”。

　　且最近可口可樂(lè)公司制定了詳細(xì)的規(guī)劃，以幫助不同市場(chǎng)通過(guò)嚴(yán)格的程序甄別并清除表現(xiàn)不好的產(chǎn)品。

　　公司CEO詹鯤杰(James Quincey)要求，未來(lái)各個(gè)市場(chǎng)需要將“僵尸分析”作為總體業(yè)務(wù)匯報(bào)的一部分。

　　由此可見(jiàn)，并不是推出新產(chǎn)品就一定能夠激發(fā)消費(fèi)者的新鮮感，消費(fèi)者不買單就是餐飲品牌單方面的自嗨。

　　那么如何才能精準(zhǔn)地滿足消費(fèi)者的新鮮感、刺激他們的購(gòu)買欲望呢?

　　世界十大墨鏡品牌之一，韓國(guó)鏡特夢(mèng)(Gentle Monster)的創(chuàng)始人金漢昆表示，消費(fèi)者的新鮮感其實(shí)是有跡可循的，他曾提出了一個(gè)“新鮮感公式”：

　　你相信的、創(chuàng)造的東西，與消費(fèi)者的認(rèn)知和期望這二者之間的差值代表了給消費(fèi)者帶去的新鮮感。

　　比如去年大火的喜茶所打造出來(lái)的芝士茶，與原來(lái)人們心目中對(duì)茶的認(rèn)知的差值，就是一杯喜茶能帶給消費(fèi)者的新鮮感。

　　2.從哪找靈感?

　　很多餐飲人深知推出新品、打造新鮮感的重要性，卻實(shí)在苦于找不到能夠創(chuàng)新的產(chǎn)品，這就相當(dāng)于連門都邁不出去，更別說(shuō)走進(jìn)消費(fèi)者心里了。

　　事實(shí)上，新產(chǎn)品研發(fā)并不是空穴來(lái)風(fēng)，所有的創(chuàng)新都是建立在有過(guò)往銷售經(jīng)歷的情況下。

　　就拿最近肯德基賣得很火的Chicken Taco超級(jí)塔可來(lái)說(shuō)，這款產(chǎn)品用雞排代替玉米餅，夾住Taco的餡料，然后擠上牛油果醬。

　　▲肯德基新品超級(jí)塔克

　　看似是一種完全陌生的產(chǎn)品，但其實(shí)追根溯源，我們就能在這款超級(jí)塔克上找到不少“前輩”的影子：

　　雞排做皮參考的是肯德基在2017年推出的人氣產(chǎn)品Chizza，這是一款用雞肉做底的披薩，在國(guó)內(nèi)外都很火;

　　這款塔克的雞排底味也采取藤椒味，這種味型從2014年的「麻香雞翅」到2016年「香麻藤椒脆皮雞」、「藤椒麻香雙層雞腿堡」，一直都是肯德基比較青睞的一種味型;

　　醬料方面，頂醬采用牛油果醬，底醬加了墨西哥醬，這兩種醬料與去年3月檔的「牛油果香辣雞腿堡」基本一致......

　　所以你看，很多新產(chǎn)品其實(shí)都是已經(jīng)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)實(shí)踐、能夠被消費(fèi)者有效接受的舊產(chǎn)品組合而成的。

　　當(dāng)然，很多新品牌并沒(méi)有如此深厚的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，在產(chǎn)品研發(fā)方面就需要更多地對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，從消費(fèi)者的消費(fèi)中得到靈感。

　　比如西安的海底撈曾經(jīng)推出過(guò)一款廣受歡迎的冰淇淋。而推出產(chǎn)品的契機(jī)在于產(chǎn)品調(diào)研小組在觀察社會(huì)現(xiàn)象時(shí)發(fā)現(xiàn)很多女性消費(fèi)者非常喜歡冰淇淋，甜品也成為吸引她們的一種重要元素，進(jìn)而從這個(gè)方向進(jìn)行創(chuàng)新。

　　3.如何打磨靈感產(chǎn)品?

　　得到了靈感產(chǎn)品，餐飲品牌接下來(lái)就必須去揣摩這個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的價(jià)值了。

　　海底撈對(duì)新品的制度是先試賣，再報(bào)到總公司去審核，如果總公司通過(guò)了就更新到菜單上，然后對(duì)前后堂的員工進(jìn)行培訓(xùn)。

　　而今年大火的集漁泰式海鮮火鍋在推出新品的時(shí)候基本上也是遵循這樣的流程，不過(guò)多了一項(xiàng)在試賣過(guò)程中向消費(fèi)者征求意見(jiàn)的舉措。

　　在之前的采訪中，集漁創(chuàng)始人陳偉告訴讀sir：如何知道消費(fèi)者是否真的對(duì)這個(gè)產(chǎn)品感興趣，除了挨個(gè)問(wèn)，更重要的還是要觀察。

　　觀察消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)的偏好以及走后的剩菜情況，觀察點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的消費(fèi)者反饋。

　　很多消費(fèi)者當(dāng)面不好說(shuō)的意見(jiàn)和建議往往會(huì)體現(xiàn)在他的行為舉止，如果超過(guò)超半數(shù)消費(fèi)者不喜歡，那集漁便會(huì)撤下該產(chǎn)品。

　　▲成都集漁泰式海鮮火鍋

　　4.“新鮮感”也需要意見(jiàn)領(lǐng)袖去推廣

　　俗話說(shuō)，一千個(gè)讀者就有一千個(gè)哈姆雷特，每個(gè)人對(duì)新鮮感的理解都有所差異，那么如何才能打造出能讓大多數(shù)消費(fèi)者都買賬的新產(chǎn)品呢?

　　除了產(chǎn)品本身要有過(guò)硬的質(zhì)量外，意見(jiàn)領(lǐng)袖的推廣也同樣重要。

　　比如去年年底很火的臟臟包其實(shí)七八月份就已經(jīng)從韓國(guó)引進(jìn)中國(guó)了，但售賣之初并沒(méi)有翻起多大的花樣。

　　直到年底時(shí)社交網(wǎng)絡(luò)上掀起了一股“紅人”、“明星”試吃臟臟包的挑戰(zhàn)，意見(jiàn)領(lǐng)袖的認(rèn)可間接放大了這種“新鮮感”所能帶來(lái)的價(jià)值，加大了這種新鮮感對(duì)更多消費(fèi)者的影響程度。

　　肯德基超級(jí)塔克也請(qǐng)到了最近大火的男星朱一龍、白宇、王源作為代言人，促使消費(fèi)者加大購(gòu)買力度。

　　小結(jié)

　　從消費(fèi)心理上來(lái)說(shuō)，一款產(chǎn)品消費(fèi)者連續(xù)吃5-7次，基本就會(huì)膩了。

　　所以基于這個(gè)頻率作為研發(fā)周期往往是最為合適的，而且研發(fā)新品對(duì)當(dāng)前這個(gè)同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　餐飲品牌要想持續(xù)發(fā)展，新產(chǎn)品的研發(fā)就始終要為“可持續(xù)”的目標(biāo)努力。