節(jié)后餐廳恢復營業(yè)，大家都在博個“開門紅”，想給一年的生意開個好頭。
做快餐的老李卻有點苦惱：“前兩年一直頂著成本壓力沒漲價，今年實在熬不住，剛提高菜品價格，很多顧客就有意見了。”
他說完又四下看了看空著的桌位，以及門庭冷落的店鋪，忍不住抱怨：“沒漲價之前，中午這個時間段門店都是滿座的。想想真有點委屈，我家漲價也不是隨意地漲，今年1月份食材價格就開始一塊錢一塊錢地漲了，我要還不漲價，哪來的錢給員工發(fā)工資？”
不光老李，很多餐飲老板提到漲價的事都大喊頭疼。一旦漲價，顧客不滿意，容易造成門店客源流失。不漲價，經(jīng)營成本高，餐廳容易虧本。漲，還是不漲，這是一個兩難的問題。
其實，每個餐企都會遇到需要漲價的問題，關鍵是怎么做到有技巧地漲價，悄然無聲中讓顧客心甘情愿地買單。
比如小幅度的漲價， 像廣州的都城每年都會漲一塊；也可以更換餐廳菜單來提升價格。從菜品名到菜單展現(xiàn)樣式都做一次精美的設計規(guī)劃，給顧客一種高端、大氣、上檔次的感覺，產(chǎn)品價格的提升自然也就不會太令人反感。
不過這些漲價方式都比較普遍，顧客已經(jīng)熟悉這個套路了。今天小編為大家介紹一些更高級的漲價方式。
01制定套餐，提升組合價格
“我們主要是利用套餐來進行漲價。”張譯是東城區(qū)一家快餐店的老板，他認為，在餐飲市場多年的教育下，顧客對于套餐的第一反應就是便宜、實惠。很多時候，只要是套餐，顧客就會模糊掉單品的價格。
“比如東坡肉飯現(xiàn)在單賣是18元，可樂單賣是4元，我們把這兩個產(chǎn)品組合成套餐賣20元。顧客就會覺得我只要再花2塊錢就能買到一瓶超市里3塊錢的可樂，然后每次來店里吃東坡肉飯的顧客都會點這個套餐?？雌饋淼拇_是便宜了，但他們卻忘了年前東坡肉飯是15元/份。”
張譯表示，這樣的套餐組合不僅隱形地提升了價格，在拉動部分商品銷量上也非常明顯。
“沒做套餐之前，店里4元錢的可樂很少有人買，顧客寧愿費點腳力跑去附近的小超市買可樂。有了套餐之后，顧客點套餐的次數(shù)多了，可樂的銷量上去了，利潤也大了。”
利用套餐來增加利潤空間是餐廳的重要盈利手段。菜品數(shù)量多加上看似實惠的價格，讓顧客免去了因價格上漲帶來的心里落差，還擴寬了菜品的銷售渠道，提高了銷量。所以說，在套餐中讓人們對某個單品菜價的關注點轉移，不失為一個妙招。
02更改產(chǎn)品名字，體現(xiàn)價值
在餐飲行業(yè)工作8年有余的老趙在漲價上也頗有心得：“你要漲價，得看自己的產(chǎn)品能體現(xiàn)多大的價值。”這話怎么說呢？
老趙指著桌上茶杯里的茶葉說：“我要是把各種茶都擺在桌上，你只能看，不能碰、不能喝，你也就只知道這些是茶葉，不說幾百塊，十塊錢你可能都嫌貴。我要是貼上龍井，你就會知道這茶的價值，我要是在龍井前邊加上西湖兩個字，幾千塊錢你都不會覺得貴。這就是產(chǎn)品的價值。”
這套邏輯套同樣適用于餐廳產(chǎn)品。老趙表示，產(chǎn)品上桌前，顧客都是通過菜單來粗略了解產(chǎn)品，所以在設計菜品名字的時候需要花點心思。
“我們之前酸菜面只賣10元一碗，后來我們把酸菜面改成了‘老壇酸菜面’，賣到13元。換湯不換藥，但這個價值體現(xiàn)出來了。什么價值？我的酸菜是老壇的，不是普通的酸菜。所以即便價格上漲，顧客照樣買單。”老趙說。
很多時候，顧客并不會主動去了解餐廳在制作產(chǎn)品的過程中所賦予的價值，一旦你將價格提升，就很容易遭到顧客抵觸。所以餐廳在提價的時候，一定要為產(chǎn)品取一個與價格相匹配的名字，可以是體現(xiàn)價值的，也可以是文藝范十足的。畢竟，你不能讓一個簡單的饅頭賣到天價，好歹也得像案例里的老趙加個前綴。
03推特價菜，循序漸進式漲價
有些餐廳漲價喜歡搞突然襲擊，一點緩沖的時間都不給顧客。結果想也知道，不僅沒靠漲價提升利潤，還落得個黑心商家的名號。
某快餐店老板老高表示，自家餐廳不會選擇一下子把所有菜品價格都往上漲，而是先推出一些特價菜吸引住顧客。“漲價之前，我們會先想辦法降低顧客的流失率。因為漲價后，你想不流失任何一個顧客，那是不現(xiàn)實的。”
老高說：“顧客點餐的時候肯定不會說只點一樣菜，我把一些最受顧客喜歡的菜以特價的形式售賣，顧客覺得特別實惠就會被吸引住，然后我再慢慢地把其他菜品的價格提升上去，讓顧客在點餐的時候感覺雖然漲價了，但其實也沒多花多少錢。這樣就不至于讓顧客反感。”
餐廳漲價切忌把產(chǎn)品價格突然提得很高，應該采用循序漸進的漲價方式。像案例中的老高，先降低一些銷量好的菜品的價格，然后通過這些菜來提升其他菜式的價格。既利用特惠菜留住了顧客，又推動了這些菜的銷量，還通過這樣“一降一漲”的方式，達到了漲價的目的。
04提升知名度來帶動漲價
“最踏實的漲價方式就是把自己的品牌知名度提升上去。”在某社區(qū)附近經(jīng)營著一家水餃店的陳強先生透露，自己初涉餐飲業(yè)的首家餐廳，就因為胡亂漲價給整倒閉了。
后來陳強仔細琢磨，拜訪了各路餐飲人。他發(fā)現(xiàn)餐廳在經(jīng)營過程中要想漲價，把知名度打開是最穩(wěn)妥的方式。
“同樣是賣咖啡，普通店的大杯只能賣十幾元錢，還沒人家星巴克一個中杯貴。為什么？因為人家知名度高，品牌價值高啊。所以它的價格比普通店里高再多，也有的是顧客買。”陳強表示，知名度的提升能為餐廳帶來極大的利潤空間。
陳強告訴記者，為了打開知名度，餐廳可以時不時地給附近來店吃水餃的住戶送點小禮物，或者免費續(xù)湯，以貼心的服務讓這些住戶免費幫店面做宣傳。
“在逐漸提升名氣的過程中暗暗漲價。我們水餃店的價格現(xiàn)在比周邊水餃店的價格要高一點，但這并不阻礙顧客來店里消費。就是因為在這片區(qū)里，大家提到水餃就會想到我們家。當然，我們還是要以產(chǎn)品取勝，畢竟好的產(chǎn)品才是餐廳的根本。”陳強說道。
其實知名度背后的價值，在網(wǎng)紅餐廳上體現(xiàn)得最是淋漓盡致。大家都說網(wǎng)紅餐廳倒的快，但不可否認的是，網(wǎng)紅餐廳的產(chǎn)品即便賣得死貴，顧客仍然會蜂擁而至。主要的原因就在于餐廳前期把熱度被炒上去了，有了名氣就有了喊價的能力，也不用太擔心得罪顧客。
因為很多顧客的劣根性是，名氣大的你沒吃過就說明你落伍了，而且有些顧客還會因抵不住好奇心去餐廳光顧。所以餐廳如果能把名氣提上去，漲價就不是太大問題。但是要想長期的盈利，就不能僅著重眼前的蠅頭小利，重點還是要把產(chǎn)品打磨好，讓餐廳既有知名度又有品牌價值。
