餐飲品類這幾年的發(fā)展走出兩條鮮明的路線，要么挖出我大中華傳統(tǒng)美食來重新包裝，要么引進國外受歡迎的東東并加以改良。

　　我們將這兩種品類歸為“二貨”——“新國貨”和“外國貨”，很有可能在2018年火起來。

　　新國貨

　　過去我們崇尚麥當勞、肯德基，但是現(xiàn)在我們誕生了越來越多的新派餐飲，比如地方特色小吃。

　　對此，爆品專家金錯刀就曾說過，接下來我們要迎接的正是“新國貨時代”。那么，哪些品類會成為新國貨的翹楚呢?

　　鵝

　　從來沒有一個時代像今天這樣“寵幸”一只鵝，鹵鵝、燒鵝、醉鵝、燜鵝……簡直不敢想象短短兩三年，市場就讓這只鵝飛了起來。

　　鹵鵝

　　潮汕鹵鵝無疑為當下最為火熱的品類，紅餐網(wǎng)在近期做過系列深度報道，各大品牌之間的戰(zhàn)爭手法已經(jīng)從PK“口味正宗”，到PK “供應鏈”，到PK“商業(yè)模式”。然而，戰(zhàn)爭才剛剛開始，2018年將是鹵鵝大爆發(fā)階段，生死存亡、誰主沉浮，將逐漸呈現(xiàn)開來。

　　燒鵝

　　和潮汕鹵鵝一樣，擁有悠久歷史的廣式燒臘中最為經(jīng)典的燒鵝，向來只在粵港澳地區(qū)活躍，然而在王品旗下“鵝夫人”強勢進駐上海并摘得米其林一星之后，燒鵝就進入了全國吃貨的視野中。

　　照這樣的趨勢，燒鵝將來再往北走也是遲早的事。

　　當然，很多朋友可能會說，烤鴨在北方早已聲名遠揚，燒鵝要有所撼動絕非易事。然而，歷史的見證并不認同，縱然北方吃面，南方吃粉，但阿香米線卻恰恰是在北方火起來的，由此可見，物流、冷鏈、口味，在今天這個時代什么都可以被改變，一切皆有可能。

　　▲鵝夫人招牌菜燒鵝

　　醉鵝

　　由火焰魚延伸而來的火焰醉鵝，因為擁有超強的現(xiàn)場感(在客人面前倒酒點火燃燒并加料翻炒)，經(jīng)常成為家庭或朋友農(nóng)家樂聚餐之選。

　　然而，此鵝至今還未登上大雅之堂，要包裝成品牌甚至走進商場，極考驗餐飲人。

　　▲等待重新定義的火焰醉鵝

　　粥

　　最近越來越多的潮汕大排檔標配——砂鍋粥開進了商場，“潮粥薈”甚至和萬達達成了協(xié)議，把店開到整個萬達廣州覆蓋區(qū)域。這是粥品類的突破。

　　粥這個品類朝著品牌路線發(fā)展的時間，相比其他主食來說遲了一些，飯類如煲仔飯，面類如山西面，米線類如云南米線等都已進入創(chuàng)業(yè)者視野，而粥卻等到2016、2017年才開始彎道超車，銷售量甚至不低于黃燜雞米飯，在美團、餓了么等外賣平臺，排名靠前且銷售單量3000以上的商家，都和粥相關(guān)。

　　砂鍋粥

　　砂鍋粥早就從潮汕走向廣州、深圳，和湛江烤蠔一樣成為大排檔名角，卻鮮少有品牌誕生，其中工藝復雜、生米煮熟耗時長、海鮮損耗等問題一直困擾著創(chuàng)業(yè)者，并被認為天生難復制。而如今也有“如軒”、“潮粥薈”、“火齊”等新品牌來挑戰(zhàn)世紀難題，我們拭目以待。

　　▲砂鍋粥在北方已出現(xiàn)不少新生品牌

　　養(yǎng)生粥

　　有別于講究烹飪的潮汕砂鍋粥，北京也有快餐形式的養(yǎng)生粥品牌，嘉和一品就從2004年起堅持做粥，并在外賣平臺興起前率先培養(yǎng)外賣市場，而平臺起來了，他們新的時機剛好來到，憑借一碗粥開出160家店，年入近6億?？梢娦⌒〉囊煌胫?，還是極有市場的。

　　廣式點心

　　廣州傳統(tǒng)早茶，過去只在早上吃，而如今已發(fā)展成為全天候供應的茶市，周記茗點居、點都德、表妹茶餐廳就都在這樣的模式上探索并引領(lǐng)年輕人風尚。

　　老字號點都德2014年進駐珠江新城后，更打破了傳統(tǒng)茶市難以在CBD立足的怪圈。這兩年還大力拓展深圳市場，目前廣深共有30余分店，另外品牌還開拓了外賣市場。

　　上海的后起之秀一籠小確幸，雖然在今年7月份經(jīng)歷了食品安全事件，并關(guān)掉上海全部門店重新整改，但回歸后，消費者的熱情依然不減，可見廣式點心的創(chuàng)新模式很受歡迎。

　　▲一籠小確幸的蝦餃三溫暖

　　目前已有不少年輕創(chuàng)業(yè)者看中這片市場，并希望打造成輕運營模式，比如100平方米的小店，從早點直落到宵夜，并著重發(fā)展外賣市場。當然背后的技術(shù)支持、供應鏈打造相對單品店而言要復雜得多，畢竟技術(shù)含量高很多。

　　湯品

　　主打湯品的餐飲+零售品牌“湯先生”在今年八月份完成數(shù)千萬元a輪融資。這一消息震驚了同行，原來湯品的經(jīng)營也可以完全被顛覆。據(jù)筆者了解，湯品一直是餐飲人想要攻下的領(lǐng)域，可惜由于種種難題，還是很少有人敢去挑戰(zhàn)。

　　當外賣平臺興起后，湯明星、如湯兩個品牌就把賣湯的重點渠道放在外賣和互聯(lián)網(wǎng)上。他們想盡辦法去解決，并鎖定孕婦、術(shù)后康復以及一部分追求生活品質(zhì)的白領(lǐng)群體，但由于價位高、溢灑、保溫、包裝等難題，使得品牌無法運營下去，不到兩年就消失。

　　有了先驅(qū)的試驗，后來者也找到了突破口，比如吃個湯、多喝湯，就依托門店和廣州這種本身喝湯氛圍濃的城市氛圍，活得比較好。湯先生則摸索出小門店+標準化模式，并發(fā)掘出下午茶模式，獲得資本青睞，成為目前湯品牌領(lǐng)頭羊。

　　▲湯先生的湯品(圖片源于36氪)

　　也有資深餐飲人在燒腦，看如何打破湯的消費場景，將其做成如可樂、茶飲等的飲料，既便捷又時尚。當然，還是需要將湯品先天性的難點逐個擊破，畢竟熱鏈比冷鏈難太多。

　　從鹵鵝、燒鵝、醉鵝，到砂鍋粥、養(yǎng)生粥，到廣式點心，以及湯品類，我們可以看到南方市場的本土美食大有可挖掘之處，也確確實實迎來了“新國貨時代”。

　　正如四川的一位資深餐飲人提出，像四川這樣的小吃寶庫，正等待被大力挖掘，過去的超級爆品麻辣火鍋、酸菜魚、烤魚被挖掘并帶到全國，將來的市場也一定薈留給擔擔面、兔頭……

　　外國貨

　　咖啡、披薩、沙拉，這些年已經(jīng)成為年輕消費者生活當中的一部分。與其說是新一代消費者喜歡外國美食，倒不如說是喜歡外國人的生活方式。作為舶來品，往往能夠讓國內(nèi)消費者驚喜，在最新出爐的紅餐網(wǎng)與零點有數(shù)攜手發(fā)布的《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書》中，我們能看到西式餐飲正在被越來越多人追捧。

　　甜品

　　在《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書》中，我們意外地發(fā)現(xiàn)，甜品已經(jīng)成為崛起的新品類。其中有著相當復雜的原因，有消費者的飲食需求，也有商家、媒體等的明顯導向。

　　西方飯后甜品的生活方式影響著國內(nèi)80、90后，這個群體對甜品的需求明顯比過去要高。

　　而甜品因為高顏值，以及可以提前制作等的優(yōu)點，吸引了萬千吃貨和商家，從Gucci、Tiffany等時尚品牌跨界餐飲來看，甜品都被視為首選。似乎只有甜品才能符合他們的調(diào)性，彰顯品牌的價值。

　　而最近熱門的茶飲，在突破單品店模式的方法上，找到的也正是烘焙、蛋糕等甜品，其中巨大的利潤值也是值得冒險追求的重要理由。

　　連最會說話的蔡康永主持的《男子甜點俱樂部》，也在力推甜品。節(jié)目組邀請了6位顏值或技術(shù)擔當?shù)膸浉缣鹌穾烶K制作甜品，給了觀眾尤其是女性觀眾舔屏的欲望。這是不是在一定程度上也引導著消費者深度體驗這個品類?

　　輕酒飲

　　正當茶飲的熱潮在國內(nèi)炸裂，國外也悄悄興起了休閑吧(lounge bar)的潮流。gaga鮮語品牌創(chuàng)始人馮敏之前在接受紅餐網(wǎng)采訪時，就提到自己在思考未來如何將西方“輕酒飲”文化帶到國內(nèi)。

　　這是有別于過去酒吧的消費場景，不在吵鬧的音樂、昏暗的燈光下喝到爛醉，而是幾個朋友聚在一起輕輕松松喝點小酒。而至于輕酒飲這種模式何時被引進國內(nèi)，如何結(jié)合國人的生活習慣做改良，尚不得而知。

　　尚未出現(xiàn)的東西，不代表沒有需求，消費者往往就在等待你為他們帶來驚喜。新一代的消費者，就怕新鮮東西太少，所以如果你發(fā)現(xiàn)了合適的，不妨勇敢試試。

　　總結(jié)

　　新國貨也好，外國貨也罷，我們在探討2018年哪些品類會流行時，希望大家能夠更理智地看待餐飲市場，而并不希望大家一窩蜂涌進某個領(lǐng)域。

　　面對所謂的風口、物種升級，你需要判斷的是自己能不能率先嗅到商機，并且有強大的團隊搞起，使之能和跟風者拋開一大截。

　　如果沒有這樣的實力，請專心做好當下的工作，不斷深挖深耕，切勿亂跳。再熱門的品類，從來都與跟風者無緣。