曾經(jīng)大街小巷遍布著烤肉店的影子，而如今，人們對烤肉的偏好似乎不如從前那般瘋狂，是烤肉過氣了?還是你正在錯過一些商機?新石器烤肉董事長張東威說，這是因為烤肉已經(jīng)從旋風(fēng)，變成了微風(fēng)，不再那么有侵略性，但卻無孔不入。

　　2012年前后，烤肉成了被吹上天的“豬”，街頭巷尾，商場街邊，到處可以看到大大小小的烤肉店，

　　但進入2016年后，整個烤肉品類似乎放慢了它的腳步，不再是能激起市場漣漪的品類，是烤肉過氣了?

　　一線市場已趨成熟，二三線的戰(zhàn)爭剛剛開始

　　要說烤肉過氣，數(shù)據(jù)會先跳出來說NO。

　　如果一定要做分類，烤肉應(yīng)該歸在燒烤品類，而根據(jù)美團點評發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在16個重點城市中，燒烤店鋪存量，在除廣州的北京、上海等一線城市雖然下降，但在武漢、青島、廈門等二線城市，卻有上升趨勢。

　　拋開占據(jù)絕對比例的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，從消費者感知來說，也會發(fā)現(xiàn)，二三線城市悄無聲息地多了很多烤肉店，而且不是之前簡單，甚至簡陋的街邊店，而是有品質(zhì)有逼格的專門店，商超也多了很多連鎖品牌。

　　此外，前期烤肉業(yè)態(tài)的高速發(fā)展，讓不少餐廳投資者進入這一領(lǐng)域，瘋狂的擴展，大量新增的餐廳無意中分流了客群，給人一種烤肉“不行了”的錯覺。

　　但事實是，烤肉的市場相較火爆的前幾年，沒有太大變化，甚至在二三線市場呈現(xiàn)增長態(tài)勢，只不過因為重心不在一線。同時消費者對待這個品類不再是“獵奇”，而把它看做一種餐飲“常態(tài)”，不會太過狂熱，但會保持相對穩(wěn)定的消費頻率。

　　簡而言之就是，烤肉在一線市場基本平穩(wěn)，但在二三線城市，市場已經(jīng)被一線城市的熱潮教育成熟，正在經(jīng)歷升級的陣痛，品牌感漸強，消費者的品位、追求也水漲船高，但有品質(zhì)的品牌卻不多。

　　所以，烤肉的戰(zhàn)爭才剛剛開始。你又將如何分得一杯羹呢?

　　想自己開創(chuàng)一個品牌，需要聚集全方位資源，人力、物力、資金、供應(yīng)鏈、營銷等，而且還需要擁有看清形勢的眼光，如果你有把握hold住，盡可以大展拳腳，但如果這些方面有一些短板，或是沒把握能處理好的，加盟一個有規(guī)模的成熟品牌，不失為一個更好的選擇，船大行得穩(wěn)。

　　而鑒于烤肉業(yè)態(tài)的發(fā)展態(tài)勢，諸多大牌也開始將自己的下一站，放在了更廣闊的二三線，比如盤古餐飲旗下的新石器烤肉，就開始大力拓展二三線的市場，面對更廣泛的消費群體。美味可口的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平，60~80元的人均消費，讓新石器烤肉成為廣大消費者備受親睞的餐飲品牌。

　　新石器用“百店”為加盟做準備

　　燒烤店遍地都是，但能做到上百家店的品牌卻屈指可數(shù)，而新石器的門店數(shù)已經(jīng)達到200余家。

　　1999年，律師出身的張東威進入連鎖餐飲業(yè)，成功打造了新石器烤肉(原名盤古烤肉)，在烤肉這個業(yè)態(tài)一干就是18年，當(dāng)年第一批吃螃蟹的人，也熬成了老兵，新石器也成長為了擁有200余家門店的業(yè)界翹楚。

　　去年底，新石器門店突破200，但加盟店僅有40多家，直營/加盟比達到4：1。要知道，在連鎖加盟中這個比值倒過來才“正常”，究其原因，是因為新石器堅持在自己開到百店后，才開放加盟。

　　“想做特許經(jīng)營，首先得形成自己的管理標準，要有供應(yīng)鏈的支持、信息系統(tǒng)的支撐，沒有這些東西，草率地去做，是對加盟商的不負責(zé)任”，而這100家店，就是新石器為加盟做的準備。

　　無論是管理標準、供應(yīng)鏈，還是信息系統(tǒng)，實踐是檢驗真理的唯一標準，所以新石器用自己的直營門店做實驗。

　　百店的經(jīng)驗讓新石器制定、實施、并驗證了自己的管理標準、供應(yīng)鏈及信息系統(tǒng)，開放加盟不過是將直營門店的經(jīng)驗直接復(fù)制到加盟門店。

　　人員培訓(xùn)

　　加盟門店開業(yè)前，新石器會對加盟商本人及其餐廳管理團隊進行為期三個月的全方位培訓(xùn)，開業(yè)后，也會通過線上及線下的培訓(xùn)課程進行持續(xù)培訓(xùn)。因為餐廳工作人員流動性大，加盟門店也會面臨人力不足、招募困難等問題，這時新石器會協(xié)助加盟商進行人員招募，還會從直營門店調(diào)派人員支援加盟門店，而這時，直營門店就變成人才培養(yǎng)基地，能隨時向加盟店輸送人才，保證餐廳的流暢運轉(zhuǎn)。

　　加盟商培訓(xùn)

　　供應(yīng)鏈

　　百家門店的供應(yīng)經(jīng)驗，保證了供應(yīng)鏈的品質(zhì)和流暢，而新石器供應(yīng)鏈的基本原則是，成本平攤后，利潤要趨近于零。這樣的好處在于，加盟商不會擔(dān)心品牌方在食材上賺了錢，為節(jié)省成本自己購進低品質(zhì)原料，影響產(chǎn)品品質(zhì)，進而危害整個品牌。

　　信息系統(tǒng)

　　新石器早在多年前就開始和專業(yè)第三方合作開發(fā)自己的信息系統(tǒng)，所有加盟商統(tǒng)一使用這個系統(tǒng)，餐廳管理系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、人事系統(tǒng)等，都囊括在了這個系統(tǒng)中，完全解放了加盟商，也讓新石器能能有效協(xié)助加盟商監(jiān)管門店運營狀況。

　　營銷活動

　　門店所有的營銷活動也不用加盟商們太操心，新石器有專門的部門負責(zé)制定營銷計劃，推廣到每個門店，基本每個月都會有活動推出，既保證了品牌活動的統(tǒng)一性，也保證了質(zhì)量。

　　如個別門店有特殊需求，總部也會協(xié)助門店進行營銷活動方案策劃。

　　可能有人會問，不少連鎖做到十來家就開始加盟了，為什么新石器一定要做到百家?

　　接觸過餐飲的人都知道，十幾家店的運營、管理，和百家店的運營、管理完全是兩個概念，難度不是呈加法，而是呈幾何級數(shù)地上漲，如果沒有準備好，一旦開放加盟，門店驟然增多，各個系統(tǒng)很可能跟不上，導(dǎo)致全盤皆輸。

　　所以新石器認為，只有加盟店的經(jīng)營持續(xù)、穩(wěn)定，加盟商能從中獲得穩(wěn)定收益，加盟店給公司帶來的管理收入才是持久穩(wěn)定的，只有雙贏的合作模式才能長久不衰。

　　因此，和其他的加盟品牌不同，相對一次性的加盟費，新石器更看重的是加盟餐廳在經(jīng)營過向公司持續(xù)繳納的加盟管理費。

　　把加盟經(jīng)營作為長期戰(zhàn)略，這樣的經(jīng)營路線無論對新石器，還是對加盟商，都是互利共贏的。

　　所以，新石器通過直營百家門店、5年的試驗，確認自己好了軟、硬件的準備，才決定開放加盟。

　　同時，為了品牌的長久發(fā)展，新石器從餐廳選址、設(shè)計裝修、人員培訓(xùn)、食材供應(yīng)、營銷推廣等各個環(huán)節(jié)，為加盟商提供服務(wù)，減輕這些環(huán)節(jié)占用加盟商的精力，讓他們更專注于門店的經(jīng)營管理中。

　　另外，新石器在選擇合作伙伴時，幾近嚴苛，從學(xué)歷上來說，新石器要求加盟商大專以上畢業(yè)，從管理上來說，加盟商要有餐飲從業(yè)經(jīng)驗，或者有企業(yè)中高管經(jīng)歷。除了正常的甄選流程，張東威還會和每一位加盟商面對面溝通，以便增進合作雙方的了解。

　　這樣加盟門店也比大多數(shù)加盟門店更具競爭優(yōu)勢，加盟商就會更早回本，據(jù)張東威透露，新石器大多數(shù)門店在1~2年內(nèi)都會回本，至今沒有一家加盟門店關(guān)張。

　　無論是系統(tǒng)的培育，還是對加盟商的篩選，對品牌方來說，進一步保證了加盟店的質(zhì)量，保證了品牌的長久運作，對加盟商來說，單店不會因為品牌整體的口碑問題受到影響，他們的利益也就更能得到保障。

　　結(jié)語

　　烤肉的市場，并沒有人們想象的這么不景氣，二三線市場正激戰(zhàn)正酣，而像新石器這樣的平價休閑烤肉“巨頭”，憑借自身強大的品牌、供應(yīng)鏈、管理優(yōu)勢，從高處殺下，在二三線城市消費升級如火如荼的時候，通過直營+加盟的方式，快速切入，并占領(lǐng)市場。