長久以來，消費者需求在不斷改變。且隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及與互聯(lián)網(wǎng)思維的深化，餐飲也開始走出傳統(tǒng)行業(yè)的桎梏，開始吸取新的知識和理念。

　　但近幾年，大家似乎在滿足消費者需求這條路上越走越歪，最后甚至發(fā)展為哪個企業(yè)不把“讓用戶滿意”的旗幟舉過頭頂，都是政治不正確。

　　可是，你們真的知道到底該如何讓消費者滿意嗎?

　　哪里需要往哪搬，你當“服務”是塊磚?

　　2011年，一本《海底撈你學不會》風靡整個行業(yè)，甚至行業(yè)外的知名企業(yè)都開始學習他們的管理和服務。幾乎所有人都一致認同，海底撈的服務與管理，是當之無愧的NO.1。也開創(chuàng)了一切問題都可以用服務來彌補的先河。

　　如今六年過去了，學習海底撈的，有誰混得風生水起了?

　　很多學習海底撈的同行都對服務理念有一種誤解，認為海底撈的服務就是一種“跪舔式”典范，把消費者當做上帝，自己卑微又小心翼翼。

　　加上這幾年興起的O2O行業(yè)，網(wǎng)約車、外賣、共享單車，起步初期無不是靠著“補貼”這一招萬金油，應對用戶的所有不滿，但有利就有弊，早期靠砸錢打下來的江山一旦優(yōu)勢不在，又有多少消費者會買賬?

　　君不見，滴滴剛一漲價，普通出租車的生意就開始回暖;外賣補貼力度變低，馬老板又提“新零售”。

　　跪舔式服務的初衷是滿足消費者的需求，但很多時候，消費者要的，并不是你的卑躬屈膝。

　　學會適應第三次消費升級

　　1.消費者的更迭

　　我們正處于國家第三次消費升級的風口浪尖，年輕的消費群體生來就處于馬斯洛上三層，經(jīng)濟與教育基礎支持他們?nèi)οM產(chǎn)生新的認知與需求。 這已經(jīng)不是張勇所說的，“味道差點用服務就能補救”的時代了。

　　現(xiàn)在80、90后對海底撈的服務更多的是一種好奇，甚至有不少網(wǎng)友直呼對海底撈的熱情服務感到“害怕”，覺得每一個服務員都在盯著自己，如果自己不提需求，他們就會很“失望”。

　　消費者更加在意情感上的滿足，互相尊重以及個人意識比較強，追求個性化與新鮮感。

　　▲知乎網(wǎng)友覺得海底撈的服務很“可怕”

　　2.服務者的更迭

　　消費者的更迭代表著從業(yè)者的更迭，最典型的就是活動在餐廳一線的服務人員。目前餐飲行業(yè)總是面臨著人員流失率居高不下的問題，很多時候并不是95后難管，而是95后壓根就沒有作為一個“卑微”服務員該有的覺悟。

　　馬洛斯第四層需求表示人人都希望自己有穩(wěn)定的社會地位，要求個人的能力和成就得到社會的承認。尊重需要得到滿足，能使人對自己充滿信心，對社會滿腔熱情，體驗到自己活著的用處價值。

　　前幾年海底撈說要往美國發(fā)展時，安普若安校長就有評價，說美國的餐廳服務員比較注重既不打擾客人，又能被客人隨時找到，提供親切但有一定距離的服務，海底撈這種太過熱情的服務方式不知道美國人民是否能適應。

　　熱情≠過度服務，保持距離，給消費者留下恰當?shù)目臻g，他們也許會更加滿意。

　　▲馬斯洛需求階層

　　必須抓住需求核心

　　餐飲行業(yè)消費者的訴求最核心的還是產(chǎn)品，但隨著消費方式和消費理念的改變，去餐廳吃飯成為一種復雜的社會行為，消費者對不同品類的食物有了不同附加需求，比如吃西餐需要優(yōu)質(zhì)的環(huán)境，吃日料需要儀式感，小吃需要便攜性等。

　　消費者的針對性去求餐飲從業(yè)者通過查看后臺數(shù)據(jù)與消費者調(diào)研輕松獲得，但要警惕的是，很多時候，消費者所說的需求其實是個美麗的陷阱：

　　1.消費者的情緒化需求

　　很多時候，滿意是一種心理狀態(tài)，我們可以用從眾心理來左右用戶心中對于某件事的滿意程度。很多時候他們表達的只是一時的情緒，而并不是真正的需求。就像團購平臺上的某些差評，任性且無理取鬧。

　　“我不喜歡綠色，餐廳里的綠植讓我不舒服，差評。”

　　“我剛失戀了，為什么你們的食客不能安靜點?差評。”

　　“想吃魚又怕辣，你們廚師能不能發(fā)明一種不辣的剁椒魚頭?”

　　“......”

　　這些需求如果都要一一滿足的話，就會出現(xiàn)劣幣驅逐良幣現(xiàn)象，刁蠻的客戶逐漸占據(jù)客戶群的大部分比例，餐廳陷在低端消費者群里無法自拔。

　　▲你永遠無法取悅一個故意找茬的客人

　　2.很多需求本質(zhì)上是存在互斥的

　　早期百度用戶體驗調(diào)研中有這樣一道題目：你希望百度搜索每頁顯示多少個搜索結果?

　　超過90%的用戶選擇了每頁顯示20個或更多。

　　但最后的新版本由于搜索困難，檢索速度緩慢等原因依然討不到用戶的歡心。

　　所以百度貼吧之父俞軍有這么一句話：用戶的反饋，我每條都讀;用戶的建議，我一概不理。

　　巴奴采納的也是消費者已有的意識和反饋，而并不是將改進的希望寄托在消費者的出謀劃策上，畢竟生意是你在做， 你的難處你自己知道。

　　3.消費需求的場景錯位

　　消費者的需求一般都是以自身為出發(fā)點，因個人喜惡常常出現(xiàn)層次不齊的現(xiàn)象，且很多需求不具有普適性。

　　比如經(jīng)常會有顧客抱怨餐廳內(nèi)環(huán)境嘈雜，要求服務員安靜點，顧客也要安靜點。

　　這樣的需求本身就與餐廳的消費場景相悖，尤其是火鍋、串串這樣自帶社交屬性的品類，大家不可能都不出聲，除非已經(jīng)關門大吉。

　　▲需求與消費場景不符，做了就是畫蛇添足

　　小結

　　餐飲作為一個剛需行業(yè)，消費者的核心需求只有一種。

　　以此為基礎，不同的人會有不同的針對性需求，即細分需求。

　　餐飲企業(yè)可以通過大數(shù)據(jù)了解這個需求是否足夠龐大，能否支撐起新的商業(yè)模式，從而判斷這個需求到底該不該被滿足。

　　同時消費者的需求也分為客觀與主觀，餐飲從業(yè)者在想方設法提高消費者滿意度與消費體驗時，要學會區(qū)別其中不務實的部分，結合自身的條件與定位，理性地做出改進。