粵菜領(lǐng)“鮮”，因為有“心”

　　這些年來，無論國內(nèi)的餐飲新勢力如何膨脹，“食在廣州”這句話卻永不過時。

　　很多人說，廣州乃至廣東的飲食文化，有一種不可撼動的底蘊(yùn)，不隨潮流而動，但又與時俱進(jìn)，永遠(yuǎn)是一股潮流，那就是粵菜的根“鮮”字的魅力。“食在廣州”，“鮮”就是硬道理。

　　要解讀粵菜的“鮮”，一些人說要從烹飪的技法上說起，但更多行家會說須從食材的運(yùn)用上講起。

　　確實，粵菜在食材上的講究，可能是全國之冠，因為不單是“不時不食”，還“因地制宜”，哪兒的食材好就吃哪兒的。

　　所以，“鮮”字才能演繹得如此淋漓盡致，也盡情體現(xiàn)出“食在廣州”擅于兼容并包的特色。

　　廣州人到底是怎么從菜心開始

　　把“食”變成一種不息的生命力?

　　時至今日，菜心依然是廣東人為之瘋狂的蔬菜，廣東人對“食”真的很偏執(zhí)!

　　菜心是廣東獨有的原生品種，是廣東人根據(jù)自己的口味所培育，其走向全國，跟廣東人的社會影響力、粵菜的影響力不無關(guān)系。

　　搜羅全國各地上好食材的豐收農(nóng)產(chǎn)負(fù)責(zé)人榮哥說，在全國的食材市場中，很少有像菜心這樣專心為一方水土供應(yīng)的食材。

　　從南方的云南、江西、湖南，到西南的寧夏、四川、貴州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至內(nèi)蒙一帶，都有菜心的種植基地。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，這些基地的菜心有60%以上被運(yùn)到了廣東和港澳地區(qū)。

　　所以有些人說，全國各地的大小菜心基地，其實都是廣東人的“后花園”。

　　在西南地區(qū)，人們好吃豆苗(豌豆尖)，也到了一種癡迷地步，不過其只在冬春兩季上市，所以反季時當(dāng)?shù)厝酥荒芸嗟?，即使是有反季?jié)豆苗在售，也很少有人買得起吃得上。

　　然而在廣東尤其廣州，反季節(jié)的菜心(即其他地區(qū)所產(chǎn)的應(yīng)季菜心)，有時價格雖然比豬肉貴，但廣東人(廣州人)依然敢大把大把地買、大口大口地吃，絕對不會對自己的飲食愛好吝嗇!

　　浸菜心

　　因為廣州人“敢吃”，所以酒樓“敢賣”，好的食材永遠(yuǎn)是粵人追逐的目標(biāo)!

　　即使在菜心青黃不接的8、9月，幾乎沒有一家粵菜酒樓的菜心敢斷過貨，也不會輕易斷貨。

　　可以說，沒有菜心的粵菜酒樓，生命力可以馬上縮半。

　　在知名粵菜酒樓“新泰樂”，店里用的菜心都是“應(yīng)季”菜心：寧夏菜心、連州菜心、本地菜心等，可以保證菜心一年四季都供應(yīng)不斷。店里大廚麥尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心軟，也就是說一條菜心只有5成可以用到。而即使是這樣的“大浪費(fèi)”令“生炒菜心”的菜肴售價隨之水漲船高，但依然擋不住顧客的熱情。而像他們這樣做法的粵菜餐廳，在廣州還多如牛毛。

　　粵菜的生生不息，也是因為我們有這種對“食”向來高要求的習(xí)慣所致。

　　不但“敢賣”，還有人“敢種”，在外地種植菜心單純?yōu)榱藦V州人的消費(fèi)喜好而已!

　　在外省很多地方，這樣對某一種食材極致追求的行為并不多見，最多只在“辣椒”“小龍蝦”這些品種上出現(xiàn)過。

　　因為廣東人的“剛需”，很多外地人愿意種菜心，甚至有廣東人專門在外地種菜心。

　　據(jù)飲食行家張東生透露，很多廣州餐飲人都在外地有自家的“菜園子”。比如某餐飲集團(tuán)，在寧夏就有自己的菜心種植基地;還有一些餐飲老板，在云南也投資了菜心場。而這一切，僅僅就是為了能四季不斷地供應(yīng)上好品質(zhì)的菜心而已。

　　因為廣州本地菜心受時令氣溫限制一年只能供應(yīng)11月到翌年的4月，廣州政府曾出臺相關(guān)政策，積極引導(dǎo)和推動農(nóng)業(yè)企業(yè)走出去，布局在西南、寧夏、甘肅等地建立蔬菜種植基地，利用西南、西北地區(qū)夏秋季氣溫不高、少雨干爽、光照充足、晝夜溫差大、病蟲害較少的氣候優(yōu)勢，發(fā)展遲菜心和芥蘭、小白菜等特色蔬菜的種植，供應(yīng)穗、港、深等珠三角地區(qū)，打造夏秋季供港供穗優(yōu)質(zhì)蔬菜基地，也使遲菜心不受時間氣溫限制，實現(xiàn)全年供應(yīng)。例如四川成都新都區(qū)清流水梨村就成為其中的一個小型基地之一。在清流，不同規(guī)格的菜心陸續(xù)從清流起運(yùn)奔赴雙流航空中心和火車北站，通過飛機(jī)和火車分別運(yùn)送到北京、上海、廣州、深圳、香港和烏魯木齊。

　　為此可以說，廣州人對“食”是“自私”的，為了好食材，可以不惜一切!這種食風(fēng)，也是廣州人對“食”的承諾的忠誠：真真正正的民以食為天!

　　不說高精尖的食材，單單說蘿卜青菜，廣州人就不會拒絕來自全國乃至世界各地的上等貨色

　　一如“菜心”這么簡單的食材，你就知道廣州人早已食遍各地

　　或許，從這一顆小小的菜心，能夠反證出其實粵菜并沒有在走下坡路

　　增城遲菜心，清甜而無渣，利用率只有兩成。增城的遲菜心素有“菜心之王”的美譽(yù)，因其時至深冬才上市，比一般的菜心要遲，所以稱為“遲菜心”。

　　增城遲菜心長得又高又大，形如菜樹，平均每條重達(dá)500克，光看外形已經(jīng)是霸氣十足，但1米高的菜心實際上利用率只有兩成，只能摘取靠近頂尖最嬌嫩的部分。它的菜質(zhì)比起普通菜心來更是有過之而無不及，味道特別清甜，而且無渣。

　　連州菜心

　　香甜、細(xì)嫩、爽口汁多

　　位于廣東西北部的連州，具有發(fā)展冬種生產(chǎn)得天獨厚的條件，晝夜溫差大，非常適宜冬種菜心生長。連州秋冬季節(jié)晝夜溫差大的特殊氣候，令其種植出來的菜心具有香甜、細(xì)嫩、爽口汁多的特點。

　　特別是經(jīng)霜打后的菜心，味道更清甜，是遠(yuǎn)近馳名的優(yōu)質(zhì)蔬菜，無論是臘味炒菜心、鹽水原條菜心、蒜蓉爆菜心、砂鍋菜心湯、魚翅雞絲拌菜心等各具風(fēng)味，各有特色，吃起來都清甜爽口，鮮嫩無渣，且營養(yǎng)豐富。

　　恩平菜心

　　脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足

　　恩平菜心是白菜心、紹菜心、芥菜心、油菜心的統(tǒng)稱。有時特指白菜心。

　　恩平本地產(chǎn)的白菜心因土質(zhì)好、水質(zhì)優(yōu)、環(huán)境污染少，加上蔬菜本身的粗纖維少，脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足，素有“菜中之王”的美稱。簡單用開水滾兩趟就能成為一道很有回歸大自然感覺的美味佳肴，凡來恩平旅游吃過恩平菜心的外地游客都贊不絕口。

　　福田菜心

　　菜質(zhì)鮮嫩、爽脆無渣、菜味濃郁

　　獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證

　　福田菜心是廣東惠州福田鎮(zhèn)特色農(nóng)產(chǎn)品之一，是本土品種，具有植株高大、菜質(zhì)鮮嫩、清甜可口、爽脆無渣、菜味濃郁的特點，有著悠久的種植歷史。相傳，八仙云游到羅浮時看到當(dāng)?shù)孛癖娗趧诼敾邸⑼恋胤饰?，于是把隨身帶來的種子播灑于此，后來人們把這種菜叫做“高腳菜”。福田菜心曾入選我國神舟4號太空培育品種，2016年還通過農(nóng)業(yè)部“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”認(rèn)證。

　　寧夏菜心

　　菜莖質(zhì)地較軟、無渣、稔甜

　　聞名全國的寧夏菜心在廣州遍地開“菜”是天經(jīng)地義的。作為春夏兩季的菜心主產(chǎn)地，寧夏農(nóng)田灌溉便利，光照充足，氣候干燥、晝夜溫差較大，令農(nóng)產(chǎn)品的生長有著得天獨厚的優(yōu)勢。所以這里種植的蔬菜都是在自然環(huán)境下生長的，大都使用有機(jī)肥料，最終使寧夏蔬菜的品質(zhì)在同類蔬菜中更勝一籌。而寧夏菜心自不用多說，是春夏秋三季廣東市場菜心的佼佼者，與同季菜心相比，在外形上略粗，長度較短，口感好、稔甜，菜莖質(zhì)地較軟、無渣。

　　云南菜心

　　鮮甜汁多、四季供應(yīng)不斷

　　素有四季如春美譽(yù)的云南，不但氣候適宜蔬菜生長，而且因高原氣候的影響，這里出產(chǎn)的蔬菜幾乎無分季節(jié)地生長著。而其中，云南菜心就是其中一種。在廣州，云南菜心的供應(yīng)可謂四季不斷，加上她鮮甜汁多，極為符合廣州人對“鮮”的判斷準(zhǔn)則，所以云南菜心雖然價格同同類產(chǎn)品略貴，但為了“鮮”，很多廣州人都對她很鐘情。

　　由于當(dāng)前菜心處于反季節(jié)，現(xiàn)只有云南菜心和寧夏菜心，零售價至少每斤6.5元起;而本地菜心只能在大棚種，因此產(chǎn)量低，價格也起碼在每斤5元以上;連州菜心亦接近每斤6元。

　　如此樸素家常的食材菜心，許多地方只知道“因時而吃”，然而在廣州根本“不允許”這種情況

　　廣州人奉菜心為“菜中之首”，愛這種“菜”愛到入“心”，一年四季都不能缺少它

　　這是粵菜在堅守中求最好，“不分時候”地將最好的食材盡收囊下，是粵菜穩(wěn)扎地位的最好體現(xiàn)，是食在廣州最接地氣的體現(xiàn)