仿佛就在彈指一揮間，2017年就這樣過去了!

　　回顧過去這一年的餐飲行業(yè)，你有沒有錯過了哪些風口和機會?

　　總結(jié)過去，才能繼續(xù)前行，展望未來。

　　那么，在新的一年里，餐飲行業(yè)將會發(fā)生什么變化?讓我們一起來看看這份餐飲風向標吧!

　　更多的地方特色美食被挖掘出來

　　來自汕頭的姑娘小莉是廣州某家互聯(lián)網(wǎng)公司的行政，每天中午吃什么成了她最糾結(jié)的事情。直到去年8月中旬，她發(fā)現(xiàn)公司所在的寫字樓的美食廣場開了一家澄海鹵鵝飯店。

　　“以前不知道吃什么的時候，公司的小伙伴都會選擇快餐。現(xiàn)在好了，我終于有新的選擇。雖然每天都是排長隊，但是我愿意花時間去等，因為這家鹵鵝飯店有家鄉(xiāng)的味道，能讓我想起和親人相處的美好回憶。”

　　作為今年最為火爆的品類，潮汕鹵鵝在一年之內(nèi)便深入人心。陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所、春梅里、潮梅里、天天鮮等一眾鹵鵝品牌瞬間迸發(fā)。其中，物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所均獲得千萬級別的融資，2018年，分別在廣州開出80家和50家分店。

　　▲物只鹵鵝花城匯店

　　鹵鵝僅是其中一個地方代表品類，像重慶小面、串串香、潮汕牛肉火鍋等地方特色美食也已被挖掘出來。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會預計2017年我國餐飲收入將達3.9萬億元。從業(yè)態(tài)占比來看，以中式快餐占比最多，達34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達33.2%。截止截至2016年底，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計數(shù)量有73萬余個，而地方特色小吃的占比最高，為74.5%。進入2017年，小吃餐廳整體發(fā)展趨勢較好。

　　行業(yè)專業(yè)人士預測，在消費升級和供應鏈的雙重推動下，地方小吃業(yè)已進入爆發(fā)臨界點，成為未來幾年最有發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)之一。

　　地方特色小吃作為地方文化的一種體現(xiàn)，已經(jīng)牢牢的根植于每個老百姓的腦海里，針對這片空白市場去深挖，進而走出去，不失為餐飲人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。

　　自建外賣平臺

　　在各大外賣平臺瘋狂燒錢的發(fā)酵之下，外賣已經(jīng)成為了當下消費者慣常的就餐方式。

　　今年8月份，餓了么宣布與百度外賣合并，至此，外賣平臺由三足鼎立變成了兩雄爭霸的局面，外賣下半場的競爭愈加激烈。

　　然而，另外一邊的情況是，外賣對于很多餐廳而是，是一個深坑，平臺的高抽傭、流量和排名只能靠錢買的詬病不斷出現(xiàn)。

　　如今，外賣已經(jīng)成為當下消費者慣常的消費方式，外賣市場已經(jīng)趨于成熟，那外賣市場到底有多大的發(fā)展空間呢?

　　事實上，在餓了么收購百度外賣后，美團外賣官方曾表示，外賣市場還有很大的成長空間，美團愿意和同行者共同努力，做大外賣市場;而餓了么創(chuàng)始人張旭豪就曾表示，目前外賣在整個國內(nèi)餐飲行業(yè)的滲透率不到5%，從成熟市場的經(jīng)驗表明，滲透率達到30%之前，行業(yè)還會保持高速的增長。

　　所以，根據(jù)外賣市場的老大巨頭所說的，如今外賣市場的滲透率還有很大空間。目前已經(jīng)有一部分餐企開始了自己的外賣市場布局，包括A夢Eamonn`s外賣品牌、kao鋪等，其中A夢Eamonn`s外賣品牌在2016年的日均訂單量穩(wěn)定在2500單左右，實現(xiàn)超5000萬的年營業(yè)總收入。而近日，百勝中國將成立獨立的外賣公司的消息也已經(jīng)得到證實，目前已經(jīng)開始為“新公司”招兵買馬。

　　自建外賣平臺有兩大方面的優(yōu)勢：

　　從品牌自身的角度，加入龐大且前景廣闊的外賣市場，能在很大程度上，突破門店經(jīng)營的天花板;

　　從市場角度來看，多方的入局還能挑動外賣“雙雄”的神經(jīng)，給外賣行業(yè)未來發(fā)展增添更多的變數(shù)，同時也給餐飲商戶和越來越趨向理性的消費者更多的選擇。

　　綜上，2018年，自建外賣平臺或是餐飲企業(yè)分羹外賣市場的一種方式。

　　“堂食+外賣”模式的轉(zhuǎn)型

　　外賣業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)記者表示，2017年整個外賣市場有2000億的容量，除了自建外賣平臺之外，不少連鎖品牌已經(jīng)開始發(fā)力外賣市場，而“堂食+外賣”模式則成了連鎖品牌順勢而為的轉(zhuǎn)型方向。

　　譬如西貝，在快餐業(yè)務叫停之后，西貝希望借助外賣專門店的方式來破冰重生，2017年11月26日，西貝在麥香村的舊址上，重新開張了旗下首家外賣專門店。

　　▲西貝外賣專門店

　　然而除了西貝之外，不少餐飲連鎖大牌如海底撈、必勝客、松哥油燜大蝦、樂凱撒、星巴克等，都將外賣從堂食店剝離出來，做起了外賣專門店。

　　海底撈在2016年10月布局外賣獨立店，整個外賣系統(tǒng)有500多名員工，包含人員獨立編制、運營、產(chǎn)品、配送等業(yè)務獨立運作;

　　獲得融資之后的松哥油燜大蝦外賣體驗店在深圳計劃開到50家，打造網(wǎng)格立體化布局，目的是讓顧客與品牌更近更快的發(fā)生關(guān)系。松哥油燜大蝦長期占據(jù)線上外賣平臺同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%。

　　如果說自建外賣平臺是餐飲企業(yè)分羹市場的橫向選擇，那么從寄生于堂食，到外賣專營店，是外賣市場縱向發(fā)展的必然結(jié)果。外賣專門店在將來會進一步升級進化，在愈加獨立的同時也在探索與堂食店的體系化補充融合。

　　餐飲零售化

　　隨著消費升級及技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”不再只有出售預包裝食品(如廣州酒家的月餅、粽子)、售賣餐飲周邊產(chǎn)品(如星巴克賣杯子、麥當勞賣玩具)等形式，而是有了更多的發(fā)展空間。

　　餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的“餐飲零售化”以及“零售型餐飲”等概念，簡單來說就是新鮮出爐的飯菜也可以通過各種形式被零售。

　　就如今年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌推出的方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。

　　餐飲業(yè)態(tài)逐漸向零售業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變，不少餐飲品牌在堂食之外都出現(xiàn)了外帶、外賣、到店自提等用餐模式。“餐飲零售化”逐漸成為餐飲人的共識，未來餐飲行業(yè)也將不斷涌現(xiàn)出以“零售化”為經(jīng)營方向的餐飲品牌。

　　從宏觀上來講，零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來了新的思維方式，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售的發(fā)展模式，對于單一的個體餐飲商家來說，前期的投入巨大，但長期發(fā)展下去則可以衍生出一套標準化體系，有利于餐飲品牌未來的連鎖化發(fā)展。“零售+餐飲”，這種鮮明的商業(yè)模式或?qū)⒅匦露x餐飲行業(yè)，或者說將可能給餐飲行業(yè)帶來一次大洗牌。

　　當線上線下的邊界變得模糊并逐漸消失， “零售+餐飲”走向深度融合，或?qū)⒊蔀?018年餐飲業(yè)的前景方向。

　　店中店模式

　　說到“店中店”，不得不想起在賣場里面開餐廳的宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐風味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火;還有超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺得新鮮。

　　如今，在餐廳里面也出現(xiàn)了各種各樣的“店中店”。

　　比如，呷哺呷哺在旗下火鍋品牌湊湊火鍋加入的“火鍋+茶飲”新模式，據(jù)了解目前在湊湊的門店里，茶飲的銷售占比為18%，而一般火鍋店的飲品占比極低，多為5%以下，這樣的飲品銷量在火鍋行業(yè)里算是很高了。

　　再如，今年的爆款品類鹵鵝，像陳鵬鵬鹵鵝飯店則在門店里面加入潮汕地區(qū)的特色小吃——甘草水果，將新鮮水果切塊，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完鹵鵝點上一份水果，既清新又解膩。

　　未來，餐飲品牌可以通過店中店這種“業(yè)務嫁接”的方式，將客流導向新的領域，這樣一來，既激活了原有的客源，還能保持品牌的新鮮度，從而占領更多的細分市場。

　　餐飲行業(yè)愈趨智能化

　　隨著近幾年移動互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，2017年餐飲行業(yè)智能風興起，智能支付、智能點餐、智能收銀等智能系統(tǒng)應運而生，以美團智能POS為例，商家可以真正實現(xiàn)一店一機，實現(xiàn)便捷、聚合、高效的收銀，提高餐廳的收銀效率，節(jié)約成本，從而提升翻臺率。

　　▲美團智能POS機

　　在2017年的10月份，馬云的無人餐廳更是把餐飲行業(yè)的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四無餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、德克士首家“無人智慧餐廳”等，均打出了“無人”概念。

　　綜上，我們可以預測，在2018年，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M入全面智能化接階段。

　　總 結(jié)

　　2018年，餐飲業(yè)的品類將愈加細分，商業(yè)模式愈加精細化和智能化。

　　然而，對于快進快出的餐飲行業(yè)而言，無論是品類的選擇，還是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，只有抓住了趨勢，才能抓住未來!