網(wǎng)紅餐廳為何大起大落，逃不開 3 年生命周期這一宿命?

　　01.

　　最近幾年，在互聯(lián)網(wǎng)和自媒體的推動下，出現(xiàn)了很多網(wǎng)紅餐廳。在上海，最早的網(wǎng)紅餐廳，應該算是從“趙小姐不等位”這個品牌開始了。我們看到，這家餐廳有很多的光環(huán)，有名人捧場、有情懷、有故事、更有熱衷的粉絲和頗具特色的鹽菜品。“趙小姐不等位”常年占據(jù)了上海大眾點評流量的前三名，從而拉動了大量慕名來拔草的顧客，并形成了排隊等座的效應，那么，吃一頓飯，排號 1 到 2 小時，變成為了一種常態(tài)。

　　緊接著，從 2013 年開始，在餐飲界里就掀起了“如何用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲”的熱潮，持續(xù)出現(xiàn)了“黃太吉”、“雕爺牛腩”、“很高興遇見你”，“一籠小確幸”等等一大批的網(wǎng)紅餐廳。網(wǎng)紅餐廳，以一種既有話題感，又能帶來大量客流的現(xiàn)象級身份，出現(xiàn)在了餐飲界里。于是，一波又一波的“網(wǎng)紅店”加入了餐飲業(yè)的大軍。

　　同時，我們也看到，很多網(wǎng)紅餐廳，以“創(chuàng)新的單品或爆款”，以及“網(wǎng)絡營銷手法”紅極一時，但大多數(shù)，都逃不開 3 年關店，這一大起大落的宿命!最近，因為“味道不好，而且又貴“的“趙小姐不XX”，關閉了上海全部的 6 家門店;因為食物中毒事件而被關停的“一籠小XX”;還有因為有雇人排隊爆紅，又引發(fā)顧客反感的“鮑師X”;以及，因為加盟店無證違規(guī)經(jīng)營和老鼠成災的食品安全問題，大面積關店的“很高興遇見X”等等數(shù)十家網(wǎng)紅品牌。這些網(wǎng)紅餐廳，從爆紅到跌落谷底，都不約而同走到謝幕的終點。那么，到底是什么樣的問題，讓網(wǎng)紅餐廳無法持續(xù)發(fā)展呢?

　　02.

　　我認為，做餐飲，開一家或幾家成功的餐廳比較容易，但是，要做成一個餐飲連鎖品牌就沒有那么簡單了!餐飲連鎖，是一個“重投資，重組織，重系統(tǒng)和重效率”的行業(yè)。面對“市場激烈競爭，食品安全的挑戰(zhàn)，以及服務人力缺口大”等現(xiàn)狀，這些都需要餐飲企業(yè)，一步一個腳印，“練好基本內(nèi)功”才能持續(xù)的走下去!

　　無論是過去，還是現(xiàn)在，也無論是互聯(lián)網(wǎng)的變革，還是年輕和中產(chǎn)所帶來的消費升級的改變。我認為，餐飲經(jīng)營的本質(zhì)始終沒有改變。餐飲成功的核心關鍵是回歸門店，回歸產(chǎn)品體驗，服務體驗和環(huán)境體驗，最終，挑戰(zhàn)各品牌是否能提供給消費者，高性價比的價值體驗!

　　我們不斷的提升門店運營水平(品質(zhì)、服務、環(huán)境與價值)，創(chuàng)造好用餐體驗和顧客滿意度，進而帶動顧客消費頻率的增加，以及好的口碑傳播，帶來新顧客的入店。這些都將不斷的驅(qū)動門店營業(yè)額可持續(xù)性增長。最終，我們通過運營效率的提高，有效的降低成本，從而增加門店的獲利能力。不斷打造一個健康的，可持續(xù)發(fā)展的“門店商業(yè)模型”。

　　03.

　　網(wǎng)紅餐廳，如果要健康發(fā)展，就必須要補足自己的短板。

　　品牌發(fā)展初期，網(wǎng)紅餐廳通過長板策略，或是單一產(chǎn)品，或是營銷策略，讓自己快速崛起，將餐廳打造成知名的偶像派。接著，就需要運用短板策略彌補自己的不足，把產(chǎn)品標準化體驗做好，把服務效率體驗做好，同時確保食品安全管理，提高門店運營水平，甚至建立人才發(fā)展體系，儲備合格的人力，以支持不斷的開店與發(fā)展。

　　一個餐廳品牌，經(jīng)過創(chuàng)業(yè)初期的 1-10 家店之后，接著就進入下一個爬坡過程。我們認為，很多短板的補強，都無法簡單的復制和效仿，必須團隊和老板全身心投入進去，才可能攻克和完成，也只有把這些短板補齊，才能逐步將網(wǎng)紅餐廳由“偶像派”，最終打造成一個“實力派”的餐飲品牌!唯有這樣才能創(chuàng)造餐飲品牌的可持續(xù)性發(fā)展!