年薪百萬(wàn)的總經(jīng)理，看上去似乎渺茫。

　　好的餐飲企業(yè)總經(jīng)理，可以為公司創(chuàng)造千萬(wàn)的價(jià)值，那百萬(wàn)年薪是不是過(guò)高了啊?

　　也許會(huì)有人認(rèn)為為企業(yè)創(chuàng)造上千萬(wàn)價(jià)值，很難以做到。其實(shí)，企業(yè)因?yàn)樽陨淼母鞣N錯(cuò)誤和漏洞，流失的利潤(rùn)超過(guò)千萬(wàn)的，又何止一家呢?

　　為什么需要總經(jīng)理?

　　徐記海鮮是湖南最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，2003年我求教徐董成功的秘訣，徐董只說(shuō)了一件事：新店開(kāi)業(yè)的前半年，他都會(huì)在廚房的傳菜口守著，一盤(pán)菜一盤(pán)菜地過(guò)關(guān)……

　　關(guān)于徐記的成功，你當(dāng)然可以講出很多的理由，但我更愿意相信：正是這個(gè)不起眼的小事件，奠定了徐記的第一步。

　　今天的餐飲企業(yè)，要如何守?當(dāng)然不僅僅是在傳菜口那么簡(jiǎn)單!

　　企業(yè)有了三五家店，老板分身無(wú)術(shù)，也不可能自己親自去守店了。于是，集團(tuán)有了經(jīng)營(yíng)班子，有了總經(jīng)理，代替老板去督促檢查、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

　　懂CT，才是好的總經(jīng)理

　　“幫我找一個(gè)好的總經(jīng)理!”這是這幾年我聽(tīng)到最多的老板們的叮囑。

　　什么是一個(gè)好的總經(jīng)理?

　　市場(chǎng)上不乏從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)驗(yàn)豐富的職業(yè)人，但是做一個(gè)店長(zhǎng)，無(wú)疑他們是合格的，但是如果做一個(gè)連鎖集團(tuán)的總經(jīng)理，也許就完全不一樣了。

　　不懂?dāng)?shù)據(jù)，不精通數(shù)據(jù)，不能從數(shù)據(jù)去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和分析問(wèn)題，不能通過(guò)數(shù)據(jù)去檢驗(yàn)自己的經(jīng)營(yíng)和管理調(diào)整，這樣的職業(yè)人充其量是一個(gè)高級(jí)店長(zhǎng)，離總經(jīng)理還相差甚遠(yuǎn)。因?yàn)榭偨?jīng)理需要的是——一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理的數(shù)據(jù)地圖!

　　可以“利潤(rùn)指標(biāo)”和“企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)指標(biāo)”為金字塔的塔頂，將企業(yè)內(nèi)部的各種問(wèn)題，有序地排入，形成一個(gè)數(shù)據(jù)體系。這樣就能將企業(yè)的所有正常和異常，通過(guò)數(shù)據(jù)的監(jiān)控體系逐步把控起來(lái)，通過(guò)預(yù)警體系將企業(yè)保護(hù)好!

　　這一套體系，也就是一套企業(yè)CT。

　　不懂CT的總經(jīng)理，不是合格的總經(jīng)理。從這個(gè)角度說(shuō)，這不僅僅不是一套體系，而是一個(gè)對(duì)職業(yè)經(jīng)理人有實(shí)實(shí)在在幫助的數(shù)據(jù)CT和管理技術(shù)。

　　餐飲的問(wèn)題樹(shù)

　　企業(yè)有不少的數(shù)據(jù)，但是呈現(xiàn)數(shù)據(jù)不是最重要的，真正重要的是如何從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題!

　　問(wèn)題的結(jié)構(gòu)樹(shù)，解決問(wèn)題的方法體系，就是總經(jīng)理的分水嶺!

　　新任總經(jīng)理的第一炮

　　行家一出手，便知有沒(méi)有!企業(yè)問(wèn)題千頭萬(wàn)緒，能否找準(zhǔn)著手點(diǎn)，是高水平總經(jīng)理的關(guān)鍵!

　　一般來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)，是企業(yè)的第一急務(wù)!但是，如何迅速提升利潤(rùn)，讓心急的老板看到成果?

　　食材，就是總經(jīng)理的第一炮。 七分食材，三分做。

　　食材影響了口感、影響了顧客滿意度，影響了生意;食材影響了出凈率，影響了毛利率，影響了利潤(rùn)。食材，是企業(yè)利潤(rùn)的關(guān)鍵，也是生意的關(guān)鍵!

　　食材，是企業(yè)管控的核心要點(diǎn)，而食材最基本的管控點(diǎn)，就是早上收貨 。

　　10年前，我曾經(jīng)和一些非常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家探討：一家餐飲企業(yè)，最重要、最核心、最根本的到底是什么?

　　南京春盛漁府王澤春深思熟慮后說(shuō)：“兩才，即食材和人才!”

　　我曾經(jīng)去他的門(mén)店，門(mén)店開(kāi)在一個(gè)非常偏僻的地方。我開(kāi)玩笑地說(shuō)，讓解放軍站崗，在路上看見(jiàn)一個(gè)人就抓一個(gè)進(jìn)來(lái)吃飯，都坐不滿。但是當(dāng)我進(jìn)入餐廳的時(shí)候著實(shí)嚇了一跳。路上沒(méi)有人，餐廳坐滿了顧客。

　　我疑問(wèn)道：“這么偏的地方，怎么能做到這么火爆的生意?”

　　王總輕描淡寫(xiě)地說(shuō)：“前半年，我每天三點(diǎn)鐘去買(mǎi)菜!”

　　百萬(wàn)年薪的總經(jīng)理成批涌現(xiàn)

　　中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的方向，毫無(wú)疑問(wèn)是特色化、全國(guó)化、連鎖化，百店連鎖的餐飲品牌不是一個(gè)兩個(gè)，而是成百出現(xiàn)，千店連鎖也不再是說(shuō)到肯德基、麥當(dāng)勞，而是更多更優(yōu)秀的中國(guó)品牌。

　　在這其中，我們會(huì)看到更多優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人的影子，也少不了百萬(wàn)級(jí)的職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)，對(duì)此我們充滿信心。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，讓這樣優(yōu)秀的總經(jīng)理團(tuán)隊(duì)成批涌向，是中國(guó)餐飲行業(yè)的幸福!