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餐飲培訓(xùn)
烹調(diào)前的原料處理之制湯
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-07 06:30:53        瀏覽:209
制湯在烹調(diào)技術(shù)中有著舉足輕重的地位。飲食行業(yè)有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調(diào)中,湯是制作菜肴時(shí)不可缺少的鮮味劑。用湯得當(dāng),可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風(fēng)味

制湯在烹調(diào)技術(shù)中有著舉足輕重的地位。飲食行業(yè)有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調(diào)中,湯是制作菜肴時(shí)不可缺少的鮮味劑。用湯得當(dāng),可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。
  
 ?、侔磁胝{(diào)原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。
  
 ?、诎礈那宄撼潭瓤煞譃榍鍦?、毛湯、白湯。
  
 ?、郯礈钠焚|(zhì)檔次可分為普通湯、高級(jí)湯(上湯、頂湯、高湯)。
  
  1、制作方法
  
  煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮沫,再改用小火長(zhǎng)時(shí)間煮。煮湯是做高級(jí)清湯的基礎(chǔ),用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。
  
  翻湯:使用中到大火,使原料在翻滾的足量水中長(zhǎng)時(shí)間加熱,形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。
  
  清湯:也稱吊湯,是在煮湯所得的基礎(chǔ)湯汁中,加入適量的富含蛋白質(zhì)、低脂肪及形體細(xì)小的原料,然后清除湯中的渣滓而制成的湯。
  
  2、普通白湯的制作
  
  原料:清水20kg,豬肘骨2kg,豬肘子2kg,白胡椒粒5g,豬排骨2kg,蔥、姜、料酒適量。
  
  方法:將原料下開水鍋中焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,用大火燒煮至沸,撇盡湯中浮沫,改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續(xù)加熱2小時(shí),至湯色潔白、湯汁濃稠下火,過濾湯渣,即成普通白湯。
  
  3、高級(jí)清湯的制作
  
  原料:清水20kg,干貝25g,豬肘子1kg,白胡椒粒5g,老母雞2kg,蔥、姜、料酒適量。
  
  方法:先將豬肘子、老母雞下開水鍋進(jìn)行初步焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,將水燒開,撇盡浮沫,再改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續(xù)加熱4小時(shí),至湯色淡黃、湯汁濃稠,將鍋離火,過濾湯渣,即成高級(jí)白湯?! ?/p>

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