變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用
來源:美食可尋 時間:2018-07-29 10:30:54 瀏覽:250
隨著國內(nèi)烘焙食品業(yè)的發(fā)展,各式各樣的蛋糕房、西點屋如雨后春筍般的涌現(xiàn)出來,這給變性淀粉提供了廣闊的應(yīng)用空間。變性淀粉食用安全,消化率與原淀粉相同,經(jīng)過處理的變性淀
隨著國內(nèi)烘焙食品業(yè)的發(fā)展,各式各樣的蛋糕房、西點屋如雨后春筍般的涌現(xiàn)出來,這給變性淀粉提供了廣闊的應(yīng)用空間。變性淀粉食用安全,消化率與原淀粉相同,經(jīng)過處理的變性淀粉性能獨特,廣泛應(yīng)用于烘焙果醬、裱花果膏、蛋糕粉等,為烘焙食品提供良好的口感與精美的外觀。
1.在烘焙果醬中的應(yīng)用
烘焙果醬的耐焙烤性是其最關(guān)鍵的性能要求,果醬在作為面包餡心焙烤時易出現(xiàn)塌陷、水分散失等現(xiàn)象;在表面焙烤時易出現(xiàn)表面起皮、干皺等現(xiàn)象,嚴重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀。而耐高溫烘焙的食品增稠劑——果膠雖然性能優(yōu)良,但價格相當(dāng)昂貴,市面上在每公斤90元左右,而變性淀粉價格每公斤只需5元,最貴的變性淀粉每公斤也只需10元,這給變性淀粉提供了廣闊的用武之地。變性淀粉中的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉,由于引入了交聯(lián)鍵,增強了淀粉顆粒結(jié)構(gòu),淀粉抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力大大提高,能夠使淀粉保持其原有性質(zhì),避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌、脹餡等問題。同時變性淀粉可以通過酯化、醚化反應(yīng)提高其透明度和穩(wěn)定性,解決果醬的水分散失問題,使制作出的果醬渾然一體并具亮澤外觀。果醬高溫烘焙及長時間貯存后,仍能保持柔滑體態(tài),不塌陷、不起皮、不變稀、不分層,色澤光亮,具有良好的涂抹性。
2.在裱花果膏、果占中的應(yīng)用
果膏、果占在西點裝飾中充當(dāng)著涂抹、裱花的重要角色,產(chǎn)品的品質(zhì)直接影響裱花效果。通過復(fù)合變性方法的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉涂抹性好、塑性強、光亮度高,能夠制成令人滿意的果膏、果占,同時交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有良好的乳化性,能夠配合奶油等共同使用,在蛋糕、西點裝飾中有良好的裱花修飾效果。
3.在蛋糕制品中的應(yīng)用
長貨架期的蛋糕貯存期長,抗老化性能要求高,蛋糕中由于小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高,而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化,從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,為改善這一狀況可適量添加變性淀粉中的酯化淀粉,由于酯化淀粉引入的乙?;鶊F具有良好的親水性與保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延緩其老化速度,明顯增強制品的口感與架貨期。
此外變性淀粉在烘焙食品中還應(yīng)用于月餅中的餡料、面包中的夾心餡等,真是品種繁多不勝枚舉。我們期待變性淀粉引領(lǐng)烘焙食品業(yè)的變革,為烘焙食品業(yè)的發(fā)展貢獻更大力量。
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