去年，自助餐巨頭金錢(qián)豹轟然倒下；“很高興遇見(jiàn)你”遭遇討債風(fēng)波；上海網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”倒閉；紅極一時(shí)的水貨餐廳廳因經(jīng)營(yíng)不善被接連閉店……

　　與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的動(dòng)作越來(lái)越多：王老吉開(kāi)了家線(xiàn)下飲品店；肯德基開(kāi)設(shè)輕食餐廳；潮汕鹵味、新茶飲成為資本界的風(fēng)口……

　　這些事件都告訴我們：迎合趨勢(shì)者生，逆者亡！那些因循守舊、思想局限、只顧閉門(mén)造車(chē)的餐飲企業(yè)，注定在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中湮沒(méi)。餐飲人必須要掌握餐飲市場(chǎng)新的發(fā)展趨勢(shì)才能避免不被淘汰。
 

　　消費(fèi)者是內(nèi)容制造者和傳播者

　　近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)滲透到我們生活的各個(gè)角落，成為人們生活中不可缺少的一部分。餐飲企業(yè)的品牌傳播和營(yíng)銷(xiāo)渠道從過(guò)去式的傳統(tǒng)形式已經(jīng)轉(zhuǎn)變成互聯(lián)網(wǎng)的形式。消費(fèi)者隨時(shí)可以通過(guò)微博，微信，自媒體等平臺(tái)與餐飲企業(yè)互動(dòng)。

　　此外，傳統(tǒng)媒體的營(yíng)銷(xiāo)渠道由單向傳播轉(zhuǎn)向互動(dòng)式傳播，人們不再僅限于單方面的被動(dòng)性獲取信息，也樂(lè)于分享和傳播。于是，消費(fèi)者不僅成為各種事件的瀏覽者、旁觀(guān)者，也變成了內(nèi)容的制造者和傳播者，并誕生出意見(jiàn) ，逐漸影響其他消費(fèi)者。

　　以伏牛堂為例，“霸蠻社”社群建立，為品牌帶來(lái)了難以估量的價(jià)值。據(jù)創(chuàng)始人張?zhí)煲唤榻B，企業(yè)創(chuàng)立初期，有賴(lài)于社群緊鎖的 初100位鐵桿粉絲。而這100位“死忠粉”大多是在伏牛堂創(chuàng)立初期，通過(guò)微博、微信等社會(huì)化媒體進(jìn)行精準(zhǔn)篩選的，幾乎都是行業(yè)內(nèi)的意見(jiàn) ，例如美食達(dá)人、社群達(dá)人等，借助這些人做初始的口碑營(yíng)銷(xiāo)，能吸引到更多的粉絲加入社群。

　　正因?yàn)樯缛旱拇嬖?，讓伏牛堂能在短時(shí)間內(nèi)聚集到龐大的目標(biāo)消費(fèi)人群，形成自己的忠實(shí)粉絲圈。同時(shí)，品牌也借助這些“ ”力量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與社群成員之間信息更高效的雙極傳播。

　　智能化、網(wǎng)絡(luò)化、外賣(mài)化成主流

　　隨著消費(fèi)水平的提高，便捷的消費(fèi)方式、支付方式越來(lái)越受到人們的關(guān)注。過(guò)去餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)表明，以前的支付方式都是以現(xiàn)金和銀行卡為主，而如今支付寶、微信等各大移動(dòng)支付方式的出現(xiàn)。在餐飲消費(fèi)上，消費(fèi)者更加習(xí)慣用一部手機(jī)解決支付問(wèn)題。

　　除了支付方式之外，不少餐館在等位排號(hào)、點(diǎn)餐等服務(wù)都通過(guò)智能化、網(wǎng)絡(luò)化的形式去呈現(xiàn)。比如遇見(jiàn)小面、太二等人氣餐飲品牌，整個(gè)點(diǎn)餐過(guò)程都是可以通過(guò)微信完成。

　　而在今年1月初，口碑被正式納入阿里新零售體系。1月24日，口碑正式推出了 個(gè)基于新零售理念改造的項(xiàng)目“五芳齋無(wú)人智慧餐廳”。餐廳主打自助體驗(yàn)，整個(gè)用餐過(guò)程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成。菜品推薦、營(yíng)銷(xiāo)方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。

　　根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元，同比增長(zhǎng)23%；在線(xiàn)訂餐用戶(hù)規(guī)模達(dá)3億人，同比增長(zhǎng)18%。預(yù)計(jì)2018年用戶(hù)規(guī)模將進(jìn)一步增至3.7億人。

　　今年四月，阿里巴巴集團(tuán)聯(lián)合螞蟻金服向餓了么投資4億美元，此次增持后，集團(tuán)持有餓了么23%股權(quán)。早在去年8月，阿里巴巴和螞蟻金服一起曾向餓了么投資12.5億美元，其中，阿里巴巴投資9億美元。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，阿里的增持將進(jìn)一步幫助餓了么拓展市場(chǎng)。

　　不僅如此，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)拓了外賣(mài)業(yè)務(wù)，同專(zhuān)注做外賣(mài)的品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額。去年11月26日，在麥香村舊址上，西貝莜面村的頭家外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店誕生。不僅如此，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)拓了外賣(mài)業(yè)務(wù)，如西貝莜面村、必勝客、松哥油燜大蝦、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、樂(lè)凱撒等，都做起了外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店。

　　資本化成為餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

　　另一個(gè)現(xiàn)象是，資本化。 近兩年，餐飲行業(yè)的一個(gè)明顯的變化就是大量的資本進(jìn)入餐飲行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2007年至今，風(fēng)投注資餐飲行業(yè)的規(guī)模至少達(dá)100億元。中國(guó)新興餐飲企業(yè)受到資本市場(chǎng)火熱關(guān)注已成不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　近日，奈雪的茶已完成規(guī)模達(dá)數(shù)億元的A+輪融資。其創(chuàng)始人彭心表示，融資后的奈雪將在供應(yīng)鏈建設(shè)、團(tuán)隊(duì)及企業(yè)文化、產(chǎn)品和空間的持續(xù)創(chuàng)新等多方面加強(qiáng)鞏固。

　　姚酸菜魚(yú)所屬的深圳亞米餐飲管理有限公司也于近期順利完成新一輪數(shù)千萬(wàn)元人民幣融資。創(chuàng)始人姚旻汐表示，本輪融資所獲資金主要用于開(kāi)店擴(kuò)張及團(tuán)隊(duì)建設(shè)，今年內(nèi)計(jì)劃將直營(yíng)店拓展至25家。

　　不難發(fā)現(xiàn)，餐飲巨頭和品牌餐飲日漸成為資本游戲擔(dān)當(dāng)。皆因借助資本的強(qiáng)大資金力量對(duì)旗下門(mén)店進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、全程把控產(chǎn)品供應(yīng)鏈，通過(guò)門(mén)店拓展形成規(guī)?；?yīng)，這樣的企業(yè)才能真正贏(yíng)得未來(lái)。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，未來(lái)幾年，餐飲行業(yè)的投資會(huì)有明顯的增加，餐飲業(yè)將從以前的小店經(jīng)營(yíng)，轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖化經(jīng)營(yíng)。而大餐飲集團(tuán)或許會(huì)變身為“資本方”，利用資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展新興品牌。

　　“餐飲+零售”有了更多想象空間

　　“餐飲+零售”，不僅僅指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是指餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，實(shí)則是在用零售思維重塑餐飲。

　　其實(shí)，“餐飲+零售”并非新鮮事。

　　不過(guò)，隨著消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”就擁有了更多想象空間，出現(xiàn)了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念。

　　近幾年出現(xiàn)的“餐飲+超市”的混搭，一邊是新鮮的食材，一邊是熱氣騰騰的美食，餐飲店利用超市現(xiàn)成的食材進(jìn)行產(chǎn)品加工，這種新的生活方式強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi)，引領(lǐng)了“逛+吃”的新潮流。

　　例如，百聯(lián)集團(tuán)轉(zhuǎn)型，超市+餐飲+音樂(lè)+書(shū)店成就RISO；生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生；蘇鮮生的誕生，就以“精品超市+生鮮上門(mén)送達(dá)+餐飲外賣(mài)”為特色……

　　可以預(yù)見(jiàn)，餐飲和零售未來(lái)的邊界會(huì)越來(lái)越少。無(wú)論是大型商超，還是電商平臺(tái)，已經(jīng)將觸角伸向餐飲業(yè)。未來(lái)，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線(xiàn)下，“餐飲+零售”的多渠道化運(yùn)營(yíng)也將成為標(biāo)配。