不經(jīng)意間，巴沙魚從一個(gè)無人問津的小魚種，成為商超、餐館新寵，搜索指數(shù)更是一路飆升，從去年10月開始，一度超越了小龍蝦、大閘蟹這樣現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品。

　　可在近期，這個(gè)炙手可熱的產(chǎn)品卻風(fēng)波不斷，使得一些餐飲老板愁眉不展。

　　01 市場(chǎng)推動(dòng)下，巴沙魚已成規(guī)模

　　近日，一則“巴沙魚漲價(jià)20%”的新聞迅速席卷餐飲人的朋友圈。在這條新聞的背后，我們才后知后覺的發(fā)現(xiàn)，巴沙魚已經(jīng)悄無聲息地成為了餐飲人的關(guān)注點(diǎn)。

　　巴沙魚為何會(huì)引起軒然大波呢?

　　究其源頭不難發(fā)現(xiàn)，在國際市場(chǎng)的推動(dòng)下，作為全球巴沙魚總產(chǎn)量高達(dá)50%的越南，開始逐漸擴(kuò)大巴沙魚的養(yǎng)殖規(guī)模，現(xiàn)已達(dá)到6078公頃，產(chǎn)值更是達(dá)到18億美元，成為越南水產(chǎn)品出口的第二大支柱。

　　越南巴沙魚協(xié)會(huì)秘書長武雄勇曾公開表示：“巴沙魚是目前全球消費(fèi)量第一的白魚，不僅口感上可以替代海魚，在價(jià)格上相比于其他魚類更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) ， 更容易被國際市場(chǎng)所接受。”

　　正因如此，巴沙魚受到了國內(nèi)商家的青睞，開始大批量采購，進(jìn)而出現(xiàn)了巴沙魚產(chǎn)品研發(fā)的狂潮。

　　酸菜魚便是其中之一。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅北京經(jīng)營酸菜魚的商家將近1000家，上海已經(jīng)達(dá)到2000家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚為原材料。

　　在一些酸菜魚的經(jīng)營者看來，巴沙魚相對(duì)與傳統(tǒng)酸菜魚所使用的草魚，不僅在肉質(zhì)方面更符合大眾口感，而且在成本方面更為低廉。

　　△信良記用巴沙魚片打造的酸菜魚

　　當(dāng)然，酸菜魚并不是個(gè)例，魚火鍋、水煮魚、炸魚排的經(jīng)營者也看到了巴沙魚的商機(jī)，被巴沙魚迅速圈粉。

　　在多方面因素的匯聚下，使得巴沙魚從默默無聞的小魚，成為餐飲界的新寵，形成巴沙魚集群效應(yīng)。

　　那么，國內(nèi)餐廳選擇用巴沙魚真的可以贏得消費(fèi)者嗎?

　　02 產(chǎn)品自帶消費(fèi)屬性，捕獲市場(chǎng)

　　都說市場(chǎng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者的需求，才是餐飲企業(yè)的經(jīng)營導(dǎo)向，巴沙魚能在短時(shí)間內(nèi)異軍突起絕非偶然。巴沙魚不僅自身產(chǎn)品性能有優(yōu)勢(shì)，還可以作為各類美食的助攻。

　　? 1)產(chǎn)品強(qiáng)悍，老少皆宜

　　以前人吃飯講求吃飽，而現(xiàn)在人吃飯往往要求吃好、吃健康。這種對(duì)產(chǎn)品需求的改變，也恰巧挖掘了巴沙魚的閃光點(diǎn)。

　　越南一家海產(chǎn)公司負(fù)責(zé)人Diener介紹道，巴沙魚是生長在湄公河天然無污染流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，因其常年生活在無污染的水質(zhì)里，不僅個(gè)頭大，肉質(zhì)白嫩，其營養(yǎng)價(jià)值更加的豐富，是老少皆宜的美食。

　　△剛捕撈上來的巴沙魚

　　除此之外，記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在越南絕大部分巴沙魚養(yǎng)殖區(qū)都嚴(yán)格按照越南國內(nèi)規(guī)定的食品安全和環(huán)境保護(hù)條例進(jìn)行管理。自2012年6月后，一半以上的養(yǎng)殖區(qū)域已通過國際可持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，如GLOBALGAP認(rèn)證，Aqua GAP認(rèn)證，BAP / GAA和ASC認(rèn)證，為產(chǎn)品的安全加上雙保險(xiǎn)。

　　? 2)創(chuàng)意空間大，市場(chǎng)基礎(chǔ)好

　　“巴沙魚是現(xiàn)在很受寵的一款食材，不僅到處都在賣，餐廳也在用它研發(fā)新菜式，麻辣香鍋店、中餐館都適用。巴沙魚的使用在我們門店占比也很高，38家店每個(gè)月能用掉50噸原料。”渝是乎的創(chuàng)始人王勇對(duì)巴沙魚嘖嘖稱贊。

　　據(jù)了解，現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的巴沙魚主要分為：整條魚、魚柳、魚茸、半成品、熟制品、魚副、裹粉等系列產(chǎn)品。無論是商家還是個(gè)人，買到巴沙魚的產(chǎn)品不需要復(fù)雜的操作工序，簡單的調(diào)味后，可進(jìn)行煎炒烹炸任意操作，便能產(chǎn)生美味。對(duì)購買者來說，既大大的節(jié)約了時(shí)間，又提高了出菜的速度。

　　綜上所述，巴沙魚不僅在產(chǎn)品安全、營養(yǎng)價(jià)值、簡單易操作等多方面，滿足了消費(fèi)者的消費(fèi)需求，在產(chǎn)品呈現(xiàn)方面也做得無可挑剔，成為了大眾的習(xí)慣吃食。

　　03 強(qiáng)悍的巴沙魚也有短板

　　看似無懈可擊的巴沙魚卻也有著顯而易見的短板。

　　在鄭州經(jīng)營魚火鍋的韓老板告訴記者，他家最受消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品就是番茄巴沙魚，可最近半年巴沙魚的進(jìn)貨價(jià)每斤漲了2塊多，利潤越來越低了。

　　無獨(dú)有偶。北京一家做酸菜魚的老板也緊皺眉頭：“巴沙魚今年都漲了好幾次價(jià)了，我做酸菜魚兩年，漲價(jià)都超過13%了，再漲真沒法干了!”

　　無可奈何之下，諸多餐廳只能選擇提升菜品售價(jià)，從而直接導(dǎo)致了顧客的流失。

　　值得一提的是，相比于價(jià)格高漲，巴沙魚的安全隱患更為嚴(yán)重。

　　△巴沙魚肉一般分為白色、粉色、黃色(或淡黃色)，白色為最佳，黃色最差

　　我國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長崔和表示，隨著巴沙魚的走俏，很多小作坊看到了商機(jī)，但為了利潤的增加，過度泡藥、過度包冰、以次充好的現(xiàn)象屢見不鮮，部分進(jìn)口巴沙魚片水分含量高達(dá)87%，不僅營養(yǎng)指標(biāo)缺失，市場(chǎng)也十分混亂。

　　04 供應(yīng)鏈企業(yè)助力產(chǎn)品走向紅海

　　面對(duì)亂象叢生的巴沙魚市場(chǎng)，壇老徐、金百萬、南城香、綠茶的巴沙魚產(chǎn)品卻賣的如火如荼，絲毫不受影響。雖然，這些餐飲企業(yè)屬于不同的業(yè)態(tài)，經(jīng)營的類目也有所不同，但他們?cè)诎蜕臭~產(chǎn)品上卻有一個(gè)共同點(diǎn)--都與成熟專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)長期合作 。

　　金百萬創(chuàng)始人鄧超告訴記者，他們現(xiàn)在和信良記合作比較頻繁，前段時(shí)間是小龍蝦，現(xiàn)在是巴沙魚片。

　　△信良記的巴沙魚產(chǎn)品區(qū)別于其他供應(yīng)商，按照餐企更方便操作的魚片形式呈現(xiàn)

　　在鄧超看來，選擇與優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，一是因?yàn)楣?yīng)鏈企業(yè)比餐廳更加的專業(yè)，擁有自己的技術(shù)壁壘，服務(wù)跟得上;二是因?yàn)橄裥帕加涍@樣的中餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈企業(yè)擁有自己的養(yǎng)殖基地，貨源和價(jià)格都很穩(wěn)定，降低餐廳運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。

　　像信良記一樣的中餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈企業(yè)，始終以市場(chǎng)為導(dǎo)向做產(chǎn)品研發(fā)。因?yàn)樵谒麄兛磥?，其收益直接與餐飲企業(yè)相關(guān)，因此保證餐飲企業(yè)不被市場(chǎng)價(jià)格影響，持續(xù)提供穩(wěn)定價(jià)格的優(yōu)質(zhì)巴沙魚才是共贏的策略。

　　據(jù)了解，信良記在越南巴沙魚產(chǎn)地自建漁業(yè)養(yǎng)殖基地，不僅從源頭開始對(duì)巴沙魚進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在每一個(gè)環(huán)節(jié)更有高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化流程：

　　1、養(yǎng)殖：按照信良記的規(guī)定巴沙魚的養(yǎng)殖周期要在6個(gè)月以上，然后才能進(jìn)入到原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，在驗(yàn)收過程中不僅要檢驗(yàn)藥殘、農(nóng)殘、重金屬等各項(xiàng)指標(biāo)，還要求必須是活魚才可以進(jìn)行加工。

　　2、加工：信良記采用專業(yè)設(shè)備將預(yù)處理的產(chǎn)品進(jìn)行-30℃以下的極速冷凍，在鎖住巴沙魚片原有水分的同時(shí)，有效減少產(chǎn)品在流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)中自身滋生的細(xì)菌和空氣中的有害污染，最大程度保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。

　　3、運(yùn)輸：在成品運(yùn)輸過程中對(duì)冷鏈管理要求極其嚴(yán)格。如，成品運(yùn)輸過程中，冷鏈管理恒溫控制在-20℃以下，庫房和運(yùn)輸車輛必須控制在-18℃以下。

　　4、檢驗(yàn)檢疫：從信良記養(yǎng)殖開始，每一項(xiàng)檢驗(yàn)檢疫都要同時(shí)兼顧美國、歐盟、中國、中東等國家的海關(guān)要求。到了國內(nèi)入關(guān)報(bào)檢時(shí)，更是按照我國標(biāo)準(zhǔn)略高于歐盟頒布的(EC)852/2004、853/2004的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

　　與信良記已達(dá)成深度合作的餐企老板告訴記者，現(xiàn)在信良記出產(chǎn)的巴沙魚片，無論是在制作環(huán)節(jié)，還是成品出品，都經(jīng)過“頂層設(shè)計(jì)”處理。

　　比如，在信良記加工車間，預(yù)處理過的巴沙魚片，要經(jīng)過保水、滾揉等深加工處理后，巴沙魚片就有了預(yù)調(diào)的味道，以為餐廳使用時(shí)，只需要短時(shí)間緩化，即可上鍋烹制，達(dá)到便捷、快速上菜的效果。

　　“現(xiàn)在餐飲最大的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，如果餐廳可以擁有一個(gè)專業(yè)的供應(yīng)鏈體系做支持，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)更大，但如果自家不具備貫穿供應(yīng)鏈的能力，和專業(yè)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈企業(yè)合作絕對(duì)是不二的選擇。 ”壇老徐負(fù)責(zé)人李剛說道。

　　總結(jié)：

　　發(fā)展迅猛的巴沙魚為許多餐飲老板提供機(jī)會(huì)，可在還未開始前就被影響，日后很難再大展拳腳。

　　面對(duì)這一難題，部分餐飲企業(yè)尋求到了解決辦法，通過和專業(yè)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)合作，借助其優(yōu)勢(shì)，幫助企業(yè)乘風(fēng)破浪。同時(shí)，作為中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的龍頭企業(yè)，信良記將秉持“因美食歡喜、讓生意更輕松”的美好愿景，以更加嚴(yán)苛的工藝標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化爆品，為更多餐飲企業(yè)賦能，貼近消費(fèi)者的新需求。