近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，但頻頻虧損。面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢呢？今天我們來聽一個成功老板的分享。
我是一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人，我自己創(chuàng)造的自助餐品牌已經(jīng)開了6家1000平米以上的店了，相信回答本問題具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式，我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經(jīng)營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。再者，作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經(jīng)驗。
第一，消費者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算；我們?nèi)强狙绲牡昀镉?40多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐，所以牛羊肉產(chǎn)品很多，而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品，很多消費者第一次進店就覺得這里很劃算，即使他當時還沒吃。
第二，消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤，所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實際沒有這么高。
第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費，無論他多么想吃回來，所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。”
在一般單點菜的飯店里就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數(shù)量比平時至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。
“服務員少了房租也會少，這也會減少不少費用。”都太海鮮自助美食館有關負責人說。一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。
上井日本料理餐廳的董事長王靜在接受記者采訪時表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購都由公司總部來進行，大批量采購肯定會降低原料成本。“打個比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來說數(shù)量就更多了，我們的采購價格肯定會大大低于市場價。”王靜說。
稻早料理店的薛副總說，“稻早”與各個原料供應商達成長期協(xié)議，所有原料價格均遠低于市場價。“拿海鮮來說，我們一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏。”薛副總這樣說。“薄利多銷是經(jīng)營王道。”這在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。
東海路一家自助餐廳負責人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進貨，二則要靠進貨種類。“都是鮑魚，活的大鮑魚一只價格在20元以上，而個別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元。”不同質(zhì)量的魚翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清，大多數(shù)餐廳采購的魚翅不是上等貨。
這名負責人還提到，如今高檔一點的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。
“聽說培根肉最貴，我們吃飯時就吃培根肉!”前天中午記者在某自助餐就餐時，聽到不少顧客小聲議論道，記者于是也去菜品展示區(qū)點菜，卻發(fā)現(xiàn)成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨培根烤肉沒有擺上。記者詢問后服務員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會就上。過了大約5分鐘，記者再次來取，才取上培根牛肉。
“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼。”這家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，他們不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。
有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊幾乎是每家自助餐廳都會出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多。”這名業(yè)內(nèi)人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。
記者在香港路一家星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊伍，而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。
到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢?青島上井日本料理餐廳的王靜董事長提到，他們店從開業(yè)以來，前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務員私下告訴記者，能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個形象的比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。
稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關負責人在受訪時介紹說，隨著時代的發(fā)展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。
“我去許多自助餐廳調(diào)查過，也和餐廳負責人做過交流，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來越少，也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右。”青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲，“目前料理已不僅是一種食品，人們的需求也不僅僅是填飽肚子，這已經(jīng)成為了一種文化、一種藝術，一種對美的享受。”吳佩杰表示。
“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什么就吃什么。”家住遼陽西路的李女士在接受記者采訪時如是說，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和營養(yǎng)，而不單純是為了吃飽。家住臺東的王劍說，朋友聚餐，眾口難調(diào)不可避免，自助餐是個好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不干擾卻還能其樂融融。
