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餐飲培訓(xùn)
食品安全敲響餐飲店的警鐘
來源:美食可尋 時間:2018-07-18 06:31:07        瀏覽:270
一籠小確幸、滬小胖、桂滿隴最近,滬上知名餐廳接連出事。 讓神店跌下神壇的,都是食品安全的小細(xì)節(jié)。 今天,筆者就為各位梳理一下,餐廳經(jīng)營防不勝防的10個高危食安問題清單。

  一籠小確幸、滬小胖、桂滿隴……最近,滬上知名餐廳接連“出事”。

  讓神店跌下神壇的,都是食品安全的小細(xì)節(jié)。

  今天,筆者就為各位梳理一下,餐廳經(jīng)營防不勝防的10個“高危”食安問題清單。里面既有網(wǎng)紅餐廳栽的跟頭,也有西貝等成熟餐企的經(jīng)驗(yàn)。

  收好這份清單,否則,下一個“中槍”的可能就是你。

  清潔環(huán)節(jié)

  1、忽視木制餐具、罐裝飲料瓶等“盲區(qū)”的定時消殺

  “蟲二酒肆桂滿隴流沙包驚現(xiàn)活蛆”這個事件,徐匯區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員初步調(diào)查的結(jié)果是:可能是木制盒子在長期反復(fù)使用中,內(nèi)部受潮,導(dǎo)致了活蛆產(chǎn)生。

  專門從事食品安全監(jiān)測的“干凈么”創(chuàng)始人劉鵬說,奉勸大家少用木質(zhì)餐具,要用也盡量用竹制品,保持干燥、定期消殺必不可少。

  除了餐具和廚具定時消殺,四有青年創(chuàng)始人趙剛說,還有一些餐飲老板認(rèn)為罐裝飲料不需要?dú)⒕?,隱患由此產(chǎn)生。

  

 

  2、沒有從一開始設(shè)計好防蟲防鼠措施

  蠅蟲和鼠害的問題,對消費(fèi)者來說最直觀。前段時間,面包新語遭遇食安危機(jī),就是因?yàn)槔鲜?hellip;…

  

 

  筆者還知道一家餐廳,有人把其廚房的照片發(fā)到了網(wǎng)上,老板都哭了。照片上能看到廚房一個紙箱蓋上有幾粒老鼠屎,還有一只蒼蠅在“小憩”。雖然沒有出現(xiàn)實(shí)質(zhì)性的食安事故,但僅一張照片,就讓消費(fèi)者對這個品牌失去了信心。

  你的餐廳加裝防蟲、防鼠設(shè)施了嗎?如何防范蟲鼠,可以回顧之前的文章。

  采購環(huán)節(jié)

  3、原材料不安全、不合法

  “3人吃‘滬小胖’龍蝦查出橫紋肌溶解綜合征”的消息在網(wǎng)絡(luò)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。網(wǎng)友質(zhì)疑,作為上海15年品牌店的“滬小胖”是不是使用了“洗蝦粉”等有害化學(xué)物質(zhì)?

  

 

  雖然截至目前,食藥監(jiān)的檢測并未出現(xiàn)異常,事件原因不明,但從中可以反思的一點(diǎn)是,商家要警惕原材料的安全。

  “轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和食品,原材料沒有正規(guī)資質(zhì),牛羊肉不是真的牛羊肉,牛羊肉瘦肉精超標(biāo)……”井格火鍋合伙人王小川說,火鍋行業(yè)最要提防這些食材方面的隱患點(diǎn)。

  4、預(yù)制品供應(yīng)商不靠譜

  魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理鄭承軍告訴內(nèi)參君,有些綜合性中餐廳會從經(jīng)營單品的小商家處采購成品,比如某家燒雞做得好就買來自己用,或者買發(fā)制好的魷魚、海參之類的。

  這在他們公司是完全杜絕的,并且規(guī)定不允許采購的食材標(biāo)準(zhǔn),這樣就杜絕了假冒偽劣、三無商品,也就降低了隱患。

  如果預(yù)制品供應(yīng)商采購的原材料受到污染,商家根本不知情,就等于接了一個定時炸彈。所以,商家還是要盡量選擇大的可靠的品牌供應(yīng)商。

  儲存環(huán)節(jié)

  5、原料、半成品、成品的儲存、運(yùn)輸不達(dá)標(biāo)

  很多餐廳的風(fēng)險出現(xiàn)在儲藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

  西貝副總裁李展春指出,原料、半成品、成品的儲存溫度時間都有不同的要求,只要一個疏忽就會有問題。

  鄭承軍說,不同品類對溫度、環(huán)境等儲存條件的要求都不一樣,不僅是倉庫要滿足,到了門店、廚房,也得保證。比如涼菜操作間的溫度不能超過多少度;冰柜里該密封的食品必須帶蓋密封。

  四有青年創(chuàng)始人趙剛說,有的產(chǎn)品需要第三方冷鏈運(yùn)輸,但因?yàn)椴缓貌僮?、成本高,很多企業(yè)不用,從而導(dǎo)致食品易變質(zhì),儲存周期變短。而有的餐企連冷藏和冷凍的規(guī)制都沒有嚴(yán)格分清。

  6、使用前沒有嚴(yán)格檢查

  很多餐飲老板提到,原料領(lǐng)取和使用前,也要檢查新鮮度、感官、味道等有沒有發(fā)生變化。食材儲備要先進(jìn)先出,以防止貨物過期。還要定期清查,臨近過期的食品及時清理。

  加工環(huán)節(jié)

  7、專業(yè)制作沒交給專業(yè)的人

  前一段時間,上海一籠小確幸食物中毒事件中,官方公布原因是糕點(diǎn)在中央廚房加工過程中受到沙門氏菌的污染,而糕點(diǎn)屬于即食食品,超出了其中央廚房的經(jīng)營范圍。

  小確幸的致歉信中提到,是“芒果拿破侖”的半成品原料“奶油芝士醬”受到了污染。

  

 

  王破侖甜品的聯(lián)合創(chuàng)始人龐濤表示,制作拿破侖的芝士醬,要由專業(yè)人士才能制作,制作時要經(jīng)過至少20分種的高溫(70度以上)低速持續(xù)打發(fā),才能將奶油中的細(xì)菌完全消滅,外行操作打發(fā)時間不夠,就很容易出問題。

  還是那句話:不要做不擅長的事,不要做營業(yè)許可之外的事。

  8、添加劑使用“很任性”

  井格火鍋合伙人王小川說,火鍋行業(yè)容易出現(xiàn)食品安全的隱患點(diǎn)其一就是私自使用添加劑,如常規(guī)色素或食用堿沒有按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用;用化學(xué)劑替代調(diào)料,比如用蘇丹紅增色,用福爾馬林保鮮。

  上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說,食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”,更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè),為了賣相、口味、成本,甚至摻假等目的,食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭,非法添加問題也十分突出。

  

 

  筆者只想說,這是經(jīng)營者道德層面的問題,也需要監(jiān)管部門多作為。

  制度體系

  9、從洗菜到出鍋,沒有嚴(yán)格安排分檢

  “燒蝦師”創(chuàng)始人付楠說,大部分小餐飲沿用“前店后廠”的模式,從后端到前端就會出現(xiàn)衛(wèi)生和因人員疏忽造成的食安問題。比如后廚配菜這一環(huán)節(jié),洗菜工洗的時候沒有洗干凈,配菜的時候也沒有甄選,出鍋就出問題了。所以,他認(rèn)為核心產(chǎn)品從源頭到出鍋都要有分檢體系。

  

 

  這個環(huán)節(jié)一方面是制度的原因,另一方面也是管理的原因。掉根頭發(fā)都發(fā)現(xiàn)不了,說到底就是人員缺乏責(zé)任感。

  10、沒有做到流程標(biāo)準(zhǔn)化

  餐飲行業(yè)出現(xiàn)食安問題,原因主要來自于流程操作和人為管理。標(biāo)準(zhǔn)化,講的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化,后兩個標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)問題,往往就會導(dǎo)致食安問題。

  宅食送CEO穆楊說,工藝標(biāo)準(zhǔn)化(如要求什么時候放多少克),沒做到產(chǎn)品質(zhì)量就可能會出問題;流程標(biāo)準(zhǔn)化(比如說涼菜必須要放涼多久,要多少秒之內(nèi)速凍),沒按要求做就可能會滋生細(xì)菌。

  小結(jié)

  話說這個話題,筆者采訪了多位老板,他們講述的細(xì)節(jié)真是三天三夜都說不完。

  鄭承軍說,食品安全隱患不是靠幾個點(diǎn)就能預(yù)防的,而是一個系統(tǒng)工程。

  食云集創(chuàng)始人吳皓說,食品安全的核心矛盾,是“安全要花錢”和“商家要賺錢”之間的矛盾。食安問題其實(shí)是成本問題,管理成本也是成本。

  食品安全做好了,不出問題,感覺不到投資的價值;出了問題,可能就沒有機(jī)會彌補(bǔ)了。

  所以,建議商家們,練好基本功,把隱患降到最低。

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