鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)中，有很多的需要注意的地方。尤其是顏色和外觀是非常重要的，如果顏色正宗、外觀好看的鹵菜，絕對更受歡迎。顏色紅亮誘人的更加能夠激起消費(fèi)者的食欲。對于顏色不好看的，消費(fèi)者認(rèn)為是變質(zhì)了的鹵菜，或者是添加了有害物質(zhì)的、不健康的鹵菜，所以，鹵菜的外表顏色是非常重要的。接下來，沈陽好滋味就來教一教大家正宗重慶鹵菜涼菜培訓(xùn)，如何防止鹵菜涼菜發(fā)黑?一起來了解一下吧。

　　1、湯的顏色不能變黑

　　鹵汁的顏色一定不能變黑，這是前提，假如湯汁都黑了，那么鹵出來的菜一定也是黑的。

　　2、色素的使用

　　鹵菜時(shí)，盡量用糖色還上色，現(xiàn)在市場上的化學(xué)色素或者天然色素，都無法起到防氧化的作用。

　　3、亞硝酸鈉的使用

　　可以加一點(diǎn)亞硝酸鈉幫助色素定色，不過使用的量一定要控制好，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

　　4、抗氧化劑的添加

　　可以適當(dāng)加入一些抗氧化劑。

　　5、油裹菜操作

　　鹵菜在出鍋之前可以用濃紅油進(jìn)行裹菜，這是絕招，油裹菜可以將鹵菜與空氣進(jìn)行阻隔，確保鹵菜顏色不變。

　　假如鹵菜顏色變黑了，可以適當(dāng)加點(diǎn)水，加一點(diǎn)糖上色，千萬不要放老抽，加一點(diǎn)紅曲米也是可以的，鹵好后的菜需要用保鮮膜封好，不能讓風(fēng)吹干，要不然鹵菜顏色就會發(fā)黑。

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