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餐飲培訓(xùn)
如何玩轉(zhuǎn)3.5萬億的餐飲市場
來源:美食可尋 時間:2018-08-06 17:52:58        瀏覽:133
俗話說,民以食為天。那么放眼全國,哪里的吃貨最厲害?2017年6月27日,第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心(CBNData)聯(lián)合口碑發(fā)布《2017國民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》(以下簡稱為CBNData《報(bào)告》)

  俗話說,民以食為天。那么放眼全國,哪里的吃貨最厲害?2017年6月27日,第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心(CBNData)聯(lián)合口碑發(fā)布《2017國民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》(以下簡稱為CBNData《報(bào)告》)

  《報(bào)告》基于口碑大數(shù)據(jù),通過對城市餐飲地圖、典型餐飲場景、餐飲消費(fèi)趨勢等國民餐飲消費(fèi)進(jìn)行了深度洞察,數(shù)據(jù)顯示,國民餐飲消費(fèi)呈快時尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化五大趨勢,廈門、廣州、天津吃得“最洋氣”;北京、上海、廈門最容易接受新穎菜系;青島、鄭州、北京是三大“雜食城市”;北京、廈門、杭州位列“吃得最健康”城市三甲;南京是“小吃之王”,天津榮登“擼串之都”。

  吃對于國人來說,是一件大事。中國餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型,2016年中國餐飲市場規(guī)模突破3.5萬億大關(guān)。從全國范圍看,按照餐飲消費(fèi)額,廣東是全國餐飲市場規(guī)模最大省份。

  前十大餐飲大省分別是:廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。

  而按照城市對比,餐飲消費(fèi)力指數(shù)排名前15名的城市分別是:上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。

  

 

  現(xiàn)如今,消費(fèi)者迭代帶來需求變化,使消費(fèi)環(huán)境日益復(fù)雜化,一線城市市場發(fā)展難度增大,增速放緩;中小城市市場成熟度相對較低,但消費(fèi)挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費(fèi)群不僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn),亦是改革的原動力,能夠順應(yīng)他們的升級需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動行業(yè)變革的加速劑。變得越來越“挑剔”的消費(fèi)者,也催生了新的餐飲消費(fèi)趨勢。CBNData《報(bào)告》顯示,國民餐飲消費(fèi)呈快時尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化五大趨勢。

  快時尚化-大眾休閑餐飲成主流,“快時尚”風(fēng)尤受歡迎

  在生活節(jié)奏快速的當(dāng)下,“快時尚”正成為一種趨勢,餐飲行業(yè)也不例外的呈現(xiàn)快時尚化?!秷?bào)告》顯示,人氣餐飲品牌TOP50中,大眾休閑餐飲最受好評。在餐飲行業(yè)回歸大眾市場并且主要受年輕人推動的大背景之下,價格適中、體驗(yàn)舒適、菜品符合大眾口味的快時尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎。開放較早的廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最“洋氣”的城市,北京是對新穎菜系接受度最高的城市,而武漢、青島則是餐飲口味相對“傳統(tǒng)”的城市。整體上,南方城市對休閑飲品偏好度比較高,尤其是廈門對咖啡的喜愛非常明顯,而上海、長沙對奶茶也是愛得“深沉”。

  特色化-川菜是當(dāng)之無愧的“全民地方菜”

  中國作為一個餐飲文化大國,八大菜系在全國各地各領(lǐng)風(fēng)騷,呈現(xiàn)顯著的特色化。與此同時,隨著新銳菜品和外來菜系的加入,也豐富了消費(fèi)者的就餐選擇,城市間的“偏愛”與“眾愛”在文化與流行間共存。根據(jù)CBNData《報(bào)告》顯示,作為城市遷入主力,18-25歲人群貢獻(xiàn)了大量的餐飲消費(fèi),從菜系看,在外地也可以受到歡迎的為川菜和粵菜,而湘菜和江浙菜則主要依靠區(qū)域性偏好。同時,隨著新一代消費(fèi)者逐漸成長起來,他們對各地口味的接受度越來越高,數(shù)據(jù)顯示,以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大范圍滲透;而港式料理除了一線城市以外,也已經(jīng)打入了大部分華東地區(qū)城市。相對而言,分量足、實(shí)惠、口味親民的西北菜近年來增長迅猛;反觀江浙菜則還是主要在華東地區(qū)比較流行。與此同時,CBNData《報(bào)告》顯示,青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市;而成都、廣州、重慶、長沙、廈門三座城市的城市人對菜系口味的喜好較為集中,正餐消費(fèi)多選擇市場上的主流菜系。

  健康化-北京、廈門、杭州,“吃得最健康”城市三甲

  近年來,餐飲健康化的趨勢十分明顯,這都源于國民健康意識的不斷提升,CBNData《報(bào)告》顯示,北京、廈門、杭州是對健康化飲食偏好度相對較高的城市,其中北京、廈門是對素食接受度較高的兩大城市;長沙、杭州、武漢則是對水果生鮮偏好度較高的三座城市。數(shù)據(jù)顯示,隨著年紀(jì)的增長,人們對健康的關(guān)注度也會隨之提高,不僅80后對其偏好度較高,70后也是重要的客群組成部分。另一方面,身份的改變也會影響消費(fèi)者的飲食習(xí)慣,對比學(xué)生和剛畢業(yè)的年輕白領(lǐng)的中餐飲食結(jié)構(gòu),可以發(fā)現(xiàn)相對健康清淡的江浙菜、粵菜是學(xué)生轉(zhuǎn)化為年輕白領(lǐng)后首先增加的中餐消費(fèi)品類。

  極致化-圍繞單品類的衍生菜品日益豐富

  隨著菜品的不斷細(xì)分以及小品類的崛起,餐飲選擇日益豐富,比如火鍋類目就日漸細(xì)分出云南火鍋、豆撈、韓式火鍋、潮汕牛肉鍋等品類,雖然目前市場體量尚小,但仍然為很多喜歡嘗新的80后、90后們提供了多元化的餐飲選擇。以小龍蝦為例,這樣一個小入口的相關(guān)菜系日漸增多,例如小龍蝦飯、熟食品牌、各種口味的小龍蝦以及以小龍蝦為材料的其他菜品,把一個單品類做到極致化成為新的趨勢。

  潮流化-選準(zhǔn)目標(biāo)人群消費(fèi)偏好,刺激年輕人“消費(fèi)升級”

  當(dāng)“網(wǎng)紅”滲入了人們的生活之后,以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多,潮流化也成為餐飲行業(yè)一個顯著的趨勢。要打造一個現(xiàn)象級的潮流品牌,除了品牌自身的創(chuàng)新外,品類的選擇也十分重要。例如,奶茶本身就是年輕人高偏好的一個品類,尤其是90后年輕女生,而這個群體又是最容易受潮流影響以及形成自發(fā)傳播的,因而品類就相對容易打造流行品牌。年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)著餐飲行業(yè)的潮流。CBNData《報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,外賣平臺上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到了現(xiàn)在的5%。沙拉品類已經(jīng)逐漸從“嘗鮮品”變成人們?nèi)粘5恼瓦x擇之一。

  食· 間

  消費(fèi)升級不僅促進(jìn)了餐飲品類的豐富性,也改變著人們的就餐習(xí)慣,不再局限于一日三餐,下午茶和夜宵文化在各個城市也得到了不同程度的滲透,僅僅以男女劃分,就已見差異,《報(bào)告》顯示,男性的夜間點(diǎn)餐率高于女性,而女性則偏愛吃下午茶。

  

 

  上班族的日常與周末的就餐偏好也有明顯差異。工作日的早、午餐看中重便捷性,故近6成用戶會選擇公司附近場所,其中,500米以內(nèi)消費(fèi)占比接近一半。而晚餐受就餐地距離的限制相對較小。

  

 

  而到了周末,這種一日三餐劃分較為明確的飲食規(guī)律性明顯減弱,因?yàn)楦嗟纳习嘧暹x擇在周末開啟懶覺模式,午后開始出門逛街吃飯,自然而然,增加了下午茶的消費(fèi)需求,CBNData《報(bào)告》顯示,周末下午消費(fèi)用戶顯著增多。

  

 

  而與不同的人就餐,人們也會呈現(xiàn)出偏好差異,以白領(lǐng)為例,朋友聚會、轟趴以及家庭聚會是他們的主要社交場景,大部分聚會選擇晚餐時間,閨蜜小聚和二人世界也經(jīng)常會選擇共進(jìn)下午茶。

  與小周末比,大假期的餐飲消費(fèi),受季節(jié)性影響明顯。整體來看,與節(jié)日所在的季節(jié)較為相關(guān)。比如廈門,節(jié)日消費(fèi)主要集中在春節(jié),與溫暖的海島氛圍息息相關(guān),而青島則很明顯在國慶和中秋獲得了更多的假日消費(fèi),主要是因?yàn)槿藗兺矚g在秋高氣爽的季節(jié)去海濱城市旅游。

  

 

  除此之外,CBNData《報(bào)告》揭示了餐飲經(jīng)營的新玩法,其中,餐飲升級包括整合流量、內(nèi)容管理、智能經(jīng)營、經(jīng)營效率做標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)協(xié)同五大玩法。

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