海綿蛋糕是蛋糕制作中很經(jīng)典的一款蛋糕，但卻不容易做好，關(guān)鍵在于配方的搭配。

　　在蛋糕的制作過(guò)程中，蓬松的多少是非常重要的，海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵是配方設(shè)計(jì)。海綿蛋糕膨松來(lái)自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，使蛋量有一個(gè)較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來(lái)源，而且也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質(zhì)與口感越好，檔次越高。

　　不同檔次海綿蛋糕的配方比例

　　高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1:0:1.8以上

　　中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8

　　低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.0以下

　　低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來(lái)補(bǔ)充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。

　　糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的影響，即甜味過(guò)重以及對(duì)結(jié)構(gòu)的減弱。有資料顯示，當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn)度及貨架期。

　　糖的用量一般為面粉量的75%~100%。當(dāng)?shù)?、粉比高?.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。按配方平衡原則確定海綿蛋糕三大基本原料（面粉、雞蛋和糖）的比例或用量。只有掌握了這三大原料的比例，就可以輕松做出真正的海綿蛋糕。

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