餐廳潛在目標(biāo)顧客數(shù)量可以根據(jù)以下公式估算：潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)=市場區(qū)總?cè)丝跀?shù)×目標(biāo)顧客群體比例×(1-非消費(fèi)者比例)×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×(1+流動(dòng)人口就餐比例)
 

　　客流量

　　想在餐飲分一杯羹，立足于調(diào)研與選址，在選址確定之前，應(yīng)該要著手調(diào)查、梳理、匯總并分析該市場區(qū)域內(nèi)該餐廳將會(huì)面向的潛在目標(biāo)顧客群。根據(jù)餐廳在先前的選址評估中所做的市場調(diào)研，分析該市場區(qū)域內(nèi)競爭對手的客源情況，尋找相應(yīng)的市場空隙，出臺(tái)針對性經(jīng)營措施，確定其將要面向的目標(biāo)顧客群。

　　根據(jù)專家意見，出外就餐的消費(fèi)者就其就餐動(dòng)機(jī)可以分為以下三類：

　　一、.社會(huì)地位較高、經(jīng)濟(jì)收入可觀的消費(fèi)者;

　　二、經(jīng)濟(jì)收入較好，品牌忠誠度較高的消費(fèi)者;

　　三、經(jīng)濟(jì)收入一般，不常外出就餐，只在生日慶祝、個(gè)人或家庭主要紀(jì)念或慶祝事件發(fā)生的特殊時(shí)間外出就餐;

　　以下各自分析一下：

　　1.社會(huì)地位較高、經(jīng)濟(jì)收入可觀的消費(fèi)者。

　　他們會(huì)因其炫耀性消費(fèi)或美食消費(fèi)的目的，不斷尋找新近開業(yè)的餐廳就餐以滿足其心理需求。這些消費(fèi)者應(yīng)該成為新設(shè)立的餐廳的 批顧客，并借助于他們的社會(huì)影響力，為剛開業(yè)的餐廳作口碑宣傳，以便迅速打開該餐廳的社會(huì)知名度。當(dāng)然，由于這些消費(fèi)者不斷尋找獵奇性消費(fèi)的特點(diǎn)，他們也很難保持對任何一家餐廳的忠誠度，成為這家餐廳的?？?。因此，一旦餐廳進(jìn)入穩(wěn)定經(jīng)營的階段，必須尋求其他類型的消費(fèi)者作為目標(biāo)顧客的主要來源。

　　地位高的消費(fèi)者

　　2.經(jīng)濟(jì)收入較好，品牌忠誠度較高的消費(fèi)者。

　　雖然對新近開張的餐廳不敢貿(mào)然嘗試吸引這類消費(fèi)者，但當(dāng)這些餐廳在經(jīng)營了一段時(shí)間擁有了市場美譽(yù)之后，這類就餐者會(huì)選擇光顧這些餐廳，并且，一旦該餐廳供應(yīng)的菜品和服務(wù)能使這些消費(fèi)者滿意的話，他們會(huì)成為這家餐廳的回頭客，并帶來新的客源。一般情況下，這類消費(fèi)者輕易不愿意改變其消費(fèi)習(xí)性，只要他們認(rèn)可了這家餐廳，就不會(huì)輕易離去而選擇其他餐廳就餐。這類穩(wěn)定性高的客源，應(yīng)是一家餐廳賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)性客源。

　　收入可觀

　　3.經(jīng)濟(jì)收入一般，不常外出就餐，只在特殊時(shí)間外出就餐。

　　盡管，這類消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)具有時(shí)間、地點(diǎn)、就餐伙伴的特定性，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)交流的日益深入，餐飲顧客的節(jié)日消費(fèi)或者說事件消費(fèi)現(xiàn)象越來越多。這些客源雖然光顧餐廳的頻度不高，但因其在整個(gè)市場區(qū)域內(nèi)的總量較大，其消費(fèi)支出已可成為一些餐廳的重要收入來源。這些消費(fèi)者往往會(huì)通過身邊親戚朋友的介紹，選擇市場知名度較高的餐廳就餐。因此，餐廳一旦設(shè)立，必須兢兢業(yè)業(yè)經(jīng)營，認(rèn)真對待每一位顧客，力求提升消費(fèi)者心目中的口碑和形象，擴(kuò)大市場占有率。

　　懶人消費(fèi)者

　　餐廳在選擇好要面向的目標(biāo)顧客群以后，應(yīng)估算這些目標(biāo)顧客在該市場區(qū)域內(nèi)的數(shù)量，并根據(jù)前期對同類型競爭對手的調(diào)查，確定餐廳的經(jīng)營規(guī)模，即餐廳的營業(yè)面積和餐位數(shù)。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，餐廳潛在目標(biāo)顧客數(shù)量可以根據(jù)以下公式估算：潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)=市場區(qū)總?cè)丝跀?shù)×目標(biāo)顧客群體比例×(1-非消費(fèi)者比例)×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×(1+流動(dòng)人口就餐比例)

　　相信很多讀者沒看懂這公式，沒關(guān)系，給大家分享一個(gè)案例你就明白了。

　　案例：

　　某社會(huì)餐館所在市場區(qū)域總?cè)丝跀?shù)為104700人左右，該餐館的目標(biāo)顧客群體為市場高端客戶，該群體目前在該市場區(qū)域內(nèi)占據(jù)總?cè)丝?3%的比例，平均家庭人口為2.6人，平均0.6人為非消費(fèi)者，該目標(biāo)顧客群體平均每人每月外出就餐9.5次，該市場區(qū)域內(nèi)流動(dòng)人口就餐比例占市場總量的33%。問：該餐館每天潛在目標(biāo)顧客人次可以達(dá)到多少?

　　案例解答如下：

　　該餐館每天潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)=104700×23%×(1-0.6/2.6)×9.5÷30×(1+33%)=7809.4人次

　　餐廳的經(jīng)營管理者在經(jīng)過了選址評估、對所在市場區(qū)域潛在目標(biāo)顧客人數(shù)的預(yù)估之后，應(yīng)針對所調(diào)查的競爭對手的目標(biāo)顧客人數(shù)，分析這些競爭者的優(yōu)劣勢，再根據(jù)本餐廳的經(jīng)營資源和優(yōu)劣勢，確定相應(yīng)的目標(biāo)顧客群、經(jīng)營風(fēng)格和檔次、營業(yè)面積和餐位數(shù)。

　　餐飲行業(yè)水深不深取決于你對餐飲的認(rèn)知，凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。